Para la Guía Michelin es un hito en la historia gastronómica italiana, para todos es una auténtica leyenda de la excelente cocina italiana. Esta leyenda alterna nombres que despiertan asombro y respeto y que han hecho crecer y hacer famosa la restauración italiana en el país y en el extranjero.
La aventura del restaurante Santo Domingo de Imola comienza en la primavera de hace 50 años cuando Gianni Morini, gran viveur, decide montar un lugar, refinado y buscado desde el principio, por sus telas en las paredes, sus porcelanas, su cristalería, su platería, donde crear una cocina que no sigue modas y tendencias sino que apunta a su alma más profunda y genuina. El siguiente paso es el encuentro con una leyenda de la industria restaurantera, nino bergese, el cocinero de reyes y poderosos, que en 1926, con solo 22 años, había preparado el almuerzo para el vigésimo segundo cumpleaños de Umberto di Savoia: la tarta florentina de chocolate en capas que el príncipe deseaba durante tres días seguidos y que luego es llamado a cocinar para las grandes familias de la aristocracia italiana, para la nomenclatura que cuenta en la alta administración e industria. En la cocina con Bergese hay un joven de dieciséis años, Valentino Marcattili que en pocos años devoró todo lo que había que aprender y que más tarde tomaría el relevo de Bergese, convirtiéndose a su vez en un referente de la cocina italiana en el extranjero.
Su fama creció rápidamente, lo llamaron para consultoría en el Monterey Plaza en California, en el restaurante Donatello en San Francisco, en el Restaurante La Main à La Pâte en París, en el restaurante Palm Bay Hotel en Miami y en el Conrad Hilton en Hong Kong. Participa y conduce programas para la BBC y World Class (Channel 4) y cuando el San Domenico abre una oficina en Nueva York, en 240 Central Park South, mueve maletas y maletas a la Gran Manzana inmediatamente premiado con tres estrellas por la autoridad New York crítico York Times, Brian Miller.
Su herencia ahora ha sido tomada por su sobrino. Maximiliano Mascia, que ha respirado el aire de San Domenico desde que era un chico de quince años con la firme determinación, que nunca ha flaqueado, de que algún día estaría al frente de esos prestigiosos e históricos fogones y que llevaría con orgullo la estrella Michelin en el pecho, en realidad dos, para respetar la tradición familiar. Al igual que su tío, Massimiliano Mascia también siente la urgencia de enriquecer su bagaje cultural con una serie de cursos en el extranjero, desde Francia hasta los Estados Unidos, que ampliarán sus puntos de vista y obviamente se ocupará de profundizar su conocimiento de la biodiversidad en Italia en bruto. material que pasa del gran Vissani al Restaurante Romano de Viareggio.
“En Estados Unidos, declara, aprendí a trabajar a un ritmo siempre alto y entendí la importancia de la organización del trabajo. En Francia estudié técnicas culinarias y percibí el gran valor de la historia y la cultura gastronómica, en Italia estudié con detenimiento la materia prima, una materia prima que no tiene igual en el mundo en cuanto a calidad”. La propuesta del chef Massimiliano Mascia dell'Asado de conejo con setas porcini es el testimonio de una cocina entregada al territorio, en busca de materias primas de calidad elaboradas con técnicas nuevas y en constante evolución. La decisión de crear este plato parte del supuesto de que el conejo suele estar presente en los hogares de Emilia-Romagna y la receta incorpora los sabores otoñales de las setas a la tradición de Emilia-Romagna.
La receta de conejo asado y champiñones porcini
ingredientes
1 lomo de conejo (lomos y costillas)
setas
½ chalote
romero
Tomillo
aceite de oliva virgen extra
Venta
arándanos
proceso
Deshuesar el conejo separando los dos lomos y las costillas, con cuidado de no romperlos. Marinar con aceite, romero y tomillo durante un cuarto de hora; luego, asa el conejo en una sartén con aceite caliente a fuego alto. Finaliza la preparación metiéndola en el horno caliente a 180°C durante 3-5 minutos, engrasando la superficie con un chorrito de aceite y sazonando con sal.
A continuación, corte los champiñones en trozos pequeños y pique la mitad de una chalota. Freír en una sartén, añadir una ramita de tomillo e inmediatamente después los champiñones. Agregue una pizca de sal y cocine por 3 minutos.
Finalmente, corte algunos arándanos por la mitad y proceda con el emplatado.
