Originario de Catania, Alberto Angiolucci es un joven chef que ha transformado su pasión por la cocina en una misión para redescubrir y valorizar las tradiciones gastronómicas sicilianas, enriquecidas sin embargo por un enfoque innovador y atento a la sostenibilidad. Tras una sólida formación en prestigiosos restaurantes de Italia y Europa, empezando por la Academia Boscolo Etoile de Viterbo y llegando después al estrellado Shalai de Linguaglossa, a The Gun de Londres, al Mariencò de Milán, con Marinella Rossi (la primera mujer en Lombardía en recibir una Estrella Michelin en los años 90), su carrera internacional le ha permitido perfeccionar sus habilidades y competencias con una visión culinaria personal que combina técnica, investigación y respeto por el territorio.
Conceptos que hoy, de vuelta en su Sicilia, puede aplicar con gran determinación en “Angiò Macelleria di mare”, un innovador restaurante que abrió en Catania donde su cocina se basa rigurosamente en los ingredientes más frescos, de temporada y de kilómetro cero, combinando la tradición siciliana con nuevas técnicas culinarias, con un enfoque particular en el uso del pescado, un elemento central de su propuesta gastronómica que reserva gran atención a la maduración del pescado, una técnica que realza los sabores y mejora la consistencia con la mirada siempre puesta en la sostenibilidad, la calidad y la innovación. Angiolucci elige el mar auténtico, el de los pequeños pescadores, el del territorio y las tradiciones auténticas, apostando por una cadena de producción ética y sostenible, que valoriza el trabajo artesanal a través de los mercados nocturnos y del contacto directo con quien vive de la pesca cada día.
Por eso su lema recurrente es: “Angiò es un proyecto que nace en Catania, en mi casa”. El diseño de “Angiò Macelleria di Mare” refleja plenamente la filosofía del joven chef: un ambiente que recuerda la estética de las tradicionales carnicerías sicilianas, pero con un toque contemporáneo. La utilización de materiales como azulejos, mármol, hierro crudo y concreto crea un ambiente industrial que combina perfectamente con la modernidad de la propuesta gastronómica. Las propias paredes cuentan la historia de un viaje que une pasado y futuro, tradición e innovación. Y en esta visión maduran el Bacalao, crema de pomelo y pipas de calabaza, el Trigo, tinta de sepia, ricotta de almendras y erizos de mar, la Morena frita y salsa tártara, los Tentáculos de sepia, guisantes, wasabi y tuma, el Pescado del día madurado en seco y fumet de mar y luego los Embutidos y embutidos marineros, como la mortadela de pulpo, la manteca de calamar, el chorizo de dorada con pimentón casero, el pez espada madurado en seco en cera de abejas o la salchicha de San Galo con tenerumi y avellanas sicilianas.
Entre los embutidos y la maduración del pescado —dice la Guía Michelin—, esto explica el subtítulo «carnicería de mariscos». El restaurante ha cambiado la forma de recibir a los comensales: se pide directamente en la mesa, eligiendo entre tres menús degustación y uno a la carta en una sala sencilla pero cautivadora con cocina abierta. El mejor consejo es dejar que el joven Alberto Angiolucci se encargue.
Uno de los platos estrella de su Macelleria di mare es la receta de ceviche de mújol, mejillones a la plancha, leche de tigre y vainilla, un plato ciertamente desafiante pero que asegurará el éxito en la mesa y la seguridad de sorprender a sus invitados.
Receta: Ceviche de salmonete, mejillones a la plancha, leche de tigre y vainilla.
Para los ingredientes del salmonete:
– 100 g de mújol fileteado
– Sal equilibrada
– 100 gr de sal
– 100 g de azúcar
Procedimiento:
• Limpieza y preparación del salmonete: Compra salmonete fresco ya desescamado, eviscerado y fileteado en tu pescadería de confianza. Si aún no lo ha hecho, filetee el pescado quitándole la piel y todas las espinas. Espolvorear los filetes de salmonete con la sal equilibrada, cubriendo bien la superficie del pescado. Déjalo marinar durante 15 minutos en la nevera, para que la sal equilibre su sabor. Después de 15 minutos, retira el pescado de la sal, enjuágalo suavemente con agua fría y sécalo suavemente con un paño o toalla de papel. Coloque el salmonete en una tabla de cortar y, con un cuchillo afilado, córtelo en rodajas finas de unos 3 mm de grosor.
Para la leche de tigre ingredientes:
• Zumo de limón 40 gr
• Ajo 1 gr
• Chile picante 4 gr
• Vainilla 1 gr
• Cilantro 4 gr
• Semillas de hinojo 1 gr
• Aceite 10 g
• Pulpa de mújol 20 gr
• Garum de sardinas 4 gr
Modo de preparación: Mezclar todos los ingredientes en una licuadora y licuar hasta obtener una crema suave y homogénea. Si es necesario, pase la crema por un colador de malla fina. Añade un poco de agua o más aceite para conseguir la consistencia deseada.
Para la cebolla roja agridulce:
ingredientes:
• Cebolla 10 gr
• Vinagre 7 ml
• Agua 7 ml
• Azúcar 2 g
• Sal 0,25 g
• Granos de pimienta 1 ud.
• Laurel al gusto
Procedimiento:
Pelar las cebollas rojas y cortarlas en rodajas de aproximadamente 1 mm (mejor si se utiliza una mandolina para obtener rodajas uniformes). Vierta el vinagre, el agua, el azúcar, la sal, los granos de pimienta y las hojas de laurel en una cacerola. Poner a hervir, removiendo hasta disolver completamente el azúcar y la sal. Cuando el líquido empiece a hervir, añadir las cebollas cortadas en rodajas. Revuelva suavemente y cocine a fuego medio durante 5 minutos, hasta que las cebollas estén suaves pero no blandas. Apaga el fuego y deja que las cebollas se enfríen directamente en su líquido. De esta manera absorberán todo el aroma agridulce.
Para los ingredientes del chile confitado:
• Chile fresco 1 ud, 12/16 gr
• Jarabe (Agua 40 g + Azúcar 40 g)
Procedimiento:
En una cacerola, combine el agua con el azúcar. Poner a hervir y remover hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. Cuando el almíbar empiece a hervir, sumergir en el chile cortado en cubitos pequeños. Apaga el fuego y deja enfriar el chile en el almíbar. Una vez que el chile esté completamente frío, escúrrelo y vuelve a hervir el almíbar. Sumerge nuevamente el chile, apaga el fuego y deja enfriar. Repita este proceso un total de 3 veces. Después del enfriamiento final, puedes guardar el chile confitado en un recipiente, cubierto con almíbar, en el refrigerador durante unos días.
Para los mejillones:
ingredientes:
100 g de mejillones frescos
Procedimiento:
Enciende la barbacoa y deja que las brasas se calienten mucho. Coloque los mejillones en la parrilla. Colocar los mejillones limpios directamente sobre la parrilla, con la parte cóncava hacia arriba. Cocine los mejillones durante unos 5-7 minutos o hasta que se abran. No los toques demasiado para evitar que pierdan agua.
Si no tienes posibilidad de cocinar los mejillones a la plancha, puedes abrirlos en una sartén: En una sartén grande, calienta un chorrito de aceite con un diente de ajo entero y un poco de perejil.
Vierte todos los mejillones en la sartén caliente y sube el fuego. Tapar y cocinar durante unos 3-5 minutos, moviendo la sartén de vez en cuando. Los mejillones se abrirán con el calor del vapor. Retirarlos uno a uno en cuanto se abran para que queden suaves y jugosos.
Ingredientes del aceite con sabor a chile:
• 250 ml de aceite de oliva virgen extra
• 4-6 chiles secos (o frescos, pero secos)
• Botella de vidrio esterilizada
Machaca ligeramente los chiles secos (si los prefieres enteros puedes dejarlos así para un sabor más delicado). Calentamos el aceite en una cacerola a fuego lento: debe alcanzar los 80ºC para ayudar a extraer los aromas. Añade los chiles. Vierta el aceite tibio en la botella utilizando un embudo. Cerrar bien y dejar reposar en un lugar fresco y oscuro durante al menos 1 noche. Puedes filtrarlo o dejarlo con los saborizantes dentro.
Ingredientes del aceite con sabor a albahaca:
• 250 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 manojo de albahaca fresca (unas 20-30 hojas)
• Botella de vidrio esterilizada
Procedimiento:
Lavar y secar muy bien las hojas de albahaca (deben estar completamente secas para evitar moho). Calentar el aceite a 80ºC y añadir las hojas de albahaca picadas. Dejar a fuego muy lento unos 5-10 minutos, luego apagar y dejar enfriar, para luego licuar todo en una batidora. Filtra el aceite mezclado a través de un colador fino o una gasa y viértelo en la botella. Conservar en el frigorífico y consumir en 2-3 semanas o bien congelarlo en el congelador.
Enchapado:
Vierta la leche de tigre en la base de un plato ligeramente hondo. Disponer las rodajas de salmonete marinadas encima de la salsa, alternándolas con los mejillones. Sazona cada rodaja de salmonete con un poco de cebolla agridulce y guindilla, al gusto. Completa el plato con los aceites aromatizados con chile y albahaca.
Restaurante Angiò-Carnicería del Mar
Avenida África 28/h
Catania, 95129
+39 335 16 13 701
