La receta del Casatiello napolitano, como toda receta típica, varía de familia en familia, y por eso existen muchas variantes y recetas. Nosotros los napolitanos - dice Davide Civitiello, verdadero pizzero, formado en la escuela de "L'Antica Pizzeria da Gennaro di Enzo Costa", ganador del 13º campeonato mundial de pizza, experiencias en todo el mundo desde Nueva York a Copenhague a Tokio a Buenos Aires - quizás para compensar la "abstinencia" de la Cuaresma, hemos creado 2 igualmente representativos de la tradición: el tortano y el casatiello. Ambos tienen la misma masa: harina, levadura, "nzogna", sal, pimienta; la misma forma de dona con un agujero en el centro; tienen el mismo relleno: salami tipo Napoli, queso pecorino, provolone, "cigoli" (chicharrones de cerdo), huevos duros. La diferencia consiste en la presencia de huevos crudos colocados en la superficie del casatiello antes de la cocción en el horno”.
Estableció que en Nápoles el mejor Casatiello, así como la mejor pastiera, es "Sulo chello ca' f'à mammà" sin embargo, con la receta de Davide Civitiello puedes obtener un excelente resultado. Receta debe realizarse en dos días, reservando la primera para la preparación de la masa y la levadura de 12 horas, la segunda para la ejecución y la segunda levadura antes de la cocción. Pero realmente merece la pena solemnizar el almuerzo de Pascua y sobre todo el del Lunes de Pascua del que, según la tradición, el Casatiello es el protagonista absoluto.
ingredientes
para 10 personas con una sartén de 30 cm de diámetro
500 kg. harina italiana 00
500 kg. 00 harina americana
200 gramos Sugna o Manteca
600/700 g. Cascada
25 g. levadura
15 gr. Sal fina
1 cucharadita de azúcar granulada
300 g de salami tipo Nápoles
300 g de chicharrones napolitanos frescos
300 g de auricchio provolone fresco
Pimienta triturada a mano
100 g pecorino romano rallado
Huevos No. 7
Procedimiento:
Sobre una tabla de repostería, formar una fuente con la harina, la sal y el azúcar en el centro, añadir 50 g de manteca y mezclar, añadiendo la levadura fresca desmenuzada. Mezclar todo bien, añadiendo poco a poco el resto del agua hasta obtener una mezcla homogénea. Dejar reposar un par de 12 horas tapado con un paño, mientras tanto tomar los embutidos y quesos y cortarlos en cubos.
Batir dos huevos en un plato con sal, pimienta y el pecorino
Extender la masa en una bancada con un rodillo, untar la masa con la manteca de cerdo; luego untar la mezcla previamente cortada, el queso y un poco de pimienta y el huevo batido.
Enrollar continuando esparciendo el sebo en capas, dándole la forma de un gran salami, cerrar bien los dos extremos para evitar que se salga el relleno durante la cocción.
Toma un molde alto de unos 30 cm de diámetro y engrasa con sebo, toma la pasta salame y colócala en el molde dándole forma circular,
Dejar reposar por lo menos dos horas hasta que doble el volumen, meter al horno a 170° por 1 hora aproximadamente.
¿Debe reposar durante 12 horas?