Irmana pero también Jermanella, Immanu, Immana, Irmanu tantos nombres para lo larga que es la historia de este variedad de centeno cultivada en las laderas del Etna, aunque desconocido para la mayoría hasta el punto de que se estaba compartimentando. Sin embargo, este cereal utilizado como alimento desde la Edad del Bronce tiene raíces muy antiguas y muchas propiedades beneficiosas. Un estudio de la Facultad de Agricultura de la Universidad de Catania atestigua que el índice glucémico del pan de centeno, gracias a la extraordinaria riqueza en fibras dietéticas, es más bajo que el de otros panes, desempeñando un papel favorable en la prevención de enfermedades cardiovasculares, obesidad y cáncer. Así como demuestra ser valioso para el control y reducción del colesterol en sangre además de ser rico en minerales y vitaminas.
El cultivo de Irmana en Sicilia se introdujo en el siglo XII., y Monjes benedictinos bretones fundadores del monasterio de San Nicola l'Arena en el de Catania. Este centeno se ha aclimatado bien en la zona del Etna, extendiéndose principalmente en las laderas del sur del Etna debido a su capacidad para resistir el frío extremo y saber sobrevivir, incluso en suelos ácidos, arenosos o pobres. Una auténtica providencia para las capas más pobres de la población que lo utilizaban para preparar un típico pan negro llamado "pan negro de Immanu", que constituía la base de su dieta especialmente en épocas de hambruna. Para llegar a tiempos más recientes, es bueno recordar que el pan de centeno fue una fuente primaria de sustento durante la última guerra mundial cuando el trigo escaseaba. A pesar de su noble historia, sin embargo, poco a poco la pobrezaen Irmana acabó siendo abandonada.
Afortunadamente ha sido redimido recientemente por algunos agricultores locales, especialmente por la familia Serafica, que volvieron a cultivarlo en el Etna, recuperando así una tradición verdaderamente preciosa y sobre todo un importante testimonio de biodiversidad en una zona, la del Etna, que es un auténtico laboratorio agroalimentario.
Se habla mucho de biodiversidad estos días, quizás porque nos hemos dado cuenta que desde principios del siglo XX ha desaparecido cerca del 70% de la variabilidad genética de los cultivos agrícolas que se habían conservado durante siglos en nuestro campo al no considerarse ya capaces de satisfacer las necesidades de la agricultura intensiva moderna. Sin embargo, las consecuencias de esta cultura del lucro están saliendo a la luz. Recuperar lo que aún hoy es recuperable responde no solo a una necesidad ambiental, sanitaria y económica, nl sentido de crear nuevos valores de mercado en los que involucrar a las generaciones más jóvenes y bloquear el éxodo del campo es, sobre todo, equivalente a garantizar una identidad histórica y gastronómica del territorio y destacando el valor y la originalidad de su biodiversidad que en perspectiva puede dar muchos frutos.
Por lo tanto, es necesario mirar estos productos olvidados con nuevos ojos para darles un nuevo futuro. Desde este punto de vista, sólo cabe agradecer a los ilustrados empresarios y cocineros que han emprendido esta estela. Uno de estos definitivamente es Luca Miuccio, nacido en 1987 Chef ejecutivo del Grand Hotel San Pietro de lujo de cinco estrellas "Preferredd Hotel" en Taormina.
miuccio uno de los 10 Embajadores del gusto siciliano, partió del instituto profesional de hostelería de Giarre para llegar a importantes cocinas, incluidos restaurantes estrellados y estructuras con la marca Relais & Château para luego perfeccionar su formación con diversas experiencias en el extranjero en Inglaterra y Suiza para dar a su cocina un alcance internacional. Pero a pesar de trabajar en sofisticados entornos italianos e internacionales, siempre se ha mantenido mucho anclado a los colores, olores y sabores de los productos de la tierra donde nació y se crió, a los sabores de su infancia siciliana con sus maravillosos parajes y sus tesoros agrícolas y gastronómicos.
“Mi objetivo – dice – siempre ha sido crear una estilo de cocina que, aunque nace de la memoria, de mantener las peculiaridades de las materias primas y desde el respeto a la tradición, dio vida a logros y nuevas combinaciones, ricas en contrastes y texturas”.
El plato propuesto por el chef siciliano para Navidad y fin de año es la afirmación más convencida de esta filosofía culinaria. Con la recuperación de Irmana que de una comida pobre y casi abandonada se relanza a una cocina de alta cocina para un público internacional, demostrando su potencial gastronómico.
“La receta -dice el Chef- quiere encerrar mi visión de la cocina contemporánea, fiel a la materia prima que ofrece nuestra tierra y dando seguimiento a un proyecto, casado hace unos años, para la recuperación de este milenario grano” irman rye " crecido en el Etna a 1200mt". No se puede negar: Chapeau!
La receta del tortello de centeno Irmanu relleno de cebolleta fermentada de Giarratana, botargas de limón y caldo de salmonetes
Ingredientes para 10 pax
Para la pastelería
300 g de harina de sémola
200 g de harina de centeno Irmanu
Yemas 5
2 los huevos
sémola para espolvorear
Para el relleno
400 g de Cebolla Giarratana Fermentada
Al gusto de mejorana
Al gusto de Limón
Para el caldo
2 litros de agua
600 g Canales de salmonete del mar Jónico
200 g de mirepoix
100 g Extracto de tomate
hierbas al gusto (laurel, mejorana)
Para las guarniciones
20 g de huevas de atún
1 limón
Mejorana fresca
preparación
Para el caldo. Lave bien las carcasas de salmonete, después de lo cual las colocamos en una cacerola grande y las cubrimos completamente con agua. Agregue el mirepoix, extracto, sal y pimienta (preferiblemente en granos) a la olla. Llevar a ebullición y cuando empiece a hervir bajar un poco el fuego y dejar cocer durante una hora a fuego medio sin que llegue nunca a hervir, apagar el fuego, retirar las carcasas y los salmonetes y las verduras y dejar enfriar el caldo durante una noche en la nevera. De esta forma toda la grasa que se suelta durante la cocción subirá a la superficie y espesará, por lo que podríamos retirarla fácilmente con la ayuda de una espumadera.
Preparamos la masa, separamos las yemas, pesamos la harina y mezclamos todos los ingredientes, en cuanto obtengamos una masa uniforme la metemos en una bolsa al vacío durante media hora.
Relleno. Las cebollas de tamaño pequeño las fermentamos en fermentador o cámara de temperatura controlada a 60°, controlando cada cierto tiempo (pero los tiempos se pueden acortar encontrando cebollas ya fermentadas en el mercado). Una vez cocidos se pelan y se pasan al cortador añadiendo un poco de mejorana y ralladura de limón. Reservar en la nevera hasta su uso.
Estira la masa muy fina, si la estiras con la máquina, llega hasta la penúltima muesca. Cortar en cuadrados, los míos son de 6×6 y colocar una cereza de relleno en el centro Doblar en forma de triángulo y sellar los bordes presionándolos con las yemas de los dedos, si la masa está demasiado seca sería mejor humedecer ligeramente los bordes con una gota de 'cascada
Coloque el relleno en la mitad de la masa, doble un borde y dé la vuelta al otro, luego aplane ligeramente el relleno. Envuelve el tortello alrededor de tu dedo índice y superpone los extremos, apretándolos hasta que queden sellados.
Acabado de placa
Cocer los tortelli en abundante agua con sal, disponerlos en un plato hondo y verter sobre el caldo caliente, decorar con botarga, ralladura de limón y hojas de mejorana.
Gran Hotel San Pietro
Vía Pirandello, 50 Taormina
+390942620711
