En diciembre de 2023, la UNESCO reconoció su importancia histórica como patrimonio de la cocina tradicional peruana al incluirlo en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Existen diferentes interpretaciones respecto a su origen pero no cabe duda de que su preparación tiene orígenes marinos. Entre las versiones acreditadas, una ciertamente no es muy noble: el nombre deriva de la palabra "comida" en el dialecto local y hace referencia al cebo utilizado por los pescadores de origen africano en las costas peruanas. Cuando el dueño del barco pidió el almuerzo, compartió los restos del pescado crudo como cebo con los pescadores; Como era pobre, si no maloliente, los pescadores solían añadirle limón, ajo y cebolla para hacerlo más agradable. Entonces en lugar de "comida", la palabra cambió a "cebiche".
Guiomar Alonso Cano, Representante de la UNESCO en Perú, ennoblece el nombre de Ceviche al insertarlo en "una práctica cultural directamente vinculada al desarrollo sostenible y que valoriza la pesca artesanal, la producción sostenible de limones", pero que también es "una expresión representativa de la alimentación". Cultura tradicional peruana, convivencia, cohesión social y reconocimiento entre peruanos y peruanas. Generalmente heredado en el seno de las familias, su preparación y consumo implican prácticas, conocimientos y significados específicos en cada fase, desde la pesca, hasta el cultivo de los ingredientes y las diversas formas de preparación".
Lo cierto es que en los últimos tiempos lo que un día fue una mala práctica gastronómica familiar se ha convertido en un buque insignia de la alta gastronomía internacional. Se puede decir que no hay gran chef estrella a ambos lados del océano que no haya incluido el Ceviche en su carta siguiendo la tendencia mundial de la cocina fusión y el creciente interés por la cocina latinoamericana y respondiendo sobre todo a una necesidad cada vez más sentida por Los consumidores prefieren ingredientes frescos y de calidad, platos ligeros y aromáticos preparados con sencillez y frescura, algo que garantiza plenamente el marinado del pescado con zumo de cítricos y especias. Sin olvidar el aporte a nuestro organismo de una dieta basada en pescado y condimentos naturales que aseguran un amplio requerimiento de Omega tres y vitaminas.
Un plato que combina elegancia y salud para recordar y aligerar nuestra dieta ante las abundantes cenas de fin de año es el ceviche italiano propuesto por el joven chef Matteo Faenza del restaurante MoganoXRitualLab de Formello que recientemente conquistó el podio del Emergent. Concurso de selección de chefs del Centro-Sur que se postula para la final nacional prevista para la próxima primavera en Milán.
El viaje de Matteo Faenza comenzó hace unos diez años, después de graduarse en la escuela de hostelería de Caprarola, cuando su hermano Giovanni regresó de un viaje a Perú y le trajo un libro autografiado por Gastón Acurio con la recomendación de ir a descubrir su increíble cocina. en aquel momento todavía desapercibida en el panorama gastronómico internacional de América del Sur. Matteo tiene 19 años y se marcha sin pensarlo mucho. Seguro de querer invertir su tiempo de la mejor manera posible, sin embargo, pide consejo a quien realmente lo introdujo en el sector cuando daba sus primeros pasos durante las temporadas de verano en Cerdeña, incluso antes de obtener su diploma: chef Luigi Pomata. Matteo, en ese momento, tenía un quiosco familiar en Carloforte en Cerdeña y desde hacía algunos años, en verano, frecuentaba la cocina del chef en el restaurante Da Nicola. El contacto que se le da no es casual, Pomata lo envía a la cocina del Malabar en Lima del chef Pedro Miguel Schiaffino, de quien es amigo y que venía a menudo a Italia para el evento "Girotonno". Una conexión particularmente feliz también en este caso porque Matteo también en su historia personal siempre ha estado vinculado al mundo del atún, ya que su abuelo Italo Penco es el rais de la fábrica de atún Carloforte. Así que en 2013 llegó a Malabar, donde permaneció aproximadamente un año. Luego, tras pasar por el restaurante multiestrella Quique Dacosta, encontró una situación más agradable en el Nerua de Bilbao donde, por un golpe de suerte, también lo incluyeron en un máster de plaza limitada (20 plazas) sobre euskera. cocina, nada menos que en el Basque Culinary Center. Esta experiencia entre cocina y maestro dura aproximadamente un año más, es 2015, y Matteo aprendió las bases técnicas de la cocina gastronómica europea. Luego voló a Chile para ingresar a la cocina del chef Rodolfo Guzmán, donde permaneció cinco meses. En Boragò vuelve para sumergirse en la cocina latinoamericana y descubre las tierras infinitas del país donde viaja junto con el chef en busca de materias primas autóctonas y sobre todo para buscar comida. Y por fin aquí está en Retrobottega con Alessandro Miocchi y Giuseppe Lo Iudice, un nuevo proyecto en el panorama capitolino, donde volverá a hablar un lenguaje gastronómico italiano.
Todo este importante acervo de experiencia se encuentra ahora en su cocina, que ha hecho de la salubridad y la exaltación de las cualidades organolépticas de la materia prima su principio inspirador.
El ceviche es un plato absolutamente saludable, rico en nutrientes esenciales, con un bajo aporte de calorías y grasas que lo hace apto para ser protagonista de una dieta saludable. Rica en proteínas, vitaminas y minerales, con un bajo contenido en grasas y sobre todo, gracias al aporte de limón o lima, vitamina C y antioxidantes, que ayudan a fortalecer el sistema inmunológico, sin olvidar las vitaminas derivadas de los diferentes componentes que contiene. Asociados a este plato como la cebolla, el ají contiene capsaicina, un compuesto que tiene propiedades antiinflamatorias y puede estimular el metabolismo, el cilantro y otros ingredientes frescos añaden sabor y aportan vitaminas, minerales y fitonutrientes.
Receta de ceviche italiano del chef Matteo Faenza
ingredientes:
1 lubina mediana
50 gr de cebolla
5 g de ajo
100 gramos de jugo de limón
Agua 100 gr
5 gramos de jengibre
3 g de guindilla
30 g por persona de sashimi de lubina
al gusto de maíz en polvo crujiente
al gusto de hojas de buganvilla
Procedimiento:
Comienza preparando la leche de tigre, pon la cebolla y el ajo en sal gorda para que pierdan el agua vegetal y el sabor fuerte, déjalos en sal por al menos una hora. En este punto, mezcle todos los ingredientes (cebolla, ajo, jugo de limón, jengibre, chile, agua) y luego páselo por un colador.
Ahora limpia la lubina y prepara el sashimi con su carne. Marina el sashimi de lubina en Tiger Milk durante al menos 5 minutos y luego emplátalo en forma de rosa. Condimenta con polvo de maíz crujiente, vierte la leche de tigre y termina con hojas de buganvilla.
