Su cocina es el resultado de una combinación de pasiones: por su tierra, Sicilia, con su gran y extraordinaria carga de tradiciones gastronómicas fruto de las alternancias sedimentadas de culturas y civilizaciones, hasta el punto de que se puede definir como una especie de arqueología alimentaria. ; por los productos del mar y de la tierra, que le fascinan desde joven, de los que es un conocedor minucioso que sabe declinar su historia, su valor social y cultural, sus aspectos morfológicos y organolépticos y sacarles toda su sustancia; por los olores de las hierbas aromáticas que él personalmente va a buscar en los bosques y campos porque son el sello distintivo de su espíritu culinario siciliano; pero sobre todo por una filosofía de bienestar que consigue combinar sabores intensos, provenientes de la tradición, con la salubridad de sus elaboraciones.
Una alquimia de pasiones, sabores y saberes que se formó en grandes escuelas a partir de encuentros con maestros como Gualtiero Marchesi, Sergio Mei, Giorgio Nardelli y Gianfranco Vissani con quienes compartió una experiencia.enza como chef ejecutivo para 8 años, consolidada por importantes experiencias en Turquía, Alemania, Francia, Túnez y Rusia para estudiar y comparar métodos de cocción, tratamiento de materias primas, combinaciones. Y no faltaron las afirmaciones: Maurizio Urso, Chef de I Carusi boutique bio relais en Noto (SR), Vicepresidente de Euro-Toques, ahora es presidente de la Academia Nacional Italcuochi "Sicilia", con Team Italia ganó el Cremilin Cup y ganó el título mundial de cocina por equipos, oro en los internacionales italianos, oro en los campeonatos italianos de comida con los dedos, 1er lugar en Isola della Scala con la victoria de Chicco d'Oro - Chef de risotto 2021.
Incluso antes del estallido de la ola pandémica que obligó a grandes chefs estrellados de todo el mundo a revisar sus estándares gastronómicos, prestando mucha atención a la salubridad de los alimentos, la ligereza de las preparaciones, los efectos del equilibrio alimentario en el organismo, todo el tres estrellas Niko Romito quien dijo: "la perspectiva desde la que observo nuestra profesión hoy está cada vez más ligada a la idea de que la correlación entre alimentación y salud no puede ser ignorada, debe perseguirse en la cocina, contarse y explicarse a las generaciones de cocineros del futuro” – Maurizio Urso había implementado esta elección de campo desde 1993 al profundizar sus conocimientos en un importante centro italiano de Cocina Macrobiótica, hasta obtener en 2018 un certificado en el Curso de Aplicaciones científicas de Medicina Culinaria sobre la base del Mediterráneo. dieta en el Departamento de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y el Departamento de Ciencias Biométricas y Biotecnológicas de la Universidad de Catania. Estas habilidades específicas le habían permitido colaborar con la Fundación ARTOI para la Investigación en Terapia Oncológica Integrada para una serie de menús saludables donde las hierbas aromáticas, los cítricos, los frutos rojos, el pescado del día, el aceite de oliva, el ajo, la cebolla, las chalotas. Todo ello sin renunciar nunca a la autenticidad de un sabor que recupera la historia, la antigüedad y las tradiciones olvidadas en clave moderna, utilizando únicamente productos locales de proveedores seleccionados personalmente y que han verificado su adhesión a los principios de protección del medio ambiente y respeto por el territorio.
“La mía –dice– es la búsqueda continua de materias primas que sean primeramente excelentes para la salud, y enseguida para la vista y el paladar, sin olvidar la historia, la tradición y el territorio. Mi ser agricultor y pescador aflora en mis platos.
Hablando de la receta propuesta a los lectores de Mondo Food, el Scooby-doo de boquerones sobre espuma de guisantes Centogiorni, inspirado, para el tejido de los boquerones, en las pulseras ultracolores que estallaron en los años 50, mi recuerdo va para mi familia y mi abuelo materno que era pescador, en la infancia cuando su abuelo pasaba por la casa y dejaba el pescado más fresco pescado o sin vender, entonces inmediatamente mi madre los deshuesaba y los cocinaba de varias maneras. Por supuesto nunca faltaba el pescado en la casa así como las verduras de la huerta cuidada con cariño por mi padre, todo crecía en un pañuelo de tierra, tomates, guisantes, habas, brocoletti hasta garbanzos…… que recuerdos!!! De estos recuerdos hoy nacen mis platos, obviamente con técnicas diferentes a las de mi infancia, pero respetando las tradiciones, la historia, tratando siempre de llevar la excelencia a la mesa para luego deleitar los paladares de mis comensales. En este caso los guisantes con su olor herbáceo y su dulzura se casan con los demás ingredientes. Luego aroma, perfume y sabor se potencian gracias a la emulsión con aceite de oliva virgen extra, digamos que es un homenaje a la primavera, o mejor dicho al mar y al campo primaveral. Y sobre todo siempre con la mirada puesta en una cocina sana para nuestro cuerpo que sepa potenciar la autenticidad del territorio.
Receta Scooby doo de Alice relleno de Beccafico sobre Mousse de Guisantes Centogiorni, Naranja en polvo y naranja confitada
ingredientes para 4 pax
16 anchoas
4 bolsitas de pan sin gluten
4 ralladura de naranja confitada
5 g de naranja en polvo
Para el relleno beccafico
4 filetes de anchoas saladas
120 g de pan rallado sin gluten
40 g de queso rallado
20 g de piñones
20 g de pasas
1 jugo de naranja y ralladura
ralladura de 1 limón
40 g de perejil picado
2 hojuelas de ajo picado
40 g de cebolla picada
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta al gusto
Para la mousse de guisantes
50 g de puré de guisantes 100 días
50 g de crema de leche
30 g de claras de huevo
proceso
Limpiar bien las anchoas, deshuesarlas sin separar los dos filetes, colocarlas sobre una lámina de film transparente formando un cuadrado y superponiendo las colas.
Para el relleno, dorar la cebolla en abundante aceite de oliva virgen extra junto con el ajo, retirar del fuego, añadir las anchoas cuidadosamente desaladas y desmenuzarlas con una cuchara, luego añadir los piñones, las pasas (previamente remojadas), el pan rallado, perejil, el queso, las ralladuras de cítricos, el jugo, salpimentar al gusto y mezclar con una cuchara, obteniendo una mezcla homogénea, obtener 4 esferas y colocarlas sobre las anchoas que has preparado sobre el film previamente, luego tomar las 4 lados de la película hacia el centro y enrollarlos obteniendo una esfera y luego el "scooby doo". Cocer en el horno a 160/170C° durante unos 8 minutos
Para la espuma:
Poner todos los ingredientes en un bol, sazonar con sal y pimienta y cocinar removiendo constantemente con unas varillas al baño maría, en cuanto espese, la mousse está lista.
Platos para platos
Colocar la mousse en un plato hondo, colocar el scooby doo de Alice, la oblea de pan, la ralladura de naranja confitada y terminar con polvo de naranja y un chorrito de aceite EVO
Restaurante I Carusi Bio Relais
Contrada Piana bucachemi sn, 96017 Noto SR
Teléfono: 347 512 8021