La pasta alla trabaccolara es un plato que une la ciudad de San Benedetto en Toronto y la ciudad de Viareggio, ambas ciudades costeras muy queridas por el Chef. El origen de esta receta se remonta, de hecho, hacia los años 20/30, cuando los marineros de Sambenedette comenzaron a emigrar hacia Viareggio a bordo de los lugre, unos barcos típicos del Adriático. Los primeros documentos que mencionan barcos "utilizados como lugre" se remontan a la segunda mitad del siglo XVII. Desde el siglo XVIII al XX, las mercancías viajaban de un puerto a otro del Adriático en estos barcos. Eran auténticos cargueros que navegaban siempre cargados, con mercancías legales y, a menudo, también de contrabando. Eran famosos los dobles mamparos creados a bordo. No sólo la bodega estaba llena, sino que la cubierta a menudo se llenaba de carga y la habilidad de los comandantes era legendaria.
Siguiendo la historia de estos barcos gloriosos pero pobres, la receta propuesta por el chef Federico Del Monte, de la región de Las Marcas, es sencilla pero sabrosa y utiliza tomates cherry y pescado pobre. El chef lo reinterpreta elaborando pasta fresca al huevo, típica de su tierra, las Marcas, y añadiendo, además del pobre pescado, un extracto de mar, es decir, una salsa muy concentrada a base de espinas de pescado.
Un plato que el Chef pone en carta exclusivamente durante el periodo en el que consigue encontrar tomates frescos en el mercado.
Nacido en la región de Las Marcas, natural de Fano, romano de adopción y con una relación casi obsesiva con el mar, Federico Del Monte, tras estudiar administración hotelera, comenzó desde muy joven a viajar a cocinas de alto nivel, principalmente en Italia e Inglaterra. , como El Dorchester y Zafferano en Londres, El pobre diablo en Rimini, El Payaso de Anthony Genovese, Settembrini y Chinappi, en Roma. Experiencias que dejaron huella en su alma y en su cocina y que le empujaron a encontrar el camino y la determinación de dar vida a algo totalmente personal. La primera experiencia de total autonomía nació en Fano con el Vicolo del Curato. Un restaurante familiar - la hermana Beatrice está en la sala - con una propuesta que ya habla de sostenibilidad, frescura y sencillez. Los reconocimientos no tardaron en llegar, pero el deseo de darse a conocer a un público más amplio y el amor por Angélica Lofoco, actual madre de sus hijos, empujaron al Chef a trasladarse a Roma donde inmediatamente vivió en el barrio de Prati en 360°: desde el amanecer en bicicleta para llegar al mercado local, hasta altas horas de la noche con el cierre de las contraventanas y las últimas charlas frente a una copa de vino. Finalmente llega y se instala en Anchoa donde propone una búsqueda inteligente de un pescado a veces "pobre", pero sumamente sabroso, en una carta de fórmulas abiertas para adaptarse a las llegadas diarias. Con una peculiaridad: sus orígenes de Fano se expresan en algunas recetas de Las Marcas, empezando por el famoso brodetto.
La Guía Gambero Rosso subraya el gran respeto por la sostenibilidad y la ética en su cocina que "selecciona cada día los mejores productos de la lonja en función de su origen. Los productos de piscifactoría están estrictamente prohibidos y el calibre es compatible con una correcta cocción". está impreso en uno de los dos menús degustación con copas de vino a juego, pero también se encuentra en sabrosas preparaciones como el Maritozzo relleno de pescado, los espaguetis con queso y pimienta con un quinto cuarto de sepia, el brodetto al estilo Fanese que es un legado. de sus orígenes en Las Marcas y en el plato de tres platos crudos que selecciona cada día para los aficionados".
A Federico Del Monte le encanta presentar la cocina de L'Acciuga con un reclamo que condensa toda su filosofía gastronómica: "Somos lo que ves, la elección de nuestras capturas escucha al mar y sus tiempos, nada más, él nos dice qué debemos proponemos en nuestra mesa". En definitiva, una cocina hecha de inmediatez que sigue el avance del mar como sus olas y recoge sus frutos, pero, ojo, detrás de esta aparente sencillez se esconde una gran escuela y un gran estudio de la materia prima y de su cocina y la habilidad. para potenciar todos los aromas.
La receta de la pasta trabaccolara.
Ingredientes para las personas 4
Para el aderezo
aceite
cebolla
ajo
chile
cáscara de limón
perejil
concentrado de tomate
vino blanco
vinagre
1/2 kg de almejas
1/2 kg de calamares
1/2 kg de gambas enteras
1 espina de cualquier pescado (lubina, dorada o cabracho – puedes pedirlos en la pescadería)
Para los fideos:
250 g de sémola
750 g 00 harina
Yemas de huevo 10
9 los huevos
Venta
aceite
proceso
Para los tagliolini, combinar todos los ingredientes, apilarlos y darles la forma, incluso irregular, de tagliolini frescos.
Freír en el aceite el ajo, la cebolla, la piel de limón y la guindilla. Añadimos la pasta de tomate, el vino blanco y un chorrito de vinagre. Agrega la espina de pescado para tostar. Cuando se seque añadir hielo y dejar reducir unos 50 minutos a fuego moderado. Filtrar el líquido obtenido y reducir aún más.
Aparte sofreír el ajo y el perejil y añadir la reducción. Aquí, omite la pasta después de cocinarla en agua hirviendo. Añade las gambas, los calamares y las almejas previamente aliñados con aceite y sal mientras bates.
Restaurante de anchoas
vía Vodice 25,
Roma, 00195
Teléfono: + 39063723395
WhatsApp: +39063723395
Correo electrónico: info@acciugaroma.it
