Originaria de América del Sur, la planta del pimiento (su nombre científico es Caspicum annum) gracias a Cristóbal Colón que la descubrió en uno de sus viajes, cruzó el océano en el año 1500 para llegar a España y desde allí se extendió muy pronto por toda Europa.
A decir verdad, la verdura que ahora es protagonista de las mesas de verano y otoño en todo el mundo no entró inmediatamente en la cocina. A su llegada al viejo continente fue utilizada, por sus deslumbrantes colores y la variedad de sus formas, como planta ornamental en jardines. Leonardo da Vinci incluso lo utilizó como base para sus colores, después de haberlo secado y triturado.
Hay que remontarse al siglo XVII para conocer la entrada del pimiento en las cocinas de la nobleza. Carlo Nascia, de Palermo, chef principal de Vannuccio Farnese, duque de Parma, Piacenza, Castro, autor de un célebre manuscrito de 600 "Los cuatro banquetes destinados a las cuatro estaciones del año", propone pimientos cocinados junto con el pavo. También en 1680 Antonio Latini, superintendente de las cocinas del cardenal Antonio Barberini en Roma con apenas 1600 años, que luego se trasladó a Nápoles, contratado por el regente del reino Esteban Carillo Salsedo en el famoso tratado "La talla moderna, o verdadera la Arte de organizar bien banquetes”, elogia las propiedades del pimiento y recomienda su uso para aromatizar salsas.
Con el tiempo se descubrió que esta planta tiene cualidades preciosas para el organismo ya que es rica en antioxidantes de manganeso y selenio, vitamina A (importante para la salud de la piel, las mucosas y la vista), vitamina E, vitamina C (preciada para el sistema inmunológico). defensas sino también en la síntesis de colágeno y, por tanto, capaz de favorecer la buena salud de la piel, los vasos sanguíneos, los huesos y otros órganos y tejidos. Además, las vitaminas B contenidas en abundancia en los pimientos favorecen el buen metabolismo, por último, el potasio en el que es rico ayuda. proteger la salud cardiovascular.
Hablamos de las muchas variedades de pimiento, bueno el color también tiene su importancia porque cada color esconde características precisas: el verde es depurativo, el rojo es saciante, excelente para las dietas, el amarillo es antioxidante.
Las diferencias no se refieren sólo al color sino también a las cualidades organolépticas y aquí en Italia tenemos muchas opciones para elegir entre el Peperone di Carmagnola, el Quadrato di Asti, la Pappacella napolitana, el Pontecorvo Dop, en la provincia de Frosinone, el Pipiddu en Polizzi Generosa, en Sicilia, sólo para celebrar a los más conocidos pero hay muchísimos otros.
Entre las muchas recetas que llevan pimientos a lo largo de la bota, esta semana hemos elegido la receta de Paccheri, crème brûlée de pimientos del chef Lorenzo Cantoni. Nacido en el 87, natural de Umbertide (Perugia), Cantoni está imbuido de "umbritud" hasta la médula: el territorio que le vio nacer y sus sabores siempre han sido para él fuente de inspiración para una cocina refinada, cada vez más elaborada a lo largo de los años. los años. Para formarse llevó a cabo interesantes experiencias en Italia y en el extranjero, especialmente en Francia, Bélgica y Holanda, pero al regresar a Umbría inició un camino personalizado que le llevó a construir una cocina a su imagen, para valorizar a los excelentes productores de Umbría. Todo ello a través de una cuidadosa investigación y una predisposición a la innovación capaz de realzar la tradición.
Hoy Cantoni está al frente de las cocinas del restaurante boutique Vocabolo Moscatelli en Calzolaro, Umbertide. Se podría decir que el refinado hotel, de sólo doce habitaciones, en un perfecto equilibrio entre lo antiguo y lo moderno que pretende realzar la originalidad de la identidad única de este rincón histórico de Umbría establece su atractiva cocina.
Un contexto bien definido por la Guía Michelin que se expresa así: "No es sólo el nombre lo que distingue al Vocabolo Moscatelli Boutique Hotel & Restaurant como una estructura genuinamente italiana: en ningún otro lugar del mundo, de hecho, los hoteleros Mezcle libremente elementos como los antiguos muros de piedra de un monasterio de Umbría del siglo XII con muebles de diseño ultramodernos y de lujo. Las habitaciones están divididas entre el edificio original y una extensión más nueva, pero todas están diseñadas por expertos, son atmosféricas y más que lujosas. El bar del hotel se especializa en cócteles y vinos locales, mientras que el restaurante sirve cocina creativa de Umbría de alto nivel con influencias globales, en una encantadora sala con una terraza contigua.
De hecho, los platos revelan la curiosidad por explorar nuevas oportunidades, estableciendo relaciones con empresas, enólogos, agricultores de Umbría, valorizando los productos frescos y locales, la carne del ganadero, el pan de los grandes antiguos firmado por Cristiano Baldoncini, el aceite de Pietraie – elegido después de una cuidadosa investigación y numerosas catas. La receta de sus paccheri no busca soluciones eficaces, no se aventura en vuelos de fantasía hacia otras galaxias gastronómicas, permanece impregnada de la tierra de Umbría y transmite toda la calidez de esta tierra.
La receta del Paccheri, crema brûlée con pimienta
Ingredientes para las personas 4:
20 Paccheri
200 g de pimientos rojos
250 g de nata líquida
70 g de yema de huevo
5 g de sal fina
Hierbas
Procedimiento:
Lavar los pimientos y asarlos en el horno a 200°C durante 20 minutos. Al finalizar la cocción colocarlas en una bolsa de vacío y dejar reposar dos días.
Pasadas 48 horas, sacar los pimientos de la bolsa de vacío, recuperar el líquido y pasarlo a un chinoise, es decir, un colador cónico de mango largo, colocado sobre una funda para recuperar la mayor cantidad de agua vegetal posible. Filtrar y añadir lo obtenido al líquido anterior; manténgalo a un lado.
Coloca la pasta en un bol grande y cubre la pasta con el líquido que se obtiene de los pimientos, y deja rehidratar durante aproximadamente una hora (depende del tipo de pasta).
Mezclar la pulpa restante con una batidora de mano y añadir a la nata. Agrega sal y lleva la mezcla al fuego, reduce por unos 10 minutos. Dejar enfriar y añadir las yemas y la pimienta.
Transfiera la mezcla con una manga pastelera al paccheri y hornee a 84°C con vapor durante 20 minutos.
Una vez cocidos, antes de llevarlos a la mesa, espolvoreamos con azúcar moreno y, con un soplete, flameamos para caramelizar la superficie.
Decorar con hierbas aromáticas.
Vocabulario Moscatelli Boutique Hotel Restaurante
Via del Refari 2
Calzolaro, Umbertide
+39 075 5455815
Info@vocabolomoscatelli.com
