Se puede decir que un amor fuerte y genuino por el territorio ha recorrido a lo largo de los años la historia de la masía Borgo dei Cipressi en Todi.
Todo empezó hace varios años, cuando un empresario, el Sr. Succi, compró una propiedad de 14 hectáreas y se la regaló a su esposa Aurora, que había insistido en tener una casa de vacaciones en la tranquila campiña de Todi para poder dedicarse a la jardinería. . La masía contaba con un pasado antiguo y noble, había pertenecido a la familia Chigi como lo demuestra el escudo nobiliario de la fachada y la torre de vigilancia. Evidentemente el nombre de la villa fue fácil de elegir: L'Aurora. Aquella villa, donde todavía se conservan cipreses y numerosas variedades de plantas ornamentales plantadas personalmente por la señora Aurora Succi, con el paso de las generaciones hoy es el reino de Federica Pasetto y Davide Barone, una pareja que en la vida y en la obra supo Continuar una historia familiar. Sí, porque tras el confinamiento la propiedad se convirtió en una masía cuyo cartel "Borgo dei cipressi" es un claro homenaje de Federica Pasetto a su abuela Aurora y a su pasión por la jardinería. Y Aurora pasó a ser el nombre del restaurante abierto hace unos años.
Aurora es una ventana al sueño de su abuela, explica Federica que, junto con Davide, heredó de su abuela la pasión por esta tierra mágica y sus sabores. El restaurante, con 35 asientos internos y aproximadamente 25 externos, está abierto de miércoles a domingo con un gran espacio al aire libre. Alrededor está el olivar que cuenta con al menos 200 olivos además de los otros 150 recién plantados de los que producen aceite de oliva. Del huerto llegan a la mesa mermeladas de melocotón, ciruela, albaricoque e higos. El huerto actúa entonces como base natural para la cocina y Federica y Davide lo cuidan personalmente desde la siembra de las semillas antiguas (libres de enfermedades y por lo tanto no son necesarios tratamientos químicos). Máxima atención entonces al uso de productos naturales como los macerados (de ortiga, tomate, etc.) para cuidar la huerta en la que gira todo el menú. En definitiva, la cría a pequeña escala de animales de corral. Ser sostenible – afirma el chef Davide, que también cuenta con una prestigiosa experiencia en la Pérgola de Heinz Beck – se traduce en el respeto pleno de la tradición de la manera más auténtica, en la elección de las materias primas con una mirada siempre atenta a la salvaguardia del medio ambiente y a la protección del territorio.
El menú es naturalmente estacional y rinde homenaje a los sabores de Umbría, pero al mismo tiempo ofrece interpretaciones creativas "aunque a veces cambio algunos platos cada semana", dice Davide, cada ingrediente es de cosecha propia o de productores locales (en un radio máximo de 20 km). ). Los aperitivos comienzan con la cebolla al fuego con parmesano y pan rallado de hierbas o crostini de Umbría con mousse de hígado, higos, limón salado y almendras. No te puedes perder las dos focaccias (de carne y vegetariana): con desmenuzado de jabalí y mayonesa de trufa o con mayonesa de calabacín, tomates cherry, queso pecorino y perejil. Los primeros platos se caracterizan únicamente por pasta fresca casera: tortelli de calabaza, caldo de champiñones y limón; fettuccine de espelta y espelta al estilo genovés con jabalí; agnolotti de corzo con nabos amargos y pecorino; agua y harina alla gricia con cebolla roja Cannara. Los segundos platos son un derroche de carne de animales de granja y de otros animales: pollo relleno con pelusa de patata al romero; conejo relleno de cazadoras y hortalizas; Cordero asado, berenjenas y mayonesa de nduja. Aquí entra en escena Federica, trayendo productos de pan a la mesa. La panera es un ramo de nueces, pasas y pan de centeno; con harina de espelta y aceitunas; con pimentón y cebolla: “algunas harinas son de producción propia con nuestros cereales – precisa Federica, que también se ocupa personalmente de los postres, que van desde la mousse de mascarpone con crumble de almendras, hasta el chocolate y el café servido caliente en una elegante taza de consomé de pera cocinado en Almíbar de babà, con crema de chocolate y crumble de avellanas, con crujiente de avellanas y caramelo salado.
La carta de vinos destaca por su selección dedicada a vinos locales con impronta natural y ecológica. Es un homenaje a la tradición vitivinícola de Umbría, con especial atención a la zona de Todi. Entre las etiquetas seleccionadas destacan las de la bodega Agri Segretum, reconocida por ser la única que produce burbujas de grechetto, un vino que celebra las características únicas del terroir. Otra protagonista importante es la Cantina Annesanti, considerada una de las pioneras de los vinos naturales en el centro de Italia, cuyo compromiso con la calidad y la sostenibilidad ha contribuido a redefinir el panorama vitivinícola de la región, destacando nuevamente la Cantina Fongoli, conocida por sus vinos ancestrales. , que reflejan la tradición y autenticidad del territorio. La receta que el chef propone esta semana a los lectores de Mondo Food es sin duda un homenaje a la tradición de Umbría, pero al mismo tiempo es también la prueba de una cocina que siente la necesidad de introducir principios éticos y medioambientales en la carta.
La receta del pan bauletto semi integral, mousse de hígado de pollo, higos, limón salado y almendras.
Se trata – explica el chef – de una revisión del típico crostini de Umbría. Es un plato que recuerda un poco al foie gras, un producto excelente, que he aprendido a trabajar en mis experiencias estrella. Pero que hoy en día ya no está en mis gustos al ser producto de una mala sostenibilidad, tanto desde el punto de vista ético como medioambiental. En este caso nos encontramos con los hígados procesados como una clásica mousse de foie gras. El elemento agridulce, que en la receta clásica francesa proviene de una reducción de oporto y vino de Madeira, lo aporta Sagrantino passito de la bodega Agri Segretum. Básicamente intenté recrear el sabor del foie gras, pero utilizando elementos de gran sostenibilidad, territorialidad y estacionalidad.
ingredientes
Mousse de hígado:
1 kg de hígados y corazones de pollo/conejo
200ml de crema
1 copa de vino sagrantino passito
Medio vaso de Marsala
6g de gelatina
ajo y hierbas
Procedimiento:
Asa los hígados en una cacerola a fuego alto, con un diente de ajo escalfado y tus hierbas favoritas. Agrega los vinos, deja que se evapore el alcohol y cocina a fuego medio durante unos 20 minutos.
Agrega la nata y pasa todo a una licuadora, agrega la cola de pescado previamente remojada en agua fría y licúa hasta obtener una mezcla suave. Si es necesario, añade un cazo de agua.
Sazonar con sal y pimienta y enfriar la mousse en el frigorífico ya dentro de una manga pastelera.
Limón salado:
Cortar los limones en 4 gajos, sazonarlos con un 4% de sal del peso total. Déjalas macerar durante medio día a temperatura ambiente luego colócalas en un frasco exprimiendo el jugo para que al triturarlas queden sumergidas por completo en su propio jugo.
Antes de cerrar el frasco, coloque un pisón para conservar el sabor. Dejar madurar al menos un mes en un lugar fresco y seco.
Para el crouton, retiramos el interior del limón y dejamos la piel y buena parte del algodón. Cortar en juliana.
Mándols tostadas:
Tostar las almendras en el horno a 160 grados durante 10 minutos y luego cortarlas por la mitad a lo largo.
restaurante la aurora
Strada San Damián Quinzano, 17A – 06059 Todi (PG)
Tel. 339 4545287
www.borgodeicipressi.it
borgodeicipressi@gmail.com
Abierto de miércoles a domingo
