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La receta de la tortilla de cardo con marisco y ensalada mixta: la cocina estrella del chef Daniele Usai suspendida entre sabores de tierra y mar

Un plato inspirado en la cocina pobre de los pescadores del pueblo de Fiumicino adquiere una nobleza original en la receta del chef Daniele Usai del restaurante Il Tino, una estrella Michelin. Las ventajas nutricionales del cardo, una hortaliza pobre pero rica en calidad

La receta de la tortilla de cardo con marisco y ensalada mixta: la cocina estrella del chef Daniele Usai suspendida entre sabores de tierra y mar

De apariencia similar al apio, el cardo (Cynara cardunculus), también conocido como alcachofa silvestre, es una verdura que pertenece a la familia de las alcachofas. Conocida desde la antigüedad, su historia está atestiguada por diversas leyendas que asocian esta flor con la pastora siciliana Dafnis, tras cuya muerte (gracias a la intervención de Pan y Diana), la Tierra, llena de dolor, dio a luz una planta llena de espinas, el cardo en realidad. También se puede recordar que en la tradición literaria noruega (tanto en la patria como en las colonias occidentales, especialmente en Islandia), en el siglo. IX, es decir, en la época vikinga el cardo se asociaba con el dios Thor (dios de la guerra y el rayo). De forma más pacífica pero también más solemne, el cardo es el símbolo de Escocia. Cuenta la leyenda que un grupo de vikingos estaban a punto de sorprender a los escoceses dormidos; pero la emboscada fracasó porque un invasor, pisoteando un cardo con su pie descalzo, comenzó a gritar, razón por la cual en los estandartes escoceses la efigie del cardo se asocia con el lema en latín que traducido significa "Nadie me habrá desafiado impunemente". .

Aunque es una planta pobre e incluso considerada una mala hierba en Estados Unidos y Canadá, aquí en Italia los cardos son apreciados en la cocina no sólo por su sabor sabroso pero delicado sino también por sus beneficios nutricionales, de hecho son ricos en sodio, potasio. , hierro, calcio, fósforo, vitamina B1 o tiamina

Gracias al aporte de fibra y agua, el cardo facilita el tránsito intestinal y regula los niveles de glucosa en sangre. El limitado aporte energético lo convierte en un alimento ideal en dietas hipocalóricas. Los cardos - leemos en el sitio de Humanitas - son ricos en calcio (implicado en los mecanismos de contracción y relajación de los músculos, en la coagulación de la sangre, en la regulación de la permeabilidad celular y en la transmisión de los impulsos nerviosos) y en potasio (esencial para el organismo humano). mantener el equilibrio hídrico y la presión arterial normales, regular la excitabilidad neuromuscular y la ritmicidad del corazón).

Cómo elegirlos: los cardos se deben tomar con las hojas tensas, compactas e intactas. Elige aquellas que sean lo más blancas posible, con pocos restos de verde, quedarán más dulces. Para limpiarlas, retira las hojas más externas, y luego con el pelapatatas retira las costillas más duras, hasta llegar al corazón tierno. Para cocinar, proceder cortando los tallos a una longitud de 15-20 cm, teniendo cuidado de retirar con cuidado todos los filamentos externos de las costillas; luego, después de haberlos pasado por abundante agua acidulada, se dejan cocer durante 2 a 3 horas, para conseguir que los tallos se ablanden. Luego puedes cocinarlas en el horno o saltearlas en una sartén con aceite y ajo.

Y los cardos son los protagonistas de un original plato delicado y regenerador que viene bien estos días después de los excesos de las comidas de fiestas de fin de año en las que hemos abundado en grasas. Se trata de una suave tortilla de cardo con marisco y aromática ensalada mixta que lleva la firma de Daniele Usai, chef estrella de Il Tino, un renombrado restaurante de Fiumicino, cuyas experiencias fundamentales las vivió en su juventud en Londres con Antonio Carluccio en el restaurante Neal Street. , luego en Roma, en Duke's y Le Terrazze del hotel Eden y especialmente en L'Albereta de Gualtiero Marchesi, en provincia de Brescia.

“Esta receta se inspira en el territorio, explica el chef, de hecho en Ostia (donde nací), en el Canal de los Pescadores, nació una pequeña aldea de algunas casas, donde los habitantes, pescadores en realidad, tenían muy pocas recursos disponibles para mantenerse, incluidos los mariscos que capturaron y los huevos producidos por sus gallinas. Así nació esta tortilla de marisco."

Para describir la cocina de Daniele Usai podemos utilizar la imagen de un pianista tocando en un concierto con dos pedales para expresar sus armonías: el mar y el huerto. Chef marinero, como él mismo ha definido, Usai consigue en su cocina combinar de manera excelente los aromas y sabores del mar con los aromas y sabores de la tierra que se expresan en el cuidadoso uso de hierbas aromáticas que él personalmente cultiva en dos jardines donde Más de cincuenta variedades de plantas aseguran un amplio abanico de matices a sus elaboraciones.

La receta de la tortilla suave de cardo con marisco y ensalada mixta aromática

Ingredientes para las personas 4

Para la crema de cardo

500 g de cardos

1 chalota

Sal y pimienta al gusto

50 ml di vino bianco

para la tortilla

4 huevos de gallina de Livorno

Sal al gusto

Pimienta según sea necesario

100 g de cardos

Aceite de oliva virgen extra

Anís

Frutti di mare

4 erizos de mar frescos

100 g de berberechos

100 g de altramuces

100 g de mejillones

100 g de navajas

Añada el marisco que desee según la captura (trufas, berberechos, canestrelli, etc.)

Ajo, aceite de oliva virgen extra al gusto

Otros ingredientes

Ensalada mixta aromática (manta raya, eneldo, melisa, ruda, artemisia)

proceso

Para la crema de cardo

Limpiar los cardos de los filamentos y cortarlos en trozos gruesos, sumergirlos en agua y hielo y blanquearlos en abundante agua con sal durante 7 minutos, luego sumergirlos nuevamente en agua y hielo.

En una cacerola pequeña añadir la chalota finamente picada con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, añadir los cardos, dorar un par de minutos, desglasar con vino, dejar evaporar y dejar cocer a fuego lento unos 10 minutos añadiendo un poco de agua. si es necesario. Licuar finamente y colar.

Para mariscos

Abre los distintos tipos de marisco y divídelos por tipos en cacerolas individuales, donde previamente has colocado un diente de ajo pochado y aceite de oliva virgen extra. Dejar de cocinar tan pronto como el marisco se haya abierto, enfriar a temperatura positiva, pelar y conservar en sus líquidos filtrados. Los erizos, a diferencia de otras frutas, sólo será necesario limpiarlos.

Composición del plato

En una sartén antiadherente caliente doramos los cardos cortados en brunoise con un chorrito de aceite durante 1 minuto, añadimos los huevos, 4 cucharadas de agua de marisco, unas semillas de anís y apagamos el fuego. Revuelva rápidamente con una cuchara para obtener una consistencia "babada".

En el plato colocar una base de crema de cardo, los huevos, el marisco sin cáscara y las hojas de la ensalada de hierbas.

Restaurante: Il Tino

vía Monte Cadria 127

00054 Fiumicino (RM)

Tel. 06 5622778

www.ristoranteiltino.com

info@ristoranteiltino.com

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