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La receta de cigalas braseadas sobre pan brioche, albaricoque y foie gras del chef Luca Miuccio, una tradición siciliana revisitada con elegancia

El chef del Grand Hotel San Pietro de Taormina encuentra en la combinación de cigalas y foie gras una síntesis convincente en la hábil comparación de sabores de mar y tierra filtrados por una filosofía innovadora y elegante que caracteriza su cocina.

La receta de cigalas braseadas sobre pan brioche, albaricoque y foie gras del chef Luca Miuccio, una tradición siciliana revisitada con elegancia

Nacido en 1987, Luca Miuccio, chef ejecutivo del lujoso Grand Hotel San Pietro de cinco estrellas "Preferred Hotel" de Taormina, uno de los 10 embajadores del gusto de Sicilia, también aborda los sabores de su tierra desde un punto de vista humano y profesional. : “Mi cocina – dice con orgullo – refleja mi personalidad, ambas son verdaderas, limpias, sinceras”.

Comenzó desde muy joven en el instituto profesional de hostelería de Giarre para trabajar en importantes cocinas, restaurantes con estrellas y estructuras Relais & Château, perfeccionó su formación en diversas experiencias en el extranjero, en Inglaterra y Suiza, para dar a su cocina un sabor internacional. pero la pasión que lo guió y lo guía siempre ha permanecido firmemente anclada en los colores, olores y sabores de los productos de la tierra en la que nació y creció, en los sabores de su infancia siciliana y en el precioso patrimonio gastronómico de la isla. y sus tesoros agroalimentarios.

Sabores, colores y aromas que Luca Miuccio, mezclando cuidadosamente las extraordinarias materias primas que ofrece este territorio, trae a la mesa del espectacular restaurante del Grand Hotel San Pietro en Taormina, creando experiencias gustativas innovadoras, un verdadero viaje a la tradición reinterpretado con creatividad. y creatividad que se combina con el encanto de una maravillosa vista de la mágica bahía de Taormina entre las notas cítricas de cedros, kumquats, mandarinas y clementinas y el verdor del gran jardín mediterráneo del hotel.

Las protagonistas del plato que propone esta semana el chef siciliano a los lectores de Mondo Food son las cigalas, carnes ligeras y suaves que en el fondo de las aguas sicilianas adquieren un sabor y un gusto extraordinarios y por eso son recurrentes en la gastronomía de la isla. cocina. Pero también tienen propiedades muy ricas en proteínas y sales minerales como sodio, potasio, fósforo, calcio, magnesio y selenio, también son fuentes de proteínas nobles y pobres en grasas. La época ideal para llevarlos a la mesa es de abril a septiembre porque tienen mayor cantidad de pulpa y además son más sabrosos. En este período, pasa a primer plano la interesante receta de gambas braseadas sobre pan brioche, albaricoque y foie gras del chef Luca Miuccio, que encuentra una síntesis convincente en la hábil comparación de los sabores del mar y de la tierra filtrados por una filosofía innovadora y elegante que es la figura. de su cocina.

La receta de cigalas braseadas sobre pan brioche, albaricoque y foie gras

Ingredientes para las personas 4:

Cigala Jumbo 4 piezas
Albaricoques deshidratados 150g
foie gras 60 g
Mantequilla salada 90 g
Aceite Evo al gusto
Sal al gusto

Ingredientes para el brioche:

800 g de harina de 7 cereales
200 g de harina manitoba
80 g de mantequilla
15 g de levadura
350 gramos de agua
25 gr de sal
g de azúcar 20
3 yemas de huevo

Procedimiento:

En primer lugar hay que proceder a la preparación del pan brioche con unas 14 horas de antelación. En una batidora planetaria, combine las 2 harinas con agua a temperatura ambiente y 3 yemas de huevo y mezcle para combinar. Añade la levadura de cerveza desmenuzada, el azúcar y la mantequilla blanda. Disolver 25 g de sal en un poco de agua e incorporar a la mezcla.

La masa deberá reposar unas 10 horas. Pasado este tiempo se debe volver a amasar, darle a la masa la forma deseada, dejar reposar 3 horas más y luego hornear en horno estático a 180°. En una cacerola cocer los albaricoques en agua hirviendo, triturarlos hasta obtener una mezcla tersa y homogénea, utilizando el agua de cocción si es necesario. Limpiar las gambas y dorarlas en una sartén con aceite de oliva virgen extra y hierbas.

Ahueca el pan brioche formando un rectángulo del mismo tamaño que las gambas. Dorar el pan brioche en una sartén con mantequilla salada. Hacer el escalope de foie gras. Dedique unos minutos a la composición del plato, procediendo de la siguiente manera: coloque la compota de albaricoque en el fondo del plato, colocando encima el rectángulo de pan brioche, seguido de las gambas braseadas y encima el trozo de foie gras que ser flambeado con el soplete.

¡Buen provecho!

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