Nacido en Roma, entre la desembocadura del Tíber y el mar de la costa romana, hace 40 años, Giuseppe Mulargia recibió los estigmas de la cocina cuando siendo niño sus padres lo llevaban a pasear los domingos por el paseo marítimo, con los restaurantes. siempre lleno y con aromas de las cocinas que le emocionaban.
“El primer acercamiento a la cocina – recuerda hoy el chef del restaurante Le Spighe” del hotel “Il Palatino” – fue precisamente el de mi madre y mis abuelas, a quienes ayudaba antes de los almuerzos familiares. Con ellos extendí y probé la pasta al huevo, ¡recuerdo lo amarilla que estaba hoy y lo áspera que se sentía cuando la toqué! Para estas ocasiones llevaba un delantal personal que me ponía para remover la "salsa" de los canelones y que sólo me quitaba poco antes de tener que volver a casa".
Los primeros pasos en la cocina profesional, después de la escuela de hostelería, los empezó a dar de forma natural en los principales restaurantes de Fiumicino, como "Bastianelli al Molo" y luego se perfeccionó en el FCO "Hilton Rome Airport" con el Chef Angelillo. El deseo de aprender más sobre las técnicas de cocina, el tratamiento de las materias primas y la búsqueda de nuevos platos lo llevó a Cerdeña, Porto Rotondo en la Costa Esmeralda, al restaurante Il Tartarughino, con el chef Giacomo Rosa. Pero su mayor experiencia profesional fue la que abrió con su colaboración con Daniele Usai, chef del restaurante Tino de Fiumicino, con 1 estrella Michelin: “Me quedé literalmente impresionado por su cocina y las combinaciones que proponía, entendí cuánto me quedaba por hacer. ¡No se hizo nada y cuánto más tuve que pedalear para mejorar!” Luego llega la llamada del Grand Hotel Palatino, en el centro histórico de Roma, donde entra en la dimensión de los encuentros internacionales, de grupos de ocio de todas las nacionalidades hasta que en 2015 toma las riendas de la cocina que le dejó el chef Moscati. En todo esto, Mulargia, a pesar de tener que lidiar con la gran cocina internacional, nunca olvida los fundamentos de una cocina con una fuerte impronta territorial y los aromas marinos de Fiumicino. Una huella que le ha valido recientemente el premio "Cocina italiana para la capital de Roma" que le concede la Federación Italiana de Chefs por su dedicación a valorizar los productos de la región del Lacio transformándolos en platos refinados y de la más alta calidad. Prueba de ello es la receta de calamares con brócoli a la romana, garbanzos y cítricos propuesta esta semana a los lectores de Mondo Food.
“Este plato –explica el chef– nació entre finales de la primavera y principios del verano de 2023, cuando el brócoli a la romana se estaba acabando y los garbanzos empezaban a llegar al mercado. Necesitaba potenciar las características del calamar combinándolo con dos ingredientes que le aportasen frescura y cuerpo. Después de algunos intentos, noté que faltaba algo que hacía que el plato fuera único, así que decidí completarlo con caviar de cítricos. Este plato refleja mi filosofía en la cocina: partir de una materia prima de calidad, potenciando sus características."
La receta de Calamares con Brócoli a la Romana, Garbanzos y Cítricos
ingredientes:
200 gramos. calamares frescos
80 gramos. brócoli romanesco
1 diente de ajo pochado
40 gramos. garbanzos frescos
Para el caviar de cítricos
300 ml de aceite de semilla frío
jugo de lima, limón, naranja
200 ml de jugo de cítricos
agar
2 gr.
Procedimiento:
Limpia con cuidado los calamares por dentro y por fuera y comprueba el resultado.
En una sartén pequeña con un chorrito de aceite y un diente de ajo sin pelar, sofreímos ¾ del brócoli romanesco y ¾ de los garbanzos, sazonamos con sal y pimienta y dejamos enfriar.
Rellena con cuidado los calamares con el brócoli y los garbanzos, dejando 1 cm de espacio para poder cerrarlo con un palillo. Cuece los calamares en una sartén antiadherente a fuego lento durante 4 minutos (2 por lado). Una vez cocidas, retíralas de la sartén dividiéndolas en 3 partes y luego dóralas nuevamente por ambos lados.
Caviar de cítricos:
En un cazo hervir el zumo de los cítricos y el agar agar y dejar enfriar unos minutos. Al mismo tiempo, enfríe el aceite de semilla en un recipiente aparte. Una vez disueltos el jugo de cítricos y el agar agar, chúpalo con una jeringa y gota a gota en el recipiente con el aceite enfriado. No dejes las gotas de jugo en el aceite por mucho tiempo.
Una vez que hayas preparado las gotas necesarias para emplatar, escurrir y utilizar como desees.
Presentación
Emplatar los calamares calientes, adornando el plato con crema de garbanzos y brócoli y con perlas de caviar cítrico.
consejos:
Deja que el brócoli sea de tamaño mediano, no lo piques demasiado
