Su Los orígenes se remontan a la época lombarda. cuando, con el fin de proporcionar un alimento que pudiera asegurar la nutrición a las poblaciones nómadas pero que pudiera conservarse fácilmente durante los viajes y durar mucho tiempo, se fomentó la cría de cerdos en el valle del Po, rico en bosques de arrendajos. la misma reina Teodolinda enviaba al valle de Stàffora a dos carniceros de su confianza, en el corazón de Oltrepò Pavese, más precisamente en Varzi, conocido por producir un sabroso y delicioso salami, por embolsando este manjar que luego fue ofrecido a los invitados de su Corte. Hay información más precisa. A partir del siglo XIII, cuando durante el dominio de los señores feudales Malaspina en todo el valle de Staffora, el salami Varzi encontró un lugar destacado en sus ricas mesas.. Pero con el tiempo este salami también se convirtió en un alimento tradicional en las sencillas despensas de los agricultores que encontraron en la carne de cerdo un recurso fundamental para su sustento, llegando a producirla con diferentes tamaños y condimentos para obtener un producto disponible durante todo el año.
De salami exclusivo de la nobleza a alimento fundamental en las despensas de los agricultores, todavía se procesa como antaño.
Una práctica gastronómica tradicional transmitida hasta nuestros días, tanto es así que ya en los años 20 se decidió salvaguardarlo creando el primer Consorcio para la protección del salami Varzi al que siguieron otros hasta el último creado en 1984, todavía activo en la actualidad en la valorización de este preciado salami que en 1989 obtuvo el estatus de DOC como único en Italia., y menos de diez años después, en 1996, la DOP denominación de origen protegida.
La denominación salame di Varzi dop pertenece exclusivamente al salami que debe su singularidad a la metodología de producción tradicional, desde la elección de las carnes hasta su elaboración y la hábil elaboración. madurando en el excelente microclima montañoso de la zona restringida que incluye sólo 15 municipios de la comunidad montañosa de Oltrepò Pavese, de los cuales Varzi es el centro geográfico donde el aire marino de Liguria se combina con el del Valle del Po.. Las históricas normas de producción presentadas en Bruselas son muy estrictas y toda la cadena de suministro, desde la cría hasta la maduración, está controlada por CSQA, el mismo organismo certificador que realiza controles sobre el jamón de Parma y el culatello de Zibello.
La carne, cortada a cuchillo: muslo, paleta, lomo, filete, coppa y culatello para las partes magras; grasa de garganta y tocino para las partes grasas
Hay quien ha mantenido en alto la bandera de calidad y tradición del Salame di Varzi a lo largo del tiempo. la familia Thogan Porri de origen campesino quien a partir de la producción de embutidos para las necesidades familiares decidió crear una pequeña fábrica de embutidos en la pedanía de Casa Zanellino en el municipio de Valverde, hoy Colli Verdi, en 1967, con el objetivo de abastecer la charcutería familiar fundada y dirigida por la abuela. María con determinación y pasión en Voghera. La fama por la calidad y autenticidad de los productos pronto traspasó el círculo de los clientes habituales y el ámbito provincial, de modo que, en 1988, la empresa se trasladó a la nueva fábrica de Cecima, en la zona de Cucchi, en el corazón de Staffora. valle.
A Giuseppe y su hijo Gentile dirigen ahora la empresa que, casi medio siglo después, mantienen viva la pasión y el cuidado de la abuela María, la artesanía, la elección de las materias primas y la investigación siguiendo la más auténtica tradición campesina son idénticas. La carne - explica Gentile Thogan - procede exclusivamente de cerdos pesados y maduros, nacidos y criados en Lombardía, Piamonte y Emilia-Romaña utilizando únicamente las partes nobles, finamente cortadas a punta de cuchillo: muslo, paleta, lomo, filete, coppa y culatello para las partes magras; grasa de garganta y tocino para las partes grasas, que no excedan el 30% del producto terminado. En total, de un cerdo de 180 kg se obtienen no más de 65 kilogramos de salami fresco que, tras una larga maduración, se transforma en apenas 70 kilogramos de producto listos para la mesa, un rendimiento muy bajo para un producto de calidad superior. La carne se pica en trozos grandes y se mezcla con sal marina, pimienta en grano, una infusión filtrada de vino tinto y ajo fresco con una pizca de salitre para mejorar su vida útil y sus características higiénico-sanitarias. Todos los embutidos se embuten en tripa natural, se atan a mano uno a uno, se secan lentamente y se dejan madurar sin prisas.
Utilice únicamente las partes nobles: de un cerdo de 180 kg tras su maduración se obtienen sólo 40-45 kg de producto
“El Varzi tradicional, el más típico y cercano al original, para los conocedores”, explica Gentile, “es el Cucito, con doble envoltura, que se seca y envejece muy lentamente: cuanto más envejece, más delicado es. Ofrecemos dos tamaños de costura: la comercial que pesa un kilo y la costura clásica, que pesa un kilo y medio. La maduración media es de 4-6 meses, la extrema llega al año, pero también puede tolerar 18 meses de maduración. Los agricultores”, continúa Gentile, “hacían salamis año tras año. En Pascua, la Filzetta fue cortada en rodajas. A principios de verano se inauguró el filzettone. Luego poco a poco hasta llegar a la costura de reserva, que era degustada por el maslè, el carnicero, durante la elaboración de los nuevos embutidos para poder probar el salami del año anterior".
Al corte, el salami Varzi presenta un color rojo brillante, en nariz el aroma es muy intenso y delicado al mismo tiempo, el aroma es fragante y característico, condicionado por el tiempo de maduración. En boca hay una verdadera armonía de sabores persistentes con un dulzor subyacente natural e inconfundible.
Según el período y lugar de maduración, el producto presenta aromas especiados más o menos marcados, ligeros recuerdos a moho y fragancia de corteza de pan, aromas herbáceos de madera verde y mimosa. El sabor es dulce y delicado, con un aroma fragante y característico, con un retrogusto ligeramente amargo estrictamente condicionado por el período de maduración.