La mejor porchetta en Italia ella es siciliana Ni Ariccia ni Norcia donde la porchetta es prácticamente una institución. Esta es la respuesta, sorprendente para muchos, de los New York Times. La reconocida revista estadounidense tuvo la oportunidad de celebrar la comida y el vino de nuestro país e incluyó la porchetta de la provincia de Messina (a base de cerdos negros Nebrodi) en el top 5 de las especialidades gastronómicas mundiales. Pero, ¿quién produce la mejor porchetta de Italia y, según el New York Times, del mundo?
El crédito va para José Oriti, propietario del restaurante "Vecchio Carro", en Caronia, en la provincia de Messina. Inmerso en el espléndido escenario naturalista del Parque Nebrodi, el caserío y restaurante “Vecchio Carro” es una realidad consolidada desde hace más de dos décadas. Pero el verdadero avance llega hace más o menos 10 años, junto con numerosos premios, como: mejor restaurante de los Mejores de Sicilia en 2019 y el más reciente reconocimiento obtenido de la guía La mejor comida italiana 2022 del Gambero Rosso dedicado a la excelencia italiana.
Del Lazio a la Toscana a los Abruzos: reina la porchetta
Si bien la corona a la mejor porchetta de Italia fue para Sicilia, son muchas las realidades que pueden presumir de una porchetta respetable. Partamos del supuesto de que la porchetta es un plato típico del centro de Italia y de algunas zonas del norte, ya sea Ariccia o Norcia de la cuevas en Umbría, de Campli en Abruzos, sur de la Toscana, las Marcas. Porchetta es un verdadero culto aquí.
En el sur de la Toscana, en los Castelli Romani del sur, en Sabina y en otras zonas del centro de Italia, se aromatiza con romero. Típicos son los de Lazio de Selci (PAT) y el de Ariccia (IGP), donde se encuentra la famosa "fraschette", donde se puede degustar porchetta, vino local y otros platos típicos de la tradición de Lazio (carbonara, amatriciana y callos ).
En el Tusciaen Umbria, En marcha y Romaña en cambio, está aromatizado con hinojo silvestre. Típicas de esta tradición son las porchettas que se preparan en Cellere (F.lli Forati), Soriano nel Cimino, Bagnaia, Vignanello, Vallerano y Sutri (Tuscia en la zona de Viterbo) y en Costano, en Umbria. Porchetta de Campli, en Abruzzo, difiere en aromas, tiempos de cocción y métodos (no se utiliza hinojo silvestre).
Elaborado con cerdos criados en estado semi-salvaje, sin alimentación antibiótica, alimentados con cereales para una vía de crecimiento natural.
Oriti dirige el restaurante junto con su esposa. Eliana Carroccetto, chef a cargo. Especializada en la cría semisalvaje de cerdos negros de la raza autóctona Nebrodi -en peligro de extinción- y, en consecuencia, en la producción de porchetta, la empresa se ha convertido en un punto de referencia para los recorridos culinarios sicilianos. Pero, ¿qué lo hace tan especial?
Para hacer su famosa porchetta, el entusiasmo de la carne se potencia mediante un proceso de masaje junto con la sal marina siciliana, en el hinojo silvestre y otras especias de la empresa que precede a la cocción en horno de leña durante 12 horas a poco más de 72 grados. Una vez fuera del horno, se enfría rápidamente y se envasa al vacío durante tres meses. Aunque mucho depende del método. reproducción en estado semisalvaje, natural, sin utilizar piensos antibióticos sino cereales para obtener una vía de crecimiento natural.
Ma ¿Cuándo se asa el cerdo? El lechón siempre debe ser joven (máximo cuatro meses) y rondar los 15 kilos de peso. A partir de esta edad y cuando se supera el peso límite, se elaboran embutidos, salames, manteca y carne fresca.
Entonces se necesita mucha paciencia y previsión, por lo que su porchetta es un producto de nicho que la empresa de Oriti vende a unos pocos usuarios, con los que participa en ferias y eventos con el delicioso bocadillo “street food”.
Oriti de “il vecchio carro” considerado el rey de la comida callejera
Il sandwich con carne de cerdo de cerdo negro Nebrodi de Il Vecchio Carro es la especialidad más querida del Festival de comida callejera de Messinapor tercer año consecutivo. Ya en 2018 y 2019, Giuseppe ganó el primer premio como el operador más popular del gran festival de comida callejera promovido y organizado por Confesercenti Messina. También para esta cuarta edición, que ha vuelto tras el parón de dos años por la pandemia de la Covid-19, el bocadillo con porchetta y cebolla caramelizada ha vuelto a triunfar entre las 40 especialidades de toda Italia. Siempre presente en los eventos más importantes organizados en Sicilia y en toda Italia, Oriti se ha convertido en el rey de porchetta y comida callejera.
