La familia de "molino blanco” existe, habla dialecto emiliano y está animada por buenos sentimientos y mucha laboriosidad, aunque viva en una casa moderna y utilice muelas de acero. Y el Pivetti familia de Renazzo, localidad cercana a Cento, entre Bolonia y Ferrara, dinastía de molineros desde hace más de 140 años. Ahora en su quinta generación, los Pivetti ahora administran una empresa con fábricas en Renazzo, San Giovanni in Persiceto y San Felice sul Panaro, donde se produce harina bajo la marca Molini Pivetti. Desde que Valente, en 1875, se convirtió en molinero del pueblo, ha pasado mucho grano por debajo del puente; en 2019, de hecho, la empresa es una realidad con una facturación de 75 millones, 64 empleados, 240.000 toneladas de harina y semielaborados y una capacidad de almacenamiento de 120.000 toneladas de trigo. Entre sus clientes destacan Barrilla e plasmones, mientras que el último producto de excelencia se llama Gran Riserva, es 100% hecho en Emilia, desde el trigo hasta la harina, y después de un período de rodaje está llegando a los estantes de los grandes minoristas en estos días.
“Es una idea desarrollada por nuestra producción para 'alimentos para bebés' - explica Gianluca Pivetti, director general de la empresa - la comida para bebé de hecho, tienen que cumplir con reglas muy restrictivas. Nos hemos dado cuenta de esta necesidad desde los años 80 trabajando con Plasmon y desde entonces hemos empezado a prestar atención no solo a la harina, sino también a los productos químicos utilizados para el cultivo y producción del trigo. Con el tiempo, por lo tanto, hemos identificado campos en áreas alejadas del tráfico u otras fuentes de contaminación y hemos firmado acuerdos con los agricultores para el cumplimiento de estrictos protocolos. En lo que a nosotros respecta, también hemos decidido almacenar el grano solo en frío, evitando así la adición de conservantes o insecticidas peligrosos. Fue una elección difícil y costosa, pero de gran satisfacción”. El nombre de "Campos Protegidos", por lo tanto, define áreas en las provincias de Módena, Bolonia y Ferrara, ideales para la producción de trigo blando de muy alta calidad, donde se firman acuerdos con los agricultores para el respeto de la cadena productiva y la implementación de una disciplina. Por lo tanto, las harinas Gran Riserva están garantizadas y distinguidas por la certificación del organismo internacional Extensión CSQA.
“Son 4 las harinas que comercializamos con este sello: integral, tipo 0, tipo 1 y manitoba emiliana, una absoluta novedad para el mercado. De hecho, la manitoba es una harina canadiense especialmente rica en proteínas y más resistente a la levadura, apta para procesos largos como el panettone o la pizza, que necesitan muchas horas para desarrollar una mejor digestibilidad. Sin embargo, no recurrimos a los canadienses para obtener la semilla adecuada. En su lugar, hemos seleccionado algunos granos locales con características similares a las del continente americano y las hemos utilizado para este producto local nuestro”. El buen nombre de estas harinas ya ha comenzado a dar la vuelta al mundo y muchos de los restaurantes italianos en el extranjero, que seleccionan con cuidado las materias primas, recurren a Pivetti para garantizar un made in Italy de excelencia. De este tipo de demanda proviene la cuota de exportación de la empresa, en torno al 5% de la facturación.
Por ahora el Selección Gran Reserva se limita al 7% de la producción "pero dentro de unos años nos gustaría llegar al 30% -concluye el último vástago de esta dinastía de molineros- porque nuestro trabajo ha ido de la mano de la industrialización y se ha beneficiado del progreso tecnológico". mejorar la higiene y la seguridad. Pero hoy queremos dar un paso más, presentando otro compañero de viaje, la ciencia de la nutrición, con respeto por el estómago y el medio ambiente”.
