A verlo casi parece una perla redondeada sin manchas negras, ojos o cualquier otra cosa. Su piel es fina y no tarda mucho en cocinarse. Sobre todo es mucho sabroso y fácilmente digerible. Esta perla es la famosa judía blanca de Controne, que es hoy muy buscado por chefs y gourmets después de haber sido olvidado por mucho tiempo.
En Controne, la producción de frijol involucra a muchos habitantes, aunque pocos tengan cosechas de cierto tamaño. Las otras plantas están dispersas en pequeños jardines esparcidos por el campo. De hecho, es cultivada por varias familias pero pocas tienen una producción en gran número porque las pendientes y la conformidad de las tierras de producción no permiten cultivos extensivos. Ciertamente la tradición de la alubia Controne por estos lares es centenaria y existen también otros tipos de alubias, la Faust Ariello, la Larderello, la Suscella y la Minichella. Pero las cualidades organolépticas de Controne lo han convertido en una estrella de la cocina de autor. Es excelente para comer solo, cocido en agua y sal y aliñado con aceite de oliva virgen extra, con pasta, la famosa lagane (pasta fresca casera, que tiene una tradición milenaria en estos lugares), se puede degustar en ensalada o con escarola. , en pasta y frijoles o incluso al tozzetto (una fresella sazonada con aceite de oliva virgen extra y frijoles cocidos).
A pesar de su excepcional sabor y suavidad, su cultivo fue enrarecido a favor de otros tipos de frijol más rentables por los rendimientos para los que ha entrado a formar parte de los presidiums de slow food, y esto ha vuelto a poner el foco del mercado en esta alubia perlada de excelente sabor gracias a que los campos de cultivo reciben el frescor de la roca, son regados por aguas de manantial que brotan en abundancia en esta parte de Italia, y sobre todo por las características morfológicas de los suelos que descansan sobre una estratificación poco profunda rica en carbonatos lo que las hace muy fértiles.
El nombre deriva del pueblo en el que se ha mantenido la tradición de su cultivo, Controne, en la provincia de Salerno, un pequeño pueblo de 900 almas dentro del Parque Nacional Cilento y Vallo di Diano, enclavado en el espléndido marco de campos y olivares que llegan hasta las laderas del Alburni, cuyo nombre deriva de su posición y exposición al sol: Contra Eljone (del griego helios que significa sol), o "de cara al sol". . Nombre griego porque según la tradición la ciudad fue fundada en el siglo IX d.C. por una colonia de exiliados que huían de Paestum invadidos por un grupo de sibaritas.
Es un frijol tardío, se siembra entre la primera y segunda decena de julio y hay que esperar a noviembre para la cosecha, cuando todo el pueblo se reúne para la tradicional fiesta, donde también se pueden degustar los platos típicos de la zona elaborados con Controne blanco y aliñado con aceite de oliva virgen extra obtenido de cultivares autóctonos como Rotondella y Carpellese.
La excelencia gastronómica de esta alubia también es conocida en el resto de la región, así como la baja tendencia a partirse durante la cocción y tiempos de cocción muy inferiores a los de una alubia común.
A día de hoy son 17 productores que se adhieren al presidium de comida lenta, practicando en consecuencia cultivos ecosostenibles que se adaptan perfectamente al contexto ambiental naturalista que es el Parque Nacional Cilento Vallo di Diano y Alburni. Los productores obtuvieron del Instituto Experimental para cultivos industriales de Battipaglia una caracterización agronómica, genética y cualitativa del frijol Controne e identificaron los mejores tipos que naturalmente fueron seleccionados a lo largo del tiempo.
Para degustarlo nada mejor que una receta antigua pero sencilla que permite apreciar todos los aromas y sabores de la alubia de Controne, perfectamente acorde con la dieta mediterránea, es una preparación pobre que según algunos data del 1500 pero ha la ventaja de ofrecer un matrimonio afortunado entre tres elementos básicos de la tradición gastronómica de Controne, su célebre frijol, su aceite muy apreciado por los gourmets y su antiguo pan hecho en los hornos como en el pasado.
La receta: Frijoles de control sobre pan tostado o tozzetto
Ingredientes para 4 personas
300gr Frijoles de Controne
Acqua
Una pizca de sal
Pan casero
Aceite de oliva virgen extra
preparación
Remoje los frijoles secos durante solo 2 horas, no es necesario, como otros frijoles, remojarlos durante la noche.
Luego enjuáguelos y sumérjalos en abundante agua fría en una cacerola. Lleva el agua a ebullición y cocínalos durante 90 minutos. Las Alubias de Controne tienen una piel muy fina pero aún resistente, por lo que se cocinan rápidamente y sin partirse y son muy digeribles. Mientras tanto, tuesta unas rebanadas de pan. Una vez que las alubias estén listas, retire el agua de cocción y colóquelas en un bol, agregue sal según sea necesario y aceite de oliva virgen extra, sirva caliente con pan tostado o como fresellina o como tozzetti. Obviamente todo regado con un buen vino Monti Alburni, también un producto típico de la zona.
