Tira el pan. Un gesto casi blasfemo por su profundo significado ancestral, pero que por desgracia todavía se hace en todo el mundo con un desperdicio de cerca del 30 por ciento del total preparado. En cambio, el pan con su maravilloso significado de alimento universal debe ser consumido religiosamente hasta la última miga. Afortunadamente, esto podría ocurrir al menos en Europa porque un generoso panadero parisino, Franck Wallet, ha inventado una máquina, la Crambler, que reutiliza todo el pan seco sobrante, lo cuece, transformándolo -un maravilloso milagro- en una comida excelente, más ligera que el original Crambler cuesta alrededor de 2 euros y la operación comienza con una mezcla de 2 kg de harina de pan vieja previamente secada al horno y 2 kg de harina tradicional: todo se hidrata y se cuece durante 50 minutos contra 20 minutos para la baguette clásica. El resultado es un producto -significativamente llamado Fenix- que, al contener una levadura cocida, es más ligero. Wallet continúa con su actividad tradicional que consiste siempre en entregar el pan no vendido a organizaciones benéficas al final del día, pero ha tenido un aumento en la facturación que ha alcanzado los 100 mil euros en el primer año de uso de la innovación. Y que, a tenor de las continuas y crecientes solicitudes que llegan desde Francia, seguro que tendrá un notable desarrollo. La mayoría de los panaderos que compraron Crambler también han seguido sus consejos para hacer recetas de pastelería ligeras y sabrosas. Además de conocer los secretos que Wallet aplica desde hace tiempo para minimizar el desperdicio de alimentos, un caballo de batalla que siempre ha estado en el centro de su negocio.
Es interesante saber que desde un punto de vista estrictamente empresarial, el descubrimiento tiene grandes ventajas ya que la harina horneada se conserva mucho más tiempo y mejor que la tradicional, por lo que permite un ahorro no indiferente ya que también puede "soportar" adiciones y variaciones de valor añadido. con mejores resultados en términos de vida útil, sabor y digestibilidad. Crambler nació de una idea inicial que Wallet tenía en mente desde 2016, al regresar de un largo viaje alrededor del mundo durante el cual había enriquecido su experiencia encaminada a la recuperación de alimentos. La innovación que había estudiado se desarrolló en 2017 y luego se desarrolló como parte de la start-up Expliceat, que financió con sus propios ahorros y fuertemente respaldada por sus creencias eco-responsables. En esta actividad suya como inventor encontró ayudas económicas en 2018 -alrededor de 5 mil euros- en el programa de apoyo a proyectos participativos del municipio de París, muy sensible a estas iniciativas. La contribución se utilizó para hacer las tres primeras copias entregadas gratuitamente durante seis meses a tres panaderos en París. El potencial de difusión en Francia es muy alto gracias a que el país cuenta con más de 30 panaderías-pastelería (en Italia sólo hay 3.500).. Pero este es un potencial que pronto también podría preocupar a otros mercados, también porque el crecimiento exponencial de la pobreza está concienciando cada vez más a los ciudadanos, no solo a los europeos, sobre el desperdicio de alimentos. En cuanto a Italia, según el Centro Barilla para la Alimentación y la Nutrición, el desperdicio de pan y pasta representa alrededor del 28 por ciento del total y solo para el pan, la proporción es un poco menos del 20 por ciento.
