Tiempos de crisis pero también tiempos de lucha contra el afán de resiliencia y de afrontar de manera positiva las duras consecuencias de la pandemia que ha azotado al país. Esta es la imagen de la restauración italiana que se desprende de la Guía de Restaurantes Gambero Rosso. Son 2650 los establecimientos que aparecen en la edición 2021 de la Guía, 2650 ejemplos de una Italia que es un gran escenario para la comida y el vino italianos que representa un sector clave de nuestro PIB nacional.
Muy acertadamente, dadas las difíciles condiciones operativas de este año, la Guía no da notas ni valoraciones analíticas, sino que se mantienen los símbolos (Tenedores, Camarones, Botellas, Globos, Boccalini, Cocotte, de uno a tres según el grado de excelencia) como el servicio al lector y la visibilidad para aquellos que se esfuerzan por mantenerse a flote.
Pero abstenerse de calificaciones y fracasos -escriben los editores de la Guía- no nos impide fotografiar el trabajo en curso y destacar a aquellos que, a pesar de todo, lograron subir el listón de todos modos. Como los cuatro nuevos grandes nombres que conquistan la tercera Forchetta (Vun Andrea Aprea del Park Hyatt Milan, Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte de Viareggio, y el combo Capitolino de Glass Hostaria e Imàgo del Hotel Hassler, o la Trattoria Sarda Armidda en Abbasanta, un proyecto de valorización del espacio habilitado el año pasado por Roberto Serra en previsión de la reapertura de su totalmente reestructurado Su Carduleu, una nueva entrada en la guía y en la familia Tre Gamberi. trabajo en equipo, revisitando el pasado con nuevos estímulos, como hicieron Massimo Bottura y Niko Romito en los dos menús degustación que mejor encarnan el espíritu de estos tiempos, y permaneciendo todos, en todos los niveles y para todas las categorías, compactos y solidarios, hombro con hombro, en la certeza de encontrarse mejores y más unidos.
La Guía muestra, pues, otra Italia distinta a la nihilista y negativa que leemos todos los días en las redes sociales y que ahora se ha convertido en el espejo de una Italia de denuncia y recriminación contra todo y contra todos. Si muchos no pudieron con las consecuencias del primer confinamiento, muchos se arremangaron y aprovecharon el parón para reinventar la forma -con exigentes inversiones para adecuar el local a la normativa- y el contenido: basta pensar en el menús simplificados y los más variados servicios para llevar y a domicilio, con packaging ad hoc, kits de ingredientes para montar en casa, maridaje de vinos y cócteles, platos específicamente diseñados para ser "terminados" en casa. Y también los hay que han decidido lanzarse a la palestra e irse directo a lo más alto, como Peter Brunel en Arco (premiada como Novedad del Año) que en apenas unos meses ha dado a Trentino otra joya de la buena mesa y el diseño. .
Una realidad - se lee en la presentación de la Guía Gambero Rosso - que a veces puede parecer mucho más multifacética de lo que parecía en tiempos "normales": el Restaurador del año 2021, por ejemplo, no es el patrón experimentado de un escudo de armas local, sino una familia/microempresa de acero (Claudio, Marco y Giulia Liu, respectivamente mecenas y patrona de Iyo Experience, AALTO – parte de Iyo, Iyo Omakase, de Ba y de Gong) de origen oriental pero ahora milanesa hasta la médula, modelo de un joven emprendimiento "fusión" capaz de crear un pequeño imperio a la sombra de la Madonnina en pocos años. Y la mejor propuesta por copa, por poner otro ejemplo, se puede encontrar en Mu dimsum (no en vano, también en Milán), demostrando que los tiempos de los clichés quedaron atrás y que hoy en día las etnias de alto perfil ofrecen experiencias gastronómicas exquisitas de todos los gustos. Punto de vista.
LOS PREMIOS DE LA GUÍA GAMBERO ROSSO 2021
TRES HORQUILLAS
PIAMONTE
Plaza del Duomo – Alba (CN)
Villa Crespi – Orta San Giulio (NO)
Lombardia
Desde Vittorio – Brusaporto (BG)
Dal Pescatore – Canneto sull'Oglio (MN)
Miramonti el Otro – Concesio (BS)
D'O – Cornaredo [MI]
Lido 84 – Riviera Gardone (BS)
Restaurante Enrico Bartolini Mudec – Milán
Berton – Milán
Craco – Milán
Seda del Mandarín Oriental Milán – Milán
Vun Andrea Aprea del Hotel Park Hyatt Milán – Milán
VENETO
La Peca – Loñigo (VI)
Le Calandre – Rubano (PD)
Trentino Alto Adige
San Huberto del Hotel Rosa Alpina – San Cassiano/Sankt Kassian [BZ]
FRIULI VENEZIA GIULIA
Laite – Sappada (UD)
Amigos desde 1887 – Udine
Emilia Romagna
Osteria Francescana – Módena
TOSCANA
Bodega Pinchiorri – Florencia
Lorenzo – Forte dei Marmi (LU)
Desde Caíno – Montemerano (GR)
El Principito del Grand Hotel Principe di Piemonte – Viareggio (LU)
MARCAS
Virgen del Pescador – Senigallia (AN)
Uliassi – Senigallia (AN)
UMBRIA
Casa Vissani – Baschi (TR)
LAZIO
Pascucci en el Porticciolo – Fiumicino (RM)
Trucha – Rivodutri (RI)
Hostaria de cristal – Roma
Imàgo del Hotel Hassler – Roma
El Payaso – Roma
La Pérgola del Hotel Rome Cavalieri – Roma
ABRUZZO
Reale – Castel di Sangro (AQ)
Campania
Taberna Estia – Brusciano (NA)
Don Alfonso 1890– Sant'Agata sui Due Golfi (NA)
Cuatro Pasos – Massa Lubrense (NA)
Torre del Saracino – Vico Equense (NA)
SICILIA
La Madia – Licatá [AG]
Catedral – Ragusa
TRES CAMARONES
Angiolina – Pisciotta (SA)
Antica Osteria del Mirasole con Posada – San Giovanni in Persiceto (BO)
Sabores antiguos – Andria (BT)
Armando en el Panteón – Roma
Restaurante sardo Armidda – Abbasanta (OR)
La Brinca – Ne (GE)
Desde Burde – Florencia
A los Cazadores – Cavasso Nuovo (PN)
El Cobertizo – Spoleto (PG)
Agriturismo Il Casaletto – Viterbo
Desde César – Roma
Consorcio – Turín
En el Convento – Cetara (SA)
Café La Crepa – Isla Dovarese (CR)
Ai Due Platani – Parma
Futura Osteria – Monteriggioni (SI)
La Posada de las Gracias – Curtatone (MN)
La Madia – Brione [BS]
Locanda Mariella – Calestano (PR)
Masseria Barbera – Minervino Murge [BT]
Nerodispia – Trieste
Osteria Ophis – Offida [AP]
En la Osteria Bottega – Bolonia
Osteria del Treno – Milán
Pretzhof – Val di Vizze/Pfitsch [BZ]
Sora María y Arcángel – Olevano Romano [RM]
El Stuzzichino – Massa Lubrense (NA)
Tischi Toschi Taormina – Taormina [ME]
Callos – Milán
Old Marina – Jardín de las Rosas de los Abruzos [TE]
Osteria della Villetta desde 1900 – Palazzolo sull'Oglio [BS]
Vino y Comida – Senigallia (AN)
TRES BOTELLAS LAS MEJORES BARRAS DE VINO
La Cabaña – Faenza [RA]
Bernabé – Roma
Bodega Bruni – Florencia
Las Casas de Saracca – Monforte d'Alba [CN]
Del Gatto – Anzio [RM]
Al Donizetti – Bérgamo
Bodega Marcucci – Pietrasanta [LU]
Desde Nando – Mortegliano (UD)
Roscioli – Roma
Trimani The Wine Bar – Roma
TRES GLOBALES LOS MEJORES RESTAURANTES ÉTNICOS
Casaramen – Milán
Experiencia Iyo – Milán
Cocina japonesa innovadora de Wicky – Milán
TRES JARRAS LAS MEJORES CERVECERÍAS
Jardín abierto Baladin – Piozzo (CN)
Nidaba – Montebelluna (TV)
Abierto Baladin – Roma
La taberna de cerveza Borgo – Roma
TRES COCOTTES LOS MEJORES BISTROTS
Me encanta – Venecia
Lanzani Bottega & Bistrot – Brescia
Bar y cocina Spazio Niko Romito – Roma
PREMIOS ESPECIALES
Premio Chef Emergente Alessandro Narducci: Emanuele Lecce de La Tavernetta – Spezzano della Sila [CS]
La novedad del año.: Peter Brunel – Arco (Tennessee)
restaurador del año: Experiencia Iyo
AAlto - parte de Iyo
estado de ánimo asiático ba
gong
Iyo Omakase
Restaurante con la mejor propuesta de platos de pasta: Acqua Pazza – Ponza (LT)
El mejor pan de la mesa: Casa Vissani – Baschi (TR)
Menú degustación del año.:
Osteria Francescana – Módena
Reale – Castel di Sangro (AQ)
El pastelero del año: Fabrizio Fiorani – La Catedral – Ragusa
Mejor propuesta por copa en el restaurante: MU dimsun – Milán
Mejor carta de espíritus: Achilli Enoteca Al Parlamento – Roma
servicio de habitaciones: Qafiz – Santa Cristina d'Aspromonte (RC)
La mejor comunicación digital.: Antica Osteria Nonna Rosa – Vico Equense (NA)
Mejor relación calidad / precio:
La Bandera – Civitella Casanova [PE]
Del Belbo de Bardon – San Marzano Oliveto [AT]
Emocionante – Salerno
Jardín – San Lorenzo in Campo [PU]
Maeba – Ariano Irpino [AV]
Mammaròssa – Avezzano [AQ]
Pimienta Negra – Prado
Satricvm – Latín
La Tavernetta – Spezzano della Sila [CS]
El Tiglio – Montemonaco [AP
