El primer documento en el que se menciona explícitamente es una sentencia arbitral de 1277, por la que el municipio de Castelmagno debía pagar una tasa anual al marqués de Saluzzo, que se elaboraría en ruedas de queso en lugar de dinero. Pero no fue sólo al marqués de Saluzzo a quien le gustó. Quinientos años después lo encontramos en otro documento histórico, un decreto del rey Vittorio Amadeo II, que ordenaba, en 1722, el suministro de ruedas del preciado queso al señor feudal local, quien evidentemente lo apreciaba.
Se trata del príncipe de los quesos piamonteses, el Castelmagno, un queso semiduro de pasto de montaña con vetas azules que se elabora en refugios de montaña desde el mes de junio hasta septiembre, a más de 1500 metros sobre el nivel del mar, y que se supone que fue Nació alrededor del año mil y contiene antiguas tradiciones y conocimientos transmitidos durante siglos.
Producido principalmente con leche de vaca procedente de dos ordeños consecutivos (tarde y mañana), a la que se añade a veces leche de cabra u oveja en porcentajes que nunca superan el 20%, Castelmagno aún hoy observa antiguos ritos tradicionales: durante el verano, las vacas pastan salvajes en los prados a gran altura. . la leche, tras la adición de cuajo de ternera, se lleva a una temperatura que varía entre 35 °C y 38 °C. Después de romper la cuajada, el queso se envuelve y se cuelga en un paño seco. Una vez finalizada esta primera fase, se vuelven a romper las formas, que se salan, se colocan en moldes cilíndricos de entre quince y veinticinco centímetros de diámetro, se prensan y se dejan madurar con un peso final total de entre dos y siete kilogramos. .
Experimentó épocas doradas a lo largo de su dilatada historia. Alcanzó su apogeo a finales del siglo XIX cuando apareció en las cartas de las cocinas inglesa y francesa más importantes. Luego, con la despoblación de las montañas y la huida de los jóvenes al valle en busca de empleos rentables y menos agotadores, acabó llegando a los mercados en cantidades cada vez menores. Luego, a finales de los años 800, la obtención de la DOP a nivel europeo volvió a centrar la atención en este extraordinario queso y finalmente se consagró su entrada entre los presidia de Slow Food. Y Castelmagno ha vuelto a sus antiguos esplendores, conocidos y apreciados en Italia y en el extranjero como Gorgonzola, otra de nuestras glorias nacionales.

Por otro lado, su excepcional sabor está influenciado por los sabores de las hierbas de los pastos de altura, y la leche se procesa sin el uso de fermentos. Desde el punto de vista nutracéutico, como todos los quesos azules, contiene mohos saludables del género Penicillium, y su consumo tiene un efecto positivo sobre la flora bacteriana intestinal, aportando una valiosa ayuda para mantener equilibrada la microbiota humana de la que depende nuestro sistema inmunológico. En la cocina, el Castelmagno DOP se utiliza como condimento para ñoquis, risotto, tortelloni y tartas saladas, pero sobre todo el Castelmagno es el queso principal en la receta clásica de fondue de queso, gracias a su aroma fuerte y especiado.
Y Castelmagno es el protagonista de un risotto sencillo pero refinado propuesto a los lectores de Mondo Food para causar una buena impresión en los almuerzos festivos por el chef Walter Ferretto del histórico restaurante Il Cascinale Nuovo en Isola d'Asti, que también puede presumir de una antigua estrella Michelin mantenida por Treinta años y una cocina celebrada que se basa en platos elegantes, equilibrados y sabrosos, bien pensados en diseño y ejecución. Una cocina que la guía de restaurantes Gambero Rosso considera "evolucionada y capaz de ejecutar e interpretar desde la tradición, sabiendo hablar del mar y del río, reinventándose de forma siempre original y creativa".

La receta de risotto con Castelmagno, castañas, tupinambos y cacao
Ingredientes para las personas 4:
240 g de arroz Carnaroli
1 litro de caldo de verduras con castañas
120 g de castañas cocidas (pulpa)
160 g Castelmagno DOP sazonado y picado
50 g de Parmigiano Reggiano rallado
50 gr de mantequilla
50 g de alcachofas de Jerusalén fritas
Spray de cacao amargo
preparación:
Tuesta el arroz en seco durante unos minutos. Agrega el caldo hirviendo y cocina por 8 minutos. Agrega las castañas y el Castelmagno picado y continúa cocinando por 4 minutos más. Retirar del fuego, mantener tapado durante 2 minutos, agregar la mantequilla y el parmesano y sazonar con sal.
Servir en un plato, espolvoreando la superficie con Castelmagno picado, dados de alcachofa de Jerusalén frita y cacao en spray. Para embellecer aún más el ya suntuoso risotto, recomendamos rallar un poco de trufa blanca de Monferrato.
Restaurante Il Cascinalenuovo
Carretera Estatal de Asti-Alba, 15
14057 Isla de Asti (AT)
Tel. 0141 958166
www.walterferretto.com
info@walterferretto.com
https://maps.app.goo.gl/KK4rGWQnNcA3xXPu6