"Grappa, una historia italiana”. Este es el título de una presentación prevista para el 25 de noviembre en Tokio, donde el sumiller Hayashi Shigeru ilustrará virtudes y tradiciones de la grappa, una excelencia de nuestro país que ha hecho famosos a destiladores históricos en todo el mundo. Shigeru, que conoce los vinos italianos, ha trabajado en Italia y está escribiendo un nuevo libro, hablará en la VI Semana de la Cocina Italiana en el Mundo.
El encuentro promete ser de interés para los catadores japoneses y, en general, para el mercado asiático. Por otro lado, Italia ya es hoy el mayor exportador de grappa del mundo. La producción ha avanzado en la sostenibilidad ambiental para proteger las áreas de producción y las marcas más reconocidas se enorgullecen de ello.
Originalmente la grappa era una bebida pobre, generalmente producido en hogares campesinos. Ayudaba a soportar el frío, la nieve, estar atentos en el cuidado de los animales en los pastos. Cuando la industria del vino descubrió sus cualidades, perfeccionó los métodos de procesamiento y conservación hasta los estándares eco-sostenibles de hoy. Este producto típico del norte de Italia ha conquistado mercados y gastrónomo, obteniendo un éxito que ha llevado a extender la producción a otras Regiones y a crear consorcios e institutos de protección para defender la denominación italiana, única en el mundo.
La mayoría de los destiladores ahora están convencidos de que todo lo que se envejece y luego se embotella debe respetar los principios de protección ambiental. Por ello, los procesos industriales se organizan siguiendo los fundamentos deeconomía circular, reutilizando desechos y procesando residuos.
Hace pocos meses 'Sacedistil (Asociación Nacional de Industriales Destiladores de Destilados y Bebidas Espirituosas) presentó el primer “Informe de Sostenibilidad” del sector, que demuestra que en 2019 las empresas ahorraron 500 toneladas de dióxido de carbono, produjeron 300 megavatios hora de electricidad verde para autoconsumo e instalaron 300 cúbicos metros de potencial para bioetanol limpio. Un punto de inflexión que lo hizo crecer el valor comercial de millones de botellas.
De los laboratorios de destilación sale una amplia gama de productos, que van desde el mercado alimentario hasta el industrial, pasando por la producción de ácidos, aceites vegetales y fertilizantes. De los residuos también se obtiene electricidad verde, biogás y biometano. Las Destilerías Bonollo de Padua, por ejemplo, han creado el Sub (Sistema Unico Bonollo) con doble destilación. Una mezcla -explican- entre tradición campesina, innovación y “residuo cero”. En las bodegas históricas, una vez obtenida la grappa, se toman otros subproductos para utilizarlos en el ciclo de elaboración posterior.
