Hablar con Giancarlo Pasin y entrar en el corazón más íntimo de la cocina de Treviso es lo mismo. Casualmente llega joven a los fogones tras un pasado de obrero. Se había encontrado desempleado de la noche a la mañana debido a la quiebra de la empresa en la que trabajaba. Pasión, no buscó otro trabajo, la herida de su desempleo estaba abierta y sangrando. Entonces decidió que se daría a sí mismo el trabajo para que ya no tuviera que experimentar la vergüenza de ser despedido.
Y con su mujer Teresa se hizo cargo de una antigua posada en Dosson, trescientos metros de campanario de un antiguo convento, donde, según una leyenda urbana, un pájaro habría depositado la semilla de un extraño vegetal que los frailes comenzaron a cultivar en su jardín: el achicoria roja tardía.
Tenía 34 años y se lanzó de cabeza a la empresa con todo su ardor juvenil, sirviendo “cicchetti” y “ombrette” pero ya pensando en ampliar el círculo con algunos platos, un recuerdo de la cocina campesina de su madre que lo había fascinado. Y es así como la taberna pronto se transforma en un sencillo pero acogedor restaurante donde su esposa Teresa, siempre amable, siempre dispuesta a percibir y satisfacer los pedidos de los clientes, regalando sonrisas y calor humano, es tan apreciada por su simpatía que el lugar ser llamado por todos "Alla Pasina", reconocimiento patronímico femenino a la figura de la anfitriona.
El ambiente cálido de Pasina y la bondad de la cocina de Pasin que ahora se ha hecho un nombre en el área de Treviso. Giuseppe Maffioli, un famoso autor de televisión y hombre de cine, también llama la atención. (le encomendaron la creación de los deliciosos y sofisticados platos de La grande binge de Marco Ferreri) Actor y gastrónomo veneciano, director de La Cucina Italiana, a quien debemos la primera atribución de paternidad de Radicchio Rosso di Treviso, y la primera identificación historia del tiramisú.
Maffioli, un hombre franco con un fuerte temperamento, aprecia mucho la pasión que Gian Carlo Pasin pone en la elaboración de sus platos, su desbordante amor por la cocina animado por un sentimiento iniciático que le lleva a crear e inventar recetas con una pasión casi religiosa. Una fuerte amistad se desarrolla entre los dos. A Maffioli, que ha publicado varios libros sobre la cocina veneciana ("Il Ghiottone veneto", "Cucina e vini delle Tre Venezie", "Cocina veneciana", "Cocina, historia y recetas de Treviso"), le gusta quedarse con Pasin para discutir caminos culinarios antiguos. de tradiciones dormidas de la gastronomía local. Sus encuentros se convierten así en un libro abierto en el que la cocina de la zona se confronta entre pasado y presente.
E Maffioli está tan impresionado por la habilidad del Chef de Dosson en la cocina que acabará sancionando autoritariamente su excelencia dedicando un capítulo a Pasin en su recetario "Cocina treviso, cuentos y recetas".
En particular, el gran gastrónomo quedó impresionado con "La sopa coada della Pasina con radicio y champiñones". Y se detiene en describirlo en detalle: “Además de la tradición – escribe Maffioli – pero con resultados de sabor extraordinario, está la sopa coada creada por Giancarlo Pasin, un joven cocinero apasionado, que tuvo la buena idea de utilizar ambos Treviso y las setas Montello, obteniendo así un plato treviseño y muy delicioso. Procedemos como para la preparación de una legítima sopa cauda con los tortolitos. Para una sopa con dos palomas, cocinar por separado en mantequilla 700 g de radicchio antes de pelar y saltear en aceite, mantequilla, ajo y perejil, 300 g de champiñones porcini en rodajas. O sustituir los champiñones frescos por 50 g de champiñones secos remojados en agua. Dore una cebolla en rodajas finas en un poco de aceite de semilla de uva, agregue la achicoria y los champiñones. Mezcla suavemente. Lo obtenido se pone por capas en la sopa junto con la carne de pichón cortada en juliana fina y el queso parmesano. Cada capa se espolvorea con salsa de pichón y todo con un buen caldo en el que se han cocido los huesitos de los pájaros. Luego ve al horno. Servir algo seco con una taza de caldo de pollo y rabo de toro al lado (otro “pichón”).
Con la tenacidad y la humildad que le caracterizan, Pasin atesora esta amistad que le ayuda a profundizar en el conocimiento de las tradiciones típicas de Treviso pero al mismo tiempo a ampliar su cultura en el campo de las técnicas culinarias para poder conjugar la tradición de su tierra con la búsqueda continua de lo nuevo proponiendo platos innovadores y creativos acordes con los cambios de estación.
Con rigor y determinación, el Chef se ha consolidado a lo largo del tiempo como un verdadero emblema de la cocina de Treviso conocido a nivel nacional e internacional. se convierte en una especie de embajador de la tradición gastronómica de Treviso en el extranjero. La Academia Italiana de Cocina fundada por Orio Vergani lo certifica como uno de los chefs de "largo tiempo" de la provincia de Treviso que ha tenido experiencias internacionales como embajador del radicchio rojo de Treviso en el mundo. “En su restaurante –subraya– ha mantenido el sabor de la tradición al tiempo que enriquece la oferta gastronómica con platos siempre vinculados a las ofertas de temporada y de kilómetro cero”.
Mientras tanto, con su esposa y sus hijos Simone y Nicoletta, trasladó su restaurante a una casa de campo de Veneto de finales del siglo XIX y también transfirió el nombre "Alla Pasina" que no se puede tocar.
Ahora recibe certificados en Italia y en el extranjero. Como "Les Disciples d'Auguste Escoffier 1991" el Fogher d'oro 1994, En 1999 fue galardonado en Montecarlo por el Conseil Magistral De Monaco del Gran Cordon D'Or De La Cuisine Francaise. Únete a la FIC (Federación Italiana de Chefs), Italcuochi (asociación italiana de restaurantes y pastelerías de calidad), La Chaine De Rottisseurs (Asociación Culinaria Francesa) y sobre todo Euro-Toques la Comunidad Europea de Cocineros fundada por el gran Paul Bocuse y que también tuvo entre sus presidentes al desaparecido Gualtiero Marchesi.
La Guía Michelin inserta su restaurante en la lista de Bib Gourmands, es decir, los mejores restaurantes en relación calidad-precio que ofrecen "una agradable experiencia gastronómica, con un menú completo por menos de 35 euros" marcados por la gran cara hinchada con la lengua fuera de la mascota de Michelin. "No es solo una casa de campo de gestión familiar - escriben los jueces de la Guía Roja - las tres salas íntimas están bien cuidadas y la cocina se mueve entre la tradición y la imaginación" sugiriendo al menos tres platos para probar: Crema de frijoles con Treviso radicchio , lomo de cerdo en costra de pistachos y terrina de chocolate y almendras con fondant.
Y es hora también de que Pasin, hoy un verdadero Maestro, publique uno de sus recetarios para transmitir todo su amor por la tierra que le vio nacer, centrado, casualmente, en la otrora pobre achicoria que, como los sapos de los cuentos de hadas, se convirtió en príncipe de la mesa: “Cien recetas fáciles con achicoria roja de Treviso”ahora en su tercera edición.
Cien recetas dictadas como un paseo por la campiña y los bosques de la zona de Treviso, con el corazón vuelto hacia la tierra y sus productos, y la mente hacia las novedades que son la sal de la vida.
Osteria alla pasina
Via Marie, 3 – Dosson di Casier (Treviso) Italia
Teléfono +39 0422 382112 – Fax +39 0422 492322
Correo electrónico pasina@pasina.it
