Según la cultura popular, el higo seco siempre ha sido sinónimo de poco valor y pobreza, y ha entrado en muchos modismos de la lengua italiana. En realidad, gracias a la bondad de la higos secos de Carmignano, a pocos kilómetros de Florencia, y la larga tradición que los acompaña, esta fruta se ha vuelto particularmente preciada y de alta calidad. Suficiente para ser incluido en el 455 productos típicos toscanos y, desde 2001, reconocido por Slow Food como guarnición a salvaguardar y valorizar, con su propia normativa de elaboración.
La producción anual está entre 15-20 quintales, pero para uso casi exclusivamente local, ya que la oferta no puede satisfacer toda la demanda. Tanto es así que en diciembre las existencias están prácticamente agotadas. Es una producción de nicho muy rara que utiliza técnicas de procesamiento no invasivas y sostenibles.
Una fruta con historia milenaria: se dice que el método de secado fue desarrollado por los etruscos y que los antiguos romanos hacían un gran suministro de ella para las campañas militares. Uno de los productos más mencionados y representados: por Vitale Magazzini, monje vallombrosano, en 1625 habla de él en su "Cultivo de la Toscana entre las variedades secantes", en los estudios del botánico Pier Antonio Micheli y en las pinturas de Bartolomeo Bimbi o en las tablas de Giorgio Gallesio.
En Carmignano, en el pasado llamado "Carmigna de higos”, no había casa sin higuera. La peculiaridad se refiere a los árboles que nunca han sido objeto de ningún cultivo específico, sino que se ubican en las áreas marginales de la finca. Aquí, la higuera ha encontrado un microclima favorable, convirtiéndose en un producto de la tradición local.
Había muchas variedades presentes en la zona: San Piero, Verdino, Brogiotto Nero, Corbo, Perticone, Pècciolo y Rossellino. Sólo unos pocos han sobrevivido hasta el día de hoy. Sin embargo, lo más valioso sigue siendo el Dottato, que representa el 90% de los higos que se cultivan actualmente en Prato y alrededor Precisamente por sus excelentes características organolépticas, por el delicado sabor, pero sobre todo por la particular técnica de secado natural que ha ido transmitiendo de generación en generación.
Los higos carmignano tienen un color que va del gris al beige y a la avellana, con una pulpa aromática y muy dulce, mitigada por la excéntrica nota de anís. Muy apreciado por su pleno sabor y por laalto valor energético (1 higo puede contener 54 kcal), los higos secos siempre han sido un ingrediente básico en la dieta de los agricultores (para asegurar la energía y las calorías necesarias durante el trabajo en el campo), pero hoy representan un producto gastronómico refinado y de alta calidad.
Rico en vitaminas (A, B y C) y fibra, lo que los hace excelentes para regular las funciones del tracto intestinal, pero también de sales minerales, como:potasio, hierro y magnesio. Excelente emoliente, expectorante y laxante.
los frutos se cosechan entre finales de agosto y mediados de septiembre. Luego se cortan por la mitad a lo largo, comenzando desde el tallo, y se colocan "de pie" sobre esteras de caña. En este punto procedemos con el humo de azufre, que blanquea la piel y las suaviza. Después de 4-5 días, los higos se trasladan a lugares frescos y secos durante unos 30 días más. Durante esta lenta maduración se forma la pátina de azúcar, más conocida como "niebla". Una vez terminado el secado, los higos se apilan de dos en dos, formando un 8, y se colocan dentro las semillas de anis (en medio de picce) que le dan su característico aroma.
Siro Petracchi, uno de los fundadores del consorcio de higos secos de Carmignano, heredó una finca de diez hectáreas de su padre. Para mantener vivas las tradiciones de la zona, destinó parte del terreno a la plantación de olivos y vides para el cultivo de higueras. “Así que arranqué una viña -dice- y en su lugar planté higos de diferentes cultivares, para tener una producción que en los mejores años garantice una cosecha de junio a octubre y que sorprenda a los ojos por la diversidad de formas y colores y la boca por las diferencias organolépticas: junto al famoso "Dottato" de sabor meloso e ideal para secar tenemos el "Brogiotto Nero", ideal para mermeladas, o el "Portugal", incomparable productor de excelentes higos Fioroni en junio próximo al "Verdino", cuyos higos marchitos que aún cuelgan del árbol revelan el secreto de un proverbio campesino: "Septiembre, la uva está madura y el higo está colgando...". Y luego el "Paradiso", el "Corvo", el "Albo", el "Pecciolo" y decenas de otros cultivares (una parte muy pequeña en comparación con los miles existentes...) que se encuentran a gusto en las colinas de Carmignano".
El higo seco de Carmignano no está en el mercado antes 29 septiembre, el día en que se celebra el santo patrón del país, San Michele. Cada tercer domingo de octubre se realiza el evento”Higo seco de bienvenida”: un festival para descubrir la joya de Carmignano, que se completa con una visita a una empresa de la Asociación de Productores de Higos Secos de Carmignano, para descubrir las etapas de cultivo, producción y aprender a “pegar” esta extraordinaria fruta. Un evento que forma parte de un proyecto aún más grande: EatPrato. Para la edición de 2020, Prato se convierte en la ciudad de los itinerarios de gusto por las calles y lugares más bellos de la provincia, para descubrir los productos gastronómicos y enológicos típicos de la Toscana.
De dulce a salado, los higos secos son muy versátiles en la cocina gracias a su delicado sabor. Excelente como aperitivo, junto con mortadela de Prato, o con del paté de hígado, o también, con salami toscano y pan casero, relleno de nueces o piñones, relleno con un poco de mantequilla. El maridaje tradicional, sin embargo, se mantiene al final de la comida con vin santo y nueces, para calentarse de los fríos días de otoño.
Asociación de productores de higos secos de Carmignano
Plaza G. Matteotti, 1
Correo electrónico info@fichisecchidicarmignano.it
Los productores
La granja de Siro Petracchi
Via Montalbiolo, 49 – 59015 Carmignano (PO)
055 8711337
Correo electrónico siro.petracchi@virgilio.it
Granja Il Leccio
Vía Loggette, 10 – 59015 Carmignano (PO)
338 6259460
Granja Le Capannelle
Vía Citerna – 59015 Carmignano (PO)
0574 400626
Correo electrónico mattei.ang@tiscali.it
Granja Le Furre
Vía BG Parenti, 7 – 59015 Carmignano (PO)
055 8712536
Correo electrónico a.borchi@tin.it
Granja Mario Petracchi
Vía Camposanto, 1 – 59015 Carmignano (PO)
055 8712275
Correo electrónico alessandro.petracchi@alice.it
Granja Montecucchi
Via Carmignanonese, 144 – 59015 Carmignano (PO)
389 5740290
Correo electrónico companyagricolamontecucchi@gmail.com
Finca Puro Carmignano
Via Montalbiolo, 14 – 59015 Carmignano (PO)
338 9209376
Correo electrónico purocarmignano@gmail.com
finca rigocoli
Via Rigoccioli, 38 – 59015 Carmignano (PO)
055 8712492
Correo electrónico rigoccioli@libero.it
Finca Spinelli Roberto & Silvano
Via di Castello, 35 – 59015 Carmignano (Po)
055 8712204
Correo electrónico frantoiodicastello@virgilio.it
Granja Le Ginestre
Via delle Ginestre, 18 (Santa Cristina a Mezzana) – 59015 Carmignano (PO)
055 8792020
Correo electrónico g.landini@tin.it
herederos chiti
Vía Pucci y Verdini, 21 – 59015 Carmignano (PO)
055 8711256
Correo electrónico grace.chiti@alice.it
finca de bachereto
Via Fontemorana, 179 (Bacchereto) – 59015 Carmignano (PO)
055 8717191
Correo electrónico farmdibacchereto@gmail.com
La Dictacia
Via Roma, 10 – 59015 Carmignano (PO)
338 8186571
Correo electrónico info@daifochi.it
La Quercina
Via Erta dei Pogginali, 20 – 59015 Carmignano (PO)
055 8712059
Correo electrónico lucianofontani@gmail.com
Luisella Novelli
Via La Serra, 60 – 59015 Carmignano (PO)
055 8711024
granja palestina
Via Vergheretana, 79 (Santa Cristina a Mezzana) – 59015 Carmignano (PO)
055 8712338
Correo electrónico anna.boccetta@libero.it
Sociedad Agraria Montaneta
Via La Serra, 132 – 59015 Carmignano (Po)
348 3551357
Correo electrónico agriturismomontaneta@gmail.com
Sociedad Agrícola Podere Orsolini
Via Le Volte, 3 – 59015 Carmignano (PO)
055 8712395
Correo electrónico podere.orsolini@gmail.com
Finca La Borriana
Vía Arrendevole (Casino) – 59015 Carmignano (PO)
055 8710058
Correo electrónico info@agriturismolaborriana.it
