Sus orígenes no son muy antiguos: el primer testimonio léxico histórico data de 1880, Gennaro Finamore habló de él como médico, lingüista y antropólogo en su "Vocabolario dell'uso Abruzzo" que también tuvo mucho éxito en el extranjero. Poco más de un siglo de vida bastó para que la Ventricina Vastese, un humilde embutido tradicional de esta zona, se convirtiera en uno de los embutidos más preciados y caros –al nivel del Capocollo di Martinafranca o la Coppa di Parma–, pero sobre todo el mejor de Italia como lo demuestra el hecho de que en 2009, 2016 y 2017 Ventricina Vastese ganó el Campeonato Italiano de Salami organizado por la academia 5 t (territorio tradición tipicidad transparencia trazabilidad) una comparación que vio competir a 50 productos de 14 regiones diferentes. Comparación que, entre otras cosas, también ha atestiguado que Abruzzo es una de las regiones con mayor vocación cualitativa para el procesamiento de carne de cerdo, ya que Abruzzo de seis podios para diferentes procesos ha ganado tres.
Pero, ¿qué hace que este embutido sea tan especial y a qué se debe su alto precio?
Veámoslo concretamente Ventricina es una salchicha típica de la zona en la frontera entre Abruzzo y Molise y de varios municipios de la zona de Teramo. El nombre deriva del hecho de que originalmente se rellenaba con el estómago del cerdo. Los ingredientes principales para el ochenta por ciento son cortes magros nobles de cerdo como el jamón, la paleta y el tocino. A continuación, las carnes se procesan con sal, pimientos dulces de la variedad Corno di capra o paisanella y la guindilla picada. En las variantes artesanales, a veces se añaden semillas de hinojo silvestre o pimienta para obtener ventricina con un sabor ligeramente diferente. La carne se corta rigurosamente con la punta de un cuchillo para formar cubos irregulares de 3-4 cm. Además, la carne y los condimentos deben provenir de territorios expresamente autorizados para usar la marca. La matanza requiere que los muslos, lomos y paletas sean primero limpiados, deshuesados y despojados de las partes más duras y fibrosas, las adheridas a los huesos y luego disecados en pequeños trozos de dos o 3 cm que reposarán durante una noche. Luego se sazonan con los ingredientes esperados. El pimiento en polvo se obtiene secando los pimientos durante un par de días, que suelen venir del pueblo de Altino, luego se eligen los sanos, se abren, se limpian y se machacan en un mortero, en promedio, 12 quintales de pimientos frescos. se necesitan para obtener un quintal de polvo.
El curado de la Ventricina se realiza en ambientes a una temperatura no superior a 13° por no menos de 100 días. Después de dos meses, sin embargo, se cubre con una capa de manteca para conservar sus cualidades y suavidad, pero sobre todo para proteger la carne curada de la infiltración de insectos y de los cambios bruscos de temperatura. A veces aparecen notas cítricas que derivan de la costumbre de lavar las vejigas para el embutido en agua aromatizada con naranjas o limones.El sabor final está dominado por el picante que sin embargo no prevalece y nunca oculta el sabor de la carne y las especias.
Evidentemente, como era lógico imaginar, esta joya de la comida y el vino italianos ha pasado a formar parte de los baluartes de Slow Food. “Pocas veces – se lee en el sitio web de la organización – un territorio tiene un vínculo tan fuerte con un producto como el que une la zona alta de Vasto con Ventricina. Antes se usaban cerdos negros o colorados para prepararlo, hoy se compran las razas blancas más comunes y extendidas en la zona”. La familia Di Lello de la Fattorie del Tratturo - que se encuentran entre los "componentes" de la Academia Ventricina cuyos animales son criados al aire libre y alimentados con cereales y legumbres producidos por la misma granja - tiene como objetivo los cerdos negros de la raza Caserta, uno de los últimos nativos italianos. En primer lugar - explica Luigi Di Lello - para preservar la tradición, utilizando la raza Casertana (la más cercana geográficamente a Abruzzo) luego por su valor nutricional, porque estas carnes contienen altos porcentajes de grasas insaturadas y una parte importante de omega3 y omega6 y por la estructura de estos cerdos que presentan la característica de una distribución de las partes grasas dentro de las magras como para hacer que el cerdo negro de Caserta sea particularmente interesante desde el punto de vista gustativo - olfativo. En promedio, se hace una paleta de uno a dos kg que se coloca en la red atada a mano y luego se cuelga para que se seque en una habitación con una chimenea que ha estado encendida durante al menos siete u ocho días. De un cerdo se obtienen unas tres ventricinas bastante grandes. “Érase una vez –recuerdan los representantes de Slow Food– cada familia las cortaba solo en momentos importantes de la vida rural como la vendimia y la vendimia”.
La ventricina se consume a partir de los 7 8 meses. Por su sabor, no sólo se consume como embutido acompañado de pan en aperitivos y tentempiés, en los Abruzos también se convierte en ingrediente de ragú y para condimentar pastas, absolutamente frescas, que adquieren un color rojo anaranjado. La receta requiere, en primer lugar, picar muy finamente el apio, el ajo, la cebolla y la hoja de laurel. Luego sofreír todo en aceite de oliva virgen extra y dejar reposar unos minutos a fuego medio. Cuando los olores se marchitan, se echa la ventricina a la sartén y al cabo de dos o tres minutos se cortan los tomates cherry en trozos, dejando todo cocer durante unos veinte minutos.
Hay que decir que hoy en día la carne curada sigue estando muy extendida en la zona de Vasto, pero son pocos los que siguen la técnica del pasado, haciéndola madurar en las zonas más frescas del Vastese medio y alto. Por lo tanto, los productores del Baluarte se han unido en una asociación y han elaborado un reglamento que prevé la cría de cerdos pesados en el área de producción, alimentación animal libre de OGM y la prohibición del uso de conservantes químicos.
