El nombre ciertamente no le hace justicia.. Será porque a lo largo de los siglos ha sido la comida humilde de los humildes campesinos de una zona limitada en la zona occidental de Calabria, en la zona montañosa de la municipios de Mormanno, Laino Borgo, Laino Castello y Aieta, en el Parque Nacional del Pollino, en la provincia de Cosenza, será porque su aspecto ciertamente no es exuberante pero lo cierto es que lo que en el dialecto local siempre se ha llamado “Fasulu povireddru iangu”, o el pobre frijol blanco es cualquier cosa menos pobre. Pero finalmente, aunque con retraso, se le ha hecho justicia y el pobre frijol es se unió a los Baluartes de Slow Food como un recurso precioso de la riquísima biodiversidad agrícola italiana que debe protegerse y promoverse.
el pobre frijol se cultiva desde la antigüedadi en esa zona y todavía hoy se cultiva según la tradición: al ser un frijol trepador, se utilizan postes de apoyo de castaños, obtenidos de los sotos cercanos; la vendimia, que se realiza entre octubre y principios de noviembre, es manual. Las vainas se dejan secar durante unos días en cannizzi, es decir, enrejados de caña tejida, y luego se colocan en bolsas para ser golpeadas. Finalmente, el desmotado se realiza a mano.
Poverello de nombre, por tanto, pero no de hecho, dice Teresa Maradei, persona de contacto de Slow Food: "Es muy rica en proteínas, históricamente era la carne de los pobres".
De hecho tiene un alto contenidoa proteína, alrededor del 26% y altos valores de proteínas azufradas. Y rico en sales minerales, como potasio, hierro, fósforo, manganeso, calcio, zinc y selenio. También es una excelente fuente de vitaminas: las del grupo B como tiamina B1, niacina PP, ácido pantoténico B5 y piridoxina B6. También hay uno decente. concentración de lecitinas, fitoesteroles y otros antioxidantes polifenólicos. No se debe subestimar que las alubias blancas no contienen gluten, lactosa ni histamina y son muy utilizadas en dietas contra el sobrepeso, la diabetes mellitus tipo 2 y la hipertrigliceridemia.
Precioso por su contenido nutracéutico pero también precioso para la tierra. Las raíces desarrollan tubérculos que fijan el nitrógeno gaseoso atmosférico, transformándolo en formas nítricas y amoniacales fácilmente asimilables por las plantas y aportando una discreta dotación de nitrógeno al suelo.
Una curiosidad sobre la siembra: el Frijol Blanco Poverello se siembra durante el trece de Sant'Antonio, como acto de devoción al Santo. Como siempre, detrás de toda creencia popular siempre hay un fondo de sabiduría campesina que se deriva de la experiencia de los padres pero que luego encuentra una justificación inconsciente en los principios científicos. La siembra durante la festividad de Sant'Antonio encontraría su motivo en el hecho de que en esta época proliferaría el temido Gorgojo, un pequeño escarabajo (de unos 2,54 mm de longitud) de color verdoso y con el cuerpo cubierto de pelos cortos. ser muy reducido, lo que ataca las semillas del frijol. Sus larvas penetran en el frijol, más de una por cada semilla, cavando galerías nutritivas. Las semillas, que se vacían y deshuesan, se vuelven incomibles y pierden su capacidad de germinación.
La El área cultivada con frijoles poverello se había reducido drásticamente en el pasadotta, en primer lugar porque fue, como muchos otros productos, víctima del abandono de la tierra y de las actividades agrícolas por parte de los jóvenes, y en concreto, porque es un cultivo laborioso. En los años 90 fue decisiva la labor de recuperación de ARSAC (Agencia Regional para el Desarrollo de la Agricultura de Calabria), en colaboración con instituciones de investigación como el CNR de Bari, el CREA-Centro de Investigación para la Horticultura de Pontecagnano (Sa), el Mediterráneo Universidad de Reggio Calabria y ENEA.
El camino que condujo al establecimiento del Presidium comenzó hace seis años. «En 2014 – recuerda Teresa Maradei – estaba trabajando en un proyecto de señalización para el Parque Nacional del Pollino y tenía que describir brevemente las características históricas, culturales y gastronómicas de seis municipios de la zona. Cuando le tocó el turno a mi municipio, Mormanno, pensé en el frijol poverello blanco, así que me puse a investigar y descubrí muchas cosas, entre ellas una particularidad que distingue a este ecotipo de los demás que se cultivan en la zona: la capacidad de resistir a los agentes parásitos. que, en los mismos suelos, atacan a otros tipos de frijol». En los años siguientes, en sinergia con otros productores e instituciones locales, nació la Comunidad Slow Food para salvaguardar la cultura agrícola del frijol poverello, el primer paso hacia el reconocimiento como Baluarte.
Domenico De Luca, representante de los seis productores que forman parte del Baluarte, subraya la peculiaridad de la judía poverello de cultivarse enriqueciendo el suelo únicamente con estiércol maduro, sin abonos químicos sintéticos: «Es trabajar sin sobreexplotar el suelo, respetando ella, y también por eso en el pasado fue cultivada por todas las familias de la zona. Hoy los jóvenes nos encontramos con una variedad histórica en nuestras manos y nuestra tarea es aprovecharla».
"La judía poverello es un Baluarte importante", concluye Alberto Carpino, responsable del proyecto Baluartes de Slow Food en Calabria. Tiene todas las credenciales para ser un producto líder y esperamos que pueda dinamizar la economía de esta zona marginal, alejada de los grandes núcleos urbanos”. Una señal importante es la corta edad de los productores que se han sumado al proyecto: «Nos da esperanza porque significa que son chicas y chicos, mujeres y hombres, que han elegido no salir de Calabria».
La receta de pasta, frijoles poverello y mejillones
En la cocina, el frijol poverello se utiliza en varios platos de la tradición gastronómica calabresa. La más original es una pasta y alubias preparada con polvo de pimientos rojos (zafarana) con la característica forma de un cuerno de cabra, que una vez secas y cocidas, tienen la particularidad de ser crujientes y picantes. Evidentemente la cocción, como ocurría antiguamente, debe hacerse al fuego, muy lentamente, en la cazuela de barro.
Otra receta popular es la pasta, los frijoles poverello y los mejillones.
ingredientes
300 gramos de frijoles
2 kg de mejillones
400 gramos de pasta: cubos como muchos usan pero una variante muy suculenta se puede cocinar con maltagliati
Una rama de apio
Una zanahoria
Media cebolla de Tropea
Aceite de oliva virgen extra
Pimiento rojo
proceso
Remojar los frijoles la noche anterior.
En una cacerola, hervir los frijoles.
Limpiar bien los mejillones y ponerlos en una sartén, donde habremos calentado dos cucharadas de aceite y pimiento rojo, hasta que se hayan abierto. Sacarlos de las conchas y ponerlos en un bol. Filtrar el líquido de cocción y reservar.
Al mismo tiempo, poner cinco-seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una cacerola, en la que se fríen el apio picado, la zanahoria y la cebolla de Tropea.
Cuando el salteado haya tomado un bonito color delicado, añadir las alubias recogidas con una espumadera. Sazonar los mejillones que habíamos reservado con el agua.
Luego echar la pasta y finalmente los mejillones un minuto antes de cocinar.
Dejar reposar todo para que la fécula de la pasta haga su trabajo
Luego vierta un poco de aceite de oliva virgen extra con un poco de pimienta negra rallada.