Se han convertido en una realidad constante de la restauración italiana y están teniendo un gran éxito: son los cocineros campesinos que trabajan en los agroturismos de Campagna Amica y en la cocina utilizan los productos que ellos mismos cultivan en su propia granja donde la hospitalidad se convierte en un momento fundamental para la promoción del territorio y el buen comer. En este momento hay alrededor de 1000 cocineros en todas las regiones de Italia que han asistido a cursos organizados por Coldiretti y han recibido el certificado con la inclusión en el registro nacional de agrichefs de Campagna Amica.
Representan una nueva figura profesional que es expresión de la nueva agricultura y que juega prácticamente un doble papel: por un lado agricultor y por otro promotor de la comida local que cocina y ofrece en los agroturismos. Todo ello es consecuencia de que en pocos años ha nacido y crecido en Italia una red única a nivel internacional por tamaño y características que ha extendido su presencia de las granjas a los mercados, de los restaurantes a los comida callejera, desde granjas de vacaciones hasta huertos urbanos. En conjunto, la red Campagna Amica está compuesta, de hecho, por más de once mil puntos donde se encuentran productos locales del territorio, puestos a la venta directamente por el agricultor en el respeto de reglas de conducta precisas y de un código deontológico ambiental, bajo la verificación de un sistema de control por un tercero.
Y el número de cocineros campesinos, dado el consenso encontrado entre los consumidores, parece destinado a aumentar e incluso significativamente. ¿Su característica? Prestar la máxima atención a la puesta en valor de los productos locales y recetas tradicionales siguiendo tres reglas fundamentales: calidad, trazabilidad y diferenciación con la oferta de platos de kilómetro cero y la garantía de transparencia y sostenibilidad.
“La vinculación con el territorio en la elección de los ingredientes a utilizar en la cocina se ha convertido en un elemento determinante del éxito de la restauración, siendo el agroturismo el que ha abierto el camino a una auténtica revolución cultural en el sector”, comenta Diego Scaramuzza, agrichef y presidente nacional de Terranostra, la asociación de agroturismo de Campagna Amica, subrayando que este es un punto de inflexión que "debe ir acompañado de opciones legislativas revolucionarias como la extensión a todos los restaurantes de la obligación de indicar el origen de los productos agrícolas en los menús utilizados en recetas".
Un buque insignia de un sector, el agroturismo, que hoy cuenta con 23.4000 estructuras en Italia que, según Coldiretti, pueden ofrecer un potencial de más de 253 camas y más de 441 plazas. Pero también es importante la presencia de los agrichefs en los mercados de agricultores de Campagna Amica que se han transformado con el tiempo de lugares de comercio a momentos de agregación, ocio, socialización y formación con la realización de variadas actividades, desde shows de cocina hasta tutoriales de compras hasta Talleres educativos para niños.
