Los periódicos, la radio y la televisión lanzan desde hace algún tiempo noticias alarmantes sobre las dificultades que los italianos (no solo nosotros, sino también en el extranjero) tendremos que enfrentar para llegar a fin de mes en el próximo año. La tormenta monetaria anterior, la crisis en el costo de las materias primas, que aumentó tras la invasión de Ucrania, la sequía que azotó nuestro campo el pasado verano, afectando considerablemente los cultivos, se verterán en gran medida en el carrito de compras del hogar promedio. Ya no es tiempo de consumo fácil y desperdicio de alimentos. La Organización Mundial de la Alimentación ha estimado que en tiempos de abundancia sin preocupaciones, se desperdiciaba un tercio de todos los alimentos producidos para el consumo humano. Un fenómeno que preocupa especialmente a los países ricos, donde una gran parte de los alimentos que todavía son buenos se desperdicia directamente por los consumidores. Y otra gran parte de los alimentos se desperdiciaron a lo largo del proceso de producción de alimentos, desde la producción agrícola hasta el procesamiento, venta y conservación de los alimentos.
Los tiempos difíciles que estamos viviendo y sobre todo los nubarrones que asoman en el horizonte han revivido ahora un viejo dicho popular de la sabiduría campesina: “En la cocina no se tira nada”. Muchos chefs han comenzado a olfatear los nuevos tiempos y han adaptado su filosofía gastronómica dedicándose a una cultura de salvaguarda y exaltación de los recursos alimentarios, y a una cultura del derroche en nombre de la sostenibilidad. El uso innovador de las partes menos nobles de los ingredientes desde las cáscaras de patata hasta las de zanahoria, desde las hojas y las brácteas más duras de la alcachofa hasta la piel del pescado., desde la reutilización de las pieles de parmesano, el pan duro o la carne hasta no tirar los tallos de las verduras de la carne parece haberse convertido en un must de la "alta cocina" que lleva la firma de grandes chefs como Bottura, Corelli, Perdomo.
Simone Maddaleni chef del restaurante Madeleine, un elegante bistró francés inspirado en el París de "fin de siècle" pero con un corazón totalmente italiano, en via Montesanto 64, en el distrito de Prati, adopta esta ética dedicada al "residuo cero" en su filosofía de cocina. El ahorro empieza por el gasto: la primera precaución es tener mucho cuidado en la elección de las materias primas y preferir tiendas pequeñas y proveedores locales. Conocer y respetar la estacionalidad de los productos no solo es un beneficio para la salud, sino una gran ayuda en términos de ahorro en la cocina, asegurando una mayor comodidad en la fase de compra. Así se seleccionan frutas, verduras, pescados de la tierra (especialmente pescados azules, como anchoas, caballas y merluzas, que tienen un coste bajo, sobre todo si se compran en lonjas y pescaderías, más que en la gran distribución) y carnes que se siempre rastreable. Luego hay una serie de trucos que pueden ayudar a dar nueva vida a productos que de otro modo acabarían en la basura. «Pensemos, por ejemplo, en el pan», nos explica el chef, «uno de los alimentos que naturalmente tendemos a desperdiciar y que mayores aumentos ha sufrido». De hecho, el pan duro nos permite crear muchos platos deliciosos, a partir de la panzanella, como el clásico con tomate, albahaca y cebolla, que también se puede disfrutar como acompañamiento del pescado, o una versión más creativa para usar, por ejemplo, como un relleno para un sabroso tortello casero, con pappa al pomodoro. «Para mí es inaceptable tirar el pan viejo, porque es símbolo de trabajo y esfuerzo; no es casualidad que se diga que "se gana una barra de pan", así que antes que tirarlo, prefiero darle nueva vida», concluye Simone. Y aquí está su receta salvadora anticrisis
Receta de Tortello Relleno del Chef Roberto Maddaleni
Ingredientes para las personas 4
Para la pasta al huevo
300g harina
3 los huevos
Sal al gusto
Aceite 1 cucharadita
Para el relleno
150 g de pan viejo
200 g de tomates maduros mixtos
4 g de sal
5 g de albahaca
2 granos de pimienta
1 cebolla morada
15 g de vinagre blanco
30 g de aceite de oliva virgen extra
Para la salsa
100 g de hojas y tallos de apio
100 g de zanahorias con cáscara
100g cebolla con cáscara
600 g de tomates mixtos
Aceite Evo al gusto
proceso
Para la pasta al huevo:
Mezcle los ingredientes a mano o con una batidora y deje reposar la mezcla durante al menos 40 minutos antes de usarla.
Estírelo a 2 mm con un rodillo o al número 3 si tiene una máquina laminadora. Así que elige el molde de los tortelli (cuadrado, redondo, etc.) y dales la forma que prefieras
Para el relleno:
Procede a preparar el relleno licuando todos los ingredientes con una batidora de inmersión o un procesador de alimentos, hasta obtener un relleno bonito y compacto pero no demasiado homogéneo.
Para la salsa:
Poner todos los ingredientes en un cazo y dorar, dejar cocer a fuego lento durante 1 hora
Triturar y filtrar para obtener una salsa de tomate de color naranja que será muy sabrosa gracias a las hierbas utilizadas y sin haber tirado la piel y las hojas.
Remueve y sazona los tortelli con la salsa obtenida, añadiendo finalmente un poco de limón rallado y abundante albahaca.
