El cambio climático también se puede combatir en la mesa. Y 200 grandes chefs de renombre internacional saldrán al campo, o mejor dicho a la mesa, en primera persona, del 3 al 6 de octubre, para servir en sus propios restaurantes, menús buenos, limpios y justos con el fin de concienciar a sus clientes de laimpacto ambiental de la producción industrial de alimentos. La iniciativa está impulsada por Relais & Châteaux en colaboración con Slow Food la organización internacional sin ánimo de lucro presente en 160 países que combina el placer de la comida con el compromiso con la comunidad y el medio ambiente. Las dos asociaciones decidieron por tanto únete a Alimentos para el Cambio, sumándose a la lucha contra el cambio climático y por la defensa de la biodiversidad proponiendo en sus mesas menús respetuosos con el clima.
Según estudios en profundidad, se cree que el sistema global de producción y distribución de alimentos es responsable del 30% de las emisiones globales de gases que causan el efecto invernadero. Además, las prácticas intensivas de agricultura, pesca y cultivo empobrecen la tierra y los mares. la reproducción de muchas especies está en riesgo y alteran la biodiversidad local. Las elecciones más conscientes en la vida cotidiana pueden interrumpir este efecto dominó.
“La crisis climática –subraya el presidente y fundador de Slow Food Carlo Petrini– es un hecho y lo que ponemos en nuestro plato tiene un impacto muy fuerte en el medio ambiente, mayor que el de los coches que conducimos. Nos sentimos honrados de tener a nuestro lado a Relais & Châteaux, la red internacional de chefs más grande y prestigiosa: con su autoridad dan más fuerza a nuestro mensaje y su compromiso en primera línea realmente puede ayudarnos a desencadenar un cambio que es más más necesario que nunca hoy”.
El apoyo a las actividades promovidas por Slow Food representa un pilar del compromiso compartido por las más de 580 Residencias asociadas a Relais & Châteaux, que en 2014 firmaron un Manifiesto ante la UNESCO con el que se comprometen a proteger el medio ambiente y potenciar la diversidad de cocinas y tradiciones vinculadas a la hostelería en el mundo. La reducción del impacto ambiental, el uso de materias primas locales y de temporada y la supresión de la carne procedente de granjas industriales son buenas prácticas introducidas desde hace años en sus fogones.
Philippe Gombert, Presidente Internacional subraya que “Relais & Châteaux no es solo una asociación de restaurantes y hoteles, es un movimiento y como tal está comprometido en primera línea en la defensa de la biodiversidad y el medio ambiente. Hoy la alimentación está en el centro de un amplio debate político, económico y social: la importancia de la cocina en nuestras residencias nos exige participar activamente y tomar decisiones responsables, para la sociedad pero también para la salud y el bienestar de nuestros huéspedes. Al ponernos del lado de organizaciones como Slow Food, honramos este compromiso y ayudamos a los Asociados a abordar estos problemas de manera consciente y eficaz".
“Los chefs – continúa Olivier Roellinger, vicepresidente internacional de Relais & Châteaux – jugamos un papel muy importante en el juego de la alimentación sostenible, tenemos una gran responsabilidad. Con nuestro trabajo podemos inspirar a los clientes a adoptar las mejores prácticas también en casa: elegir productos locales y de temporada, reducir los residuos, limitar el consumo de carne".
Un compromiso diario que desde hace años también casa con Emanuele Scarello, chef y propietario del restaurante Agli Amici desde 1887 en Udine y vicepresidente de la delegación italiana de Relais & Châteaux desde 2017: “He elegido unirme nuevamente a Food For Change este año porque ese es el espíritu de nuestra cocina. No es diferente de lo que hacemos y comunicamos a nuestros clientes todos los días, pero esta campaña internacional nos permite amplificar el mensaje de una manera poderosa, llegando incluso a más personas".
Del 3 al 6 de octubre, por tanto, todos los restaurantes que participan en Food for Change ofrecen a los clientes un menú de temporada y sostenible desarrollado en colaboración con Slow Food. Cada itinerario de degustación cumple estrictamente con una serie de pautas relativas a la calidad y el origen de los ingredientes que se ponen en la mesa, favoreciendo solo los ingredientes locales y de temporada, posiblemente orgánicos y provenientes de un radio de 50 km, los productos de los Baluartes Slow Food y del Arca de Sabor y pescado ético y sostenible. En las cartas de los restaurantes habrá espacio para platos vegetarianos o menús completos, mientras que se limitará el uso de carne, con preferencia por la carne de ovino o blanca procedente de granjas camperas y camperas. También se fomentarán prácticas de cocina residuo cero, como la valorización de elementos normalmente considerados de desecho y los acompañamientos con vinos naturales, ecológicos o biodinámicos.
Para amplificar el eco de la iniciativa, cada Chef eligió un producto "héroe" al que se siente particularmente apegado como protagonista de un plato o de todo el menú, explicando los motivos de la elección también en las redes sociales utilizando el hashtag #onechefoneingredient: "Elegí la papa Godia - anticipa Emanuele Scarello - porque es un símbolo del lugar donde nací y crecí, la traigo a la mesa todos los días prefiriendo los suministros de pequeños productores locales: es mi contribución para apoyar la economía local , reduciendo al mismo tiempo los costes de transporte y por tanto las emisiones de CO2. Además, es un ingrediente que me fascina porque, a pesar de ser quizás el más pobre, me permite subrayar un concepto fundamental: en la cocina no importa dónde estés, ni lo prestigiosos o exóticos que sean los productos que utilices: es la manera de trabajar la materia prima lo que marca la diferencia, convirtiendo incluso un ingrediente anónimo en un plato digno de reyes”.
El calendario de eventos (disponible en events.relaischateaux.com/it) se actualiza constantemente y ya son veinte los chefs italianos que, de norte a sur, se han sumado a la iniciativa y potenciarán con su creatividad productos sencillos, a menudo poco considerados en las cocinas gourmet o incluso en riesgo de desaparecer como los Baluartes Slow Food, por ejemplo las sardinas secas del lago Iseo, el apio negro de Trevi, la almendra de Noto y la papaccella napolitana, y los productos del Arca del Gusto, como el ajo de Chiana, la patata roja de Cetica, diferentes variedades de miel.
A continuación se muestra la lista de chefs italianos involucrados en la iniciativa:
Emanuele Scarello – Amigos desde 1887, Udine (2 estrellas Michelin)
Alessandro Negrini y Fabio Pisani – The place of Aimo and Nadia, Milán (2 estrellas Michelin)
Fabio Abbattista – L'Albereta, Erbusco BS
Gian Piero Vivalda – Ancient Royal Crown, Cervere CN (2 estrellas Michelin)
Gaetano Trovato – Arnolfo Ristorante, Colle di Val d'Elsa SI (2 estrellas Michelin)
Davide Pizzo – Borgo dei Conti Resort, Perugia
Juan Camilo Quintero – Hotel Borgo San Felice, Castelnuovo Berardenga SI (1 estrella Michelin)
Pierludovico De Vivo – Capofaro Locanda & Malvasía, Salina ME
Tommaso Roberto – Castillo de Guarene, Guarene CN
Domenico Mozzillo – Château Monfort, Milán
Luca Landi – Hotel Palza e de Russie, Viareggio LU (1 estrella Michelin)
Ettore Moliteo – Hotel Raphaël, Roma
Giuseppe di Iorio – Palazzo Manfredi, Roma (1 estrella Michelin)
Andrea Campani – El Borro, Loro Ciuffenna AR
Loris Indri – Hôtel Londra Palace, Venecia
Valentino Palmisano – Palazzo Seneca, Norcia PG (1 estrella Michelin)
Silvia Regi Baracchi – Relais Il Falconiere & Spa, Cortona AR (1 estrella Michelin)
Francesco Sposito – Taverna Estia, Brusciano NA (2 estrellas Michelin)
Enzo David – Terme Manzi Hotel & Spa, Casamicciola Terme NA (1 estrella Michelin)
Heinrich Schneider – Terra The Magic Place, Sarentino BZ (2 estrellas Michelin)
