El nombre ya lo dice todo. Lo llamaron El Diamante y esto deja claro que estamos ante un producto excepcional. Una preciada calidad del café que produce Costa Rica proviene de Granja Finca El Cerro gestionado por la familia Fernández Morera con el ingeniero agrónomo Esteban Villalobos Corrales, pionero del proceso de fermentación anaeróbica.
El sabor exótico, dulce y especiado de este café ha alcanzado altísimos niveles de calidad, obteniendo una puntuación en taza igual a 90 puntos SCA y en 2018 eloctava posición a los muy prestigiosos Copa de excelencia.
Lo que hace que esta calidad sea única es, de hecho, el procesamiento particular que se lleva a cabo a través de un cuidadoso proceso anaeróbico: una vez que el café se despulpa, se deja fermentar cubierto por su propio mucílago en un tanque hermético.
La temperatura, Brix, PH, tiempo y presión se controlan cuidadosamente para mejorar los sabores. Después de 24 horas de fermentación se transporta a invernaderos para su secado, expuesto al sol durante 4 días y luego a la sombra, en camas africanas elevadas, durante 18-22 días. Finalmente se deja reposar herméticamente cerrado.
“Aún quedan muchos aspectos por descubrir sobre el mundo del café – dice Esteban Villalobos – la innovación no tiene límites: lo demostrado hasta ahora es solo la punta del iceberg. Estamos muy orgullosos de nuestro trabajo, pero no es hacer lo mismo durante muchos años lo que te convierte en un profesional. La constancia, la perseverancia, la disciplina y la pasión pueden, en cambio, marcar la diferencia para estar siempre uno o dos pasos por delante.
La industria de cafés especiales debe romper paradigmas y expandirse a nuevas técnicas de procesamiento, incentivando a los productores a innovar no solo en la forma de procesar los cafés, sino también en la agricultura de precisión con la que podrían ser más eficientes (en trazabilidad, calidad, rendimientos) y mucho más competitivo".
Y añade: “La idea se materializó durante la temporada 2013/2014, con la producción del primer lote procesado anaeróbicamente. Un proyecto acompañado de mucha pasión, ambición e inspiración. Saber hoy que el proceso se ha extendido por todo el mundo me hace muy feliz porque demuestra que la técnica mejora la calidad de manera positiva, agregando valor al producto final”.
De hecho, desde 2014 hasta hoy, el café anaeróbico de Finca El Cerro ha ganado popularidad en el país y en el mundo. Muchos campeones de Barismo han utilizado El Diamante para competencias nacionales e internacionales (WBC y Copa Cerveceros), obteniendo excelentes resultados y terminando siempre en excelentes posiciones”.
La relación entre francesco sanapo cantinero varias veces campeón al frente de Empresa artesanal que maneja un Florencia una tostaduría y una línea de cafés especiales especializada en importar los mejores blends y monoorígenes directamente de las fincas de los países productores, se remonta a hace unos años.
Así lo recuerda Esteban: “Víctor, un amigo que en ese entonces trabajaba para el ICAFE (Instituto Costarricense del Café) se fue a Honduras. El objetivo del viaje era discutir y compartir noticias y cultura sobre el café y me pidió una muestra de anaeróbico para llevarla a catar durante la reunión. Francesco Sanapo era una de las personas que participaría y cuando lo probó le gustó mucho. El resultado fue una excelente retroalimentación y contacto con Ditta Artigianale. Desde ese momento nació nuestra colaboración y cada año El Diamante llega a Italia”.
“El proceso de fermentación anaeróbica - enfatiza Sanapo, distribuidor único para Italia - hace que este café sea excepcional, con un sabor único y particularmente especiado. Las notas predominantes que la distinguen son la manzana y la canela pero los aromas también recuerdan mucho a las pasas, el cacao y postres como el strudel y la tarta de manzana con los que acompaña a la perfección”.
Finca El Cerro se extiende sobre 14 hectáreas de terreno en San Rafael de San Ramón, en la provincia de Alajuela, Costa Rica.El propietario Carlos Fernández Morera administra los terrenos y todos los pasos de post-producción junto con su familia y es miembro de Café de Altura de San Ramón Especial SA (Café de Altura), asociación fundada en 2004 que actualmente cuenta con más de 3500 socios que reciben apoyo técnico para incrementar la calidad y productividad de su café.
La vida dentro de la granja comienza temprano y termina solo tarde en la noche y con la llegada del Covid-19 no siempre ha sido fácil administrar la cadena de suministro de la mejor manera posible: “Normalmente me levanto a las 7:00. Una vez que llego a la oficina, saludo a mis compañeros y obviamente hago un Chemex o un V60 para empezar el día con energía, luego comienzan los controles de lotes y los controles en el molino hasta el anochecer - continúa Esteban - la parte difícil de la pandemia ha ido cuidando a los visitantes, algo que nos preocupa especialmente y que hemos seguido haciendo con todo nuestro compromiso. No es obvio en este período".
De los nuevos proyectos revela: “Entre los proyectos en los que estoy trabajando hay una nueva fermentación anaeróbica con diferentes variedades como SL28, Geisha, Híbridos H1, H17 y Milenium, Catuai amarillo, Bourbon. La idea es tener perfiles diferentes, muy exclusivos y únicos. Ya tengo mi propio lote nano de H17 anaeróbico, cultivado, cosechado y procesado por mí mismo. Estoy muy orgulloso: espero seguir creciendo en términos de producción y calidad cada año”.
Costa Rica El Diamante está disponible en tienda online y en los cafés de Florencia.
Empresa artesanal
Vía de Neri 32R
50122 Florencia
+39 0552741541
