Cara familiar para los entusiastas de la cocina en la televisión Gian Piero Fava, Chef, Ejecutivo del refinado restaurante Casina di Macchia Madama en Roma. presencia constante ante el “La Prova del cocinero” y ahora “Siempre es mediodía” el exitoso programa conducido por Antonella Clerici retransmitido cada día en Rai 1, donde dispensa sus recetas populares, siempre ha declarado su especial predilección por el bacalao, por su versatilidad en la cocina y sobre todo por sus propiedades nutritivas.
Cuarenta y tres años, romano, con dos pasiones abrumadoras, la cocina y sus dos hijos Tommaso, de 10 años y Leonardo, de cuatro, Fava ha construido una importante carrera profesional junto a grandes chefs estrella como Sergio Mei, carismático Chef del Four Seasons de Milán, profesor en la prestigiosa Ecole Lenôtre de Plaisir, y en lugares de alto nivel, como el Hotel Byron en Roma y Al Convivio Troiani, siendo partidario convencido de una cocina que sabe distinguirse por la sencillez de los sabores. ¿La inspiración? el siempre ha atesoraba las viejas recetas de las abuelas, sus pequeños-grandes secretos, del pleno respeto con que se exaltaban en su naturalidad los ingredientes, sabores y aromas de una cocina con mucha historia. Su experiencia nacional e internacional le ha ayudado a iniciar una proceso de revisión y renovación de la cocina tradicional salvaguardando la autenticidad y la identidad del territorio. "La materia prima genuina y el amor por la comida -dice- son esenciales para el éxito de un buen plato" pero también es importante "hacer que los distintos componentes de una brigada convivan en armonía y mantener los nervios firmes incluso cuando las horas pasadas en la cocina parecen interminables”. De la experiencia en un Relais & Chateau entre las sugerentes colinas de Chianti descubrió la magia de vivir rodeado de naturaleza: una experiencia regeneradora e inolvidable. “Cuidar las plantas, las hierbas aromáticas y las hortalizas ha sido como un bálsamo para el alma”. Y estas experiencias fundacionales que trajo consigo Casina di Macchia Madama en Roma, una residencia de época en la cima del Monte Mario, rodeada de un bosque centenario que se refiere a las preciosas atmósferas de Margarita de Austria, hija de Carlos V, quien fue la propietaria y luego al esplendor de los Farnesio y los Borbones de Nápoles que siguió.
La filosofía de la receta de bacalao, envidia belga y col rosada, propuesta a los lectores de Mondo Food, es realzar el sabor de un elemento pobre, como el bacalao, enfatizando su sabor. El uso de la técnica de aceite de cocina a baja temperaturaa permite, de hecho, mantener inalterado el sabor del pescado y darle una mayor suavidad. Además de eso, hacerlo así salvaguarda el características nutracéuticas del bacalao, un producto bajo en grasas saturadas, rico en omega 3 saludable para la salud del corazón y las arterias; buena fuente de proteína de alta calidad; De magnesio, vitaminas B, importante para el buen funcionamiento del organismo; de potasio, que al controlar el ritmo cardíaco y la presión arterial protege la salud cardiovascular; De selenio, que ayuda a defender el organismo del estrés oxidativo. Pero sobre todo, un plato sano y de gran sabor para aligerar el cuerpo tras el exceso de comida de las fiestas de fin de año.
La receta de bacalao, escarola belga y coliflor morada
Ingredientes para las personas 4
para el bacalao
800 g de bacalao
1 litro de aceite de oliva virgen extra
Para la crema de patata al azafrán
400 g de patatas rojas
2 cebolletas frescas
1 litro de caldo de verduras
1 g de pistilos de azafrán
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Para la endibia belga
3 cabezas de escarola belga
50 g de pasas
50 ml de marsala
tomillo pelado
Para la coliflor morada
1 coliflor morada
80 ml de vinagre de manzana
Hielo
Sal
proceso
Cortar el bacalao en cuatro lonchas de 200 gramos cada una y sumergirlas en una olla con aceite de oliva virgen extra a una temperatura de 80 grados durante 7/8 minutos. Una vez cocidos, escúrralos y déjelos absorber.
Para la crema de patata al azafrán: cortar y sofreír la cebolleta en una sartén con el aceite, añadir las patatas, cubrir con el caldo de verduras y cocinar durante 15-20 minutos. Al final de la cocción, emulsionar con batidora de inmersión, sazonar con sal y pimienta, volver a poner al fuego y por último añadir los pistilos de azafrán.
Para la escarola belga: cortar la escarola en juliana y rehogar en una sartén con aceite, añadir las pasas previamente remojadas, el tomillo pelado y cocinar unos minutos.
Para la coliflor morada: Agrega el vinagre de sidra de manzana a una cacerola con agua con sal y escalda la coliflor morada durante unos 7-8 minutos. Escurrir, dejar enfriar la coliflor en un bol con agua y hielo. Transfiera las coliflores a una sartén con aceite, ajo y guindilla.
Disponer en la base del plato la crema de patatas, colocar encima el bacalao y disponer al lado las puntas de escarola y coliflor salteada.
