Pescado bajo en grasas saturadas (cuya ingesta diaria no debe superar el 10% de las calorías introducidas con la comida) y rico en omega 3 (elementos de apoyo fundamentales para la salud del corazón y las arterias) Bacalao es uno de los aliados más importantes que podemos encontrar en la mesa para garantizar a nuestro organismo un concentrado de vitaminas y minerales propiedad saludos.
De hecho, del sitio web del Humanitas Research Hospital aprendemos que es “una buena fuente de proteína de alta calidad, de vitamina del grupo B (importante para el buen funcionamiento del organismo), de magnesio (un mineral que interviene en numerosas reacciones celulares), de potasio (que al controlar el ritmo cardíaco y la presión arterial protege la salud cardiovascular), de fósforo (importante tanto para la salud ósea y dientes que por la de los riñones, los músculos y el corazón, por el buen funcionamiento del metabolismo y por la transmisión de los impulsos nerviosos) y el selenio (que ayuda a defender el organismo del estrés oxidativo)”. En concreto encontramos una importante concentración de vitamina C, vitamina E, vitamina B6, vitamina A, vitamina D, vitamina B12, vitamina K e incluso sodio, potasio, fósforo, magnesio, calcio, hierro, zinc, selenio, ácido fólico, riboflavina, tiamina, niacina.
Añadimos que gran parte de su "masa" está formada por agua, y tiene una cantidad muy baja de caloríasLos deportistas que siguen dietas hiperproteicas que tienen como objetivo aumentar la masa magra son muy conscientes de ello, pero también de los efectos beneficiosos de su alto contenido en lisina, aminoácido presente en cantidades considerables cuya función particular es ayudar al crecimiento de los tejidos, también indicado para embarazadas. mujer.
Italia en Europa viene inmediatamente después de Portugal por consumo de bacalao. Y el Campania a nivel nacional ocupa el segundo lugar, ubicándose inmediatamente después del Veneto, por la capacidad de transformación y comercialización del bacalao.
Bacalao, historia y orígenes: el descubrimiento del noble veneciano y luego la alternativa a la carne para la abstinencia decidida por la iglesia de la Contrarreforma
A lo largo de historia arraigado principalmente en Somma Vesuviana, un pequeño pueblo del área metropolitana de Nápoles que ha hecho del bacalao su buque insignia gastronómico. La historia debe remontarse a los tiempos del naufragio liderado por el patricio veneciano pietro querini que recorría las rutas de Flandes para comercializar vino malvasía, especias, algodón, cera, alumbre de roca. El patricio y comerciante veneciano tuvo su barco destruido por una violenta tormenta en 1431 y durante tres meses encontró refugio en las islas noruegas de Lofoten donde descubrió+ la utilización de los pescadores locales para secar el bacalao para asegurar el alimento de las tripulaciones de los barcos en sus largos viajes por mar. A su regreso a Italia, Guerini trajo una carga de bacalao, y fue un notable éxito comercial. Esos pescados secos mantuvieron intactas sus cualidades nutricionales durante mucho tiempo, salvaguardando las necesidades alimentarias de los marineros de la perecedera en viajes largos. La consiguiente apertura de un intenso comercio con Noruega en el que enseguida se destacaron los comerciantes de la zona del Vesubio.
Pero una buena mano en bacalao para untar luego se lo dio Iglesia de la Contrarreforma. El Concilio de Trento (4 de diciembre de 1563) estableció el calendario de abstinencia y días de carestía que se extendía por 150 días al año: viernes, Nochebuena, Cuaresma, todo por unos 150 días al año y esto provocó una búsqueda espasmódica de algo sustancial que podría reemplazar la carne. Y el bacalao con su carne sustanciosa y sabrosa se consideró de inmediato una alternativa válida. a la carne Un papel importante en el comercio del bacalao en esta zona lo desempeñaron los monjes del cercano convento de la Madonna dell'Arco, un santuario muy venerado por los napolitanos, que prepararon y utilizaron las primeras cisternas para remojar y rehidratar el bacalao seco que llegó desde el norte aprovechando las aguas frescas y puras del cercano nacimiento del río Sebeto.
el bacalao de Luigi Salomone, chef de Re Santi e Leoni
De Somma Vesuviana a Nola hay sólo 11 km y en la ciudad de Giordano Bruno encontramos un santuario, esta vez secular, y es el restaurante estrella de Luis Salomón, chef de Reyes Santos y Leones.
En las instalaciones de un antiguo edificio del siglo XIX detrás de la plaza principal de la ciudad concebida en una dimensión minimalista moderna, un diseño contemporáneo de aluminio y geometrías inspiradas en el trabajo que experimentó Gae Aulenti a principios de los años 70, es decir, viejo y nuevo en comparación, Luis Salomón opera una alquimia constante de integración entre lo antiguo y lo moderno, entre la tradición y la innovación con un fuerte énfasis en la territorialidad.
El "espíritu napolitano" en la base de su filosofía culinaria se expresa con una atención cuidadosa y dirigida al sabor del material que no es traicionado por la audacia o los experimentos desviados, sino que siempre se identifica para hablar al corazón, despertando emociones persuasivas en el cliente.
La sencillez es su consigna, una palabra que en la cocina adquiere un significado diametralmente opuesto al literario, que significa rigor, técnica, creatividad.
Como en receta de bacalao, ricota de almendras, judías verdes y salsa ponzu donde el bacalao, considerado hasta mediados del siglo XX, un alimento pobre y siempre asociado a ingredientes igualmente pobres como la polenta, las patatas, las anchoas, el pan duro se convierte en el protagonista de una refinada receta que redime y destaca el valor. Para Luigi Salomone, el cuerpo en boca de la polenta o pan duro viene dado por el elemento de la almendra que, licuada, se convierte en una salsa grasa y envolvente. Por el bacalao en cambio, le da al plato una "carnosidad" satisfactoria, un sabor elegante pero decisivo, dando emociones al paladar que saben a historia y tradición. Una tradición que para el Chef es sobre todo un recuerdo ligado a las fiestas y al territorio: “de niño no quería ni verlo ni olerlo, en Navidad mi abuela lo traía a la mesa yo le daba la espalda , luego con los años aprendí a amarlo” dice Luigi Salomone y continúa “la inspiración para este plato viene de la mano de mi madre que lo hizo con ensalada de rúcula, judías verdes y papas”.
Bacalao con ricotta, judías verdes y salsa ponzu: la receta de Luigi Salomone
ingredientes para 4 personas:
4 piezas de bacalao de 150 gr
100 gr de huesos de bacalao
200 g de judías verdes hervidas
100 gr de pieles de bacalao
200 gr de almendras
20 g de salsa de soja
20 g de alga nori
Azúcar granulado 20 gr
20 g de vinagre blanco
Para el caldo:
Tostar los huesos en el horno, cubrir con agua, agregar soya, azúcar y vinagre. Hervir durante 15 minutos. Infusionar las algas. Colar y agregar jugo de limón.
emulsión de almendras:
Poner las almendras y 100 g de agua en una pacojet. Congelar y pacotizar 3 veces.
Para el Bacalao:
Envasar al vacío el bacalao y cocinar a 56 grados durante 10 minutos.
para piel con costra:
Blanquear las pieles en agua, secarlas y deshidratarlas en el horno a 60ºC durante 12 horas. Freír en aceite de girasol hasta que estén crujientes.
para ejotes:
Limpiar y escaldar en agua.
Qué vino acompañar con bacalao: Rossese del Ponente Ligure
el sumiller Salvatore Matarazzo recomienda el maridaje ideal con un vino del mar de Liguria: Il Rossese de Dolceacqua Maccario Dringenberg. Elegancia, ligereza, poca estructura y un color rojo claro son las características del impacto inicial. Estamos ubicados en Val Nervia y Val Verbone en el oeste de Liguria. Giovanna Maccario y su marido Goez Dringenberg encabezan la empresa que actualmente posee 3,5 hectáreas de cultivo ecológico con una producción de 24 botellas al año.
Il Rossese se abre en nariz con un ramo de bayas, especias y flores y tiene una bebida muy dinámica gracias a su frescura. “Combina muy bien con bacalao cocido a baja temperatura, gracias a la fruta que contrarresta el sabor de la proteína. Su potabilidad y su equilibrio se combinan con la parte vegetal y la ricota de almendras”, comenta el Sommelier.
RESTAURANTE RE SANTI E LION
Vía Brick Anfiteatro, 92,
80035 Nola NA, Italia:
reservas: eltenedor.it
