RECETA por Paolo Gramaglia
Para 2 personas
2 langostas de gr. 500 aproximadamente
1 limón
vino blanco Lacryma Christi dos litros
mezcla de ensaladas salvajes
aceite de oliva virgen extra
Sal maldón al gusto
hojas de cisma mixto
Para la salsa de caviar:
200 de mayonesa
80 caviar
1 cucharadita de coñac
Para el dip de guacamole:
1 aguacate maduro
2 tomates cherry maduros
1 cebolla blanca pequeña
1 diente de ajo
1 pimiento verde
1 lima
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
4 de comino
sal y pimienta al gusto
Para la salsa "ketchup napolitana":
400 tomates San Marzano maduros
canela
caña de azúcar
vinagre de vino blanco
Salsa inglesa
santana
gotas de tabasco
sal al gusto
preparación
Sumergir el bogavante en una olla echándole un buen vino blanco, dejando que "beba" parte del vino durante unas dos horas. Agrega dos litros de agua y deja que se cocine lentamente.
Cuando esté cocido, quitar la carne de la langosta, dejándola entera, y luego volver a mojarla en el agua de la cocción y el vino.
Para la salsa de caviar:
Mezclar la mahonesa con el caviar y el coñac
Para el dip de guacamole:
Pelar y trocear el aguacate, machacarlo y reducirlo a crema.
Picar finamente la cebolla, el ajo, la guindilla, pelar y cortar los tomates en trozos pequeños; agregar todo al aguacate y mezclar. Ralla la piel de la lima y, junto con el jugo, agrégala a la salsa. Agregue sal y pimienta, comino, aceite y mezcle hasta obtener una salsa suave.
Para la salsa "ketchup napolitana":
Cortar y escaldar los tomates en agua hirviendo unos instantes, sumergirlos inmediatamente en agua helada y pelarlos, triturarlos y tamizarlos.
Agregue la canela, el azúcar, el vinagre, el tabasco, la salsa Worcestershire, la sal, la goma xantana a la salsa de tomate y mezcle con la licuadora de inmersión. Guarde la salsa en una botella para cocinar.
Composición del plato:
Coloque la langosta dividiéndola en tres partes que se espaciarán con la salsa de caviar, coloque las pinzas como en la foto, agregue un botón de salsa de guacamole y dos de ketchup napolitano, coloque unas hojas de shiso cerca de las dos salsas. Aliñar el bogavante con gotas de aceite de oliva virgen extra emulsionado con limón y cristales de sal Maldon.
