"arancino "o "bola de arroz “? es la eterna diatriba culinario Siciliano. No hay frito perfecto sin efecto “crunch”: uno empanado crujiente y dorado que enmarca un suave relleno que se deshace en la boca con cada bocado. El comida callejera siciliana por excelencia se basa en arroz y se rechaza en muchas versiones de dulce al salado para satisfacer todos los paladares. ¿Cómo nació el arancino? ¿Cuál es el nombre correcto de esta querida comida callejera: arancino o arancina? Este es un dilema que divide a la población siciliana en dos facciones. En Palermo, de hecho, se llama "arancina" para recordar la forma redonda de la naranja, mientras que en Catania "arancino" tiene una forma cónica, por lo tanto con un extremo puntiagudo, para recordar el Etna. De aquí nació una verdadera diatriba gastronómica de un plato siciliano, cuya forma recuerda a la naranja, cuyo fruto es rico en la isla. Quien puede intentar resolver el enigma literario es la Accademia della Crusca. Pero primero averigüemos cómoarancini sicilianos.
Los orígenes del arancinu se remontan a la dominación árabe
Parece que esta comida callejera tiene su origen en la época de la dominación árabe en Sicilia, que duró desde el siglo IX al XI. Los árabes preparaban un cofre de arroz redondo con azafrán con carne de cordero dentro. Desde aquí yo sicilianos puede haberse inspirado para hacer elnaranja, que se enriquece con relleno de arroz y se completa con un empanado crujiente.
En el "Liber de ferculis" de Giambonino da Cremona, leemos que todas las albóndigas de forma redonda en el mundo árabe tomaron el nombre de la fruta con la que podían compararse más fácilmente en forma y tamaño. En el caso del arancino era de naranja, pero hay otros platos que se comparan por las mismas características con los dátiles o las avellanas. Sin embargo, ¿cuándo aparecen las primeras recetas de lanaranja? En realidad no existen textos que afirmen con certeza la primera receta y parece que en todo caso no se realizó antes de la segunda mitad de 1800.
En el diccionario siciliano-italiano de José Biundi a partir de 1857 encontramos, por primera vez, la definición de “arancinu”: “un plato de arroz dulce hecho en forma de berenjena”. Además, el arancinu originalmente solo estaba presente en la versión dulce y no salada, pero a menudo se hacía el cambio de dulce a salado. En la década siguiente, en el Nuovo Vocabolario siciliano-italiano de Traina (1868), desde la entrada "arancinu" se le envía de vuelta a "crucché ": "algo así como albóndigas gentiles hechos de arroz o papas o cualquier otra cosa.” En estas primeras definiciones encontradas no hay indicios, sin embargo, del uso del tomate y la carne que, hasta la fecha, se encuentran en la receta original. Además, no hay certeza de cuándo se incluyeron estos dos ingredientes en la preparación. Lo cierto es que el tomate empezó a cultivarse en el sur de Italia a principios del siglo XIX. De ello se desprende que quizás el arancinu no tenga mucho que ver con la tradición árabe. De hecho, parece más probable que este plato naciera en la segunda mitad del siglo XIX como un arroz dulce y encontrara posteriormente una connotación salada.
El empanado, por lo tanto, se añadió más tarde y permitió transformar este plato en una comida callejera ante litteram para caminar. Parece que esta idea se le ocurrió al soberano suabo Federico II, muy aficionado a arancinu, que no quería renunciar a él ni siquiera durante sus largas salidas de caza fuera del castillo. El empanado hizo posible que no tuviera problemas de conservación en los siguientes días.
¿El arancinu es entonces macho o hembra? Una pregunta sin resolver de la Accademia della Crusca
A la diatriba gastronómica sobre el nombre correcto del arancinu que se prolonga desde hace siglos, ha intentado responder la academia crusca, máxima institución lingüística de nuestra península. Sin embargo, la disputa gastronómica sobre este nombre no está del todo resuelta debido a las pocas e inciertas fuentes literarias presentes. La Academia ha decretado la corrección de ambos términos. "Arancino": teniendo en cuenta que las primeras raíces del término son masculinas, datan de 1857 y están presentes por primera vez en un diccionario siciliano-italiano. Al mismo tiempo también "Arancina “es un término correcto, porque el timbal de arroz recuerda, por su forma, a la naranja y por tanto también se puede considerar correcta la versión femenina del término. En definitiva, la disputa gastronómica aún está en estudio y no se sabe si este antiguo dilema se resolverá algún día.
Recetas infinitas: además de la clásica salsa blanca y de carne, también hay recetas de pistacho, chocolate y cereza negra
No importa que se llame "arancino "O"Arancina “, este plato no necesita mucha presentación, porque se encuentra entre las comidas callejeras más famosas de Italia y, sobre todo, de Sicilia. Estas enormes "bolas de arroz" se presentan en forma redondeada o cónica y con diferentes tipos de rellenos, desde salados hasta dulces. Se elaboran tanto en rojo, a base de tomate, como en blanco. La versión más sencilla es la blanca con mantequilla. Entre versiones más corpulentos son los arancini a base de ragú con guisantes y zanahorias o el ragú y mozzarella o la bechamel y jamón. Hay reinterpretaciones más creativas de esta comida callejera que incluyen, además del relleno a base de arroz, el uso de pistacho siciliano, champiñones, salchichas, salmón, pez espada, mariscos, pesto, tinta de sepia y gambas. Por lo tanto, amplio espacio para la creatividad, también en la versión dulce a base de cacao, crema de gianduia (especialmente en Palermo), chocolate siciliano y cereza negra. Para distinguir los distintos sabores, se pueden variar las formas de los arancini.
En conclusión, informamos a continuación la receta que Pellegrino Artusi escritor, crítico literario y gastrónomo incluido en su monumental libro "La ciencia en la cocina y el arte de comer bien" publicado en 1891, el primer texto que narra la gastronomía nacional recogiendo las múltiples tradiciones locales publicadas durante más de 100 años y traducidas a varios idiomas La receta precursora de arancini y arancine no los ve sino que aparecen como "croquetas de arroz".
La receta de las "Croquetas de arroz sencillas" de Pellegrino Artusi.
ingredientes:
– leche, medio litro
– arroz, 100 gramos
– mantequilla, 20 gramos
– queso parmesano rallado, 20 gramos
– huevos, n.2
Procedimiento:
Cuece el arroz muy duro en la leche, ya mitad de la cocción añade la mantequilla y salpimienta. Retíralo del fuego, vierte el queso parmesano y, una vez que hierva, échale un huevo, removiendo inmediatamente para incorporarlo.
Cuando esté muy frío, levántalo a cucharadas y envuélvelo en pan rallado, dándole forma cilíndrica; con esta dosis obtendrás doce croquetas. Trituramos el huevo restante, echamos las croquetas una a una, las rebozamos de nuevo en pan rallado y las sofreímos.
Se pueden servir solos, pero mejor acompañados de otro tipo de frituras.
