El mercado de los sustitutos de origen vegetal está en auge, una alternativa vegana basada en la no explotación de los animales y del planeta. Después de la carne sin carne y el huevo vegano, el pescado vegetal: desde atún falso hasta gambas sin camarones y salmón ahumado impreso en 3D, una novedad de la startup vienesa Revo Foods, que ha entrado de puntillas en el negocio de los sustitutos vegetales.
Las crecientes preocupaciones ambientales asociadas con el consumo de carne y pescado están impulsando a los consumidores hacia alternativas alimentarias más saludables y sostenibles. Y si la demanda aumenta, la oferta necesariamente también debe ajustarse. En los últimos años el mercado de alimentos de origen vegetal ha tenido un auge muy fuerte, lo vimos primero con carne sin carne, ahora el foco se ha desplazado hacia los pescados vegetales. En el origen de la elección habría razones vinculadas sobre todo al impacto ambiental ya salvaguardar el bienestar de los animales.
Son varios los productos destinados a ampliar las posibilidades alimentarias: tras los chuletones sin carne, los huevos sin huevo, la leche y los derivados veganos, llegan también los primeros sucedáneos del pescado. Los sustitutos del pescado son, por supuesto, libre de crueldad, sostenible y muy similar al original. Entre los más difundidos el atún, el salmón y las gambas encabezan los rankings de los productos marinos más apreciados, y muchas veces más vinculados a fenómenos de explotación de los mares y laborales. En este caso, las soluciones vegetales representan una alternativa que reduce el estrés del ecosistema marino sin sacrificar el sabor.
Il atún fue uno de los primeros productos en probarse en su versión "vegetal". Vuna de Nestlé está elaborado con agua, proteínas de guisante y trigo, aceite de colza, sal y aromas naturales. Mientras que la empresa británica Buena captura, socio de Whole Foods, ha propuesto tres tipos de “falso atún”: uno vegetal natural, uno mediterráneo y uno a las hierbas elaborado con garbanzos, lentejas, guisantes, habas, alubias blancas, aceite de algas y soja. Impossible Foods está perfeccionando la hamburguesa Impossible Fish, elaborada a base de hemoglobina, una proteína vegetal derivada de la soja. Alimentos New Wave, una startup californiana, se ha dedicado en cambio a los crustáceos más populares: las gambas y los camarones. Para recrear el color utilizaron algunas algas, las mismas responsables del matiz del original.
La propuesta de la start-up californiana es amplísima La cocina de Sophie: del salmón ahumado al marisco, al atún. Todos estos productos están elaborados con proteína de guisante y raíz de konjac, una planta que le da una consistencia gelatinosa, muy utilizada en la tradición oriental para elaborar espaguetis shirataki. Incluso el gran productor sin carne Gardein ofrece sus albóndigas de cangrejo vegetal y sus filetes de pescado frito obviamente sin pescado.
Para completar esta lista, el salmón hace ya muchos años que figura en la lista de Greenpeace de alimentos en peligro de extinción y quizás uno de los pescados más objeto de abusos y crueldad. por ejemplo, el Alimentos Ocean Hugger ha desarrollado un salmón a base de zanahorias, mientras que una de las últimas propuestas es de la vienesa Alimentos Revo que está experimentando con un salmón vegetal ahumado con la ayuda de una moderna impresora 3D, la Legendary Vish. En las bioimpresoras se insertan diferentes tipos de tintas vegetales para recrear el tejido más parecido al original, compuesto por proteínas de champiñón y guisante, almidón y alga agar, para reproducir su sabor y un aporte de Omega 3.
Desde un punto de vista económico, el mercado de los sustitutos de proteínas animales genera una facturación increíble. De hecho, el valor de mercado vegano y el vegetarianismo ha aumentado exponencialmente en los últimos años, también impulsado por la crisis sanitaria que ha afectado en gran medida a las elecciones alimentarias de las personas. Según los análisis de Coop, en el primer semestre de 2021 el mercado alcanzó un valor de 312 millones de euros frente a los 248 millones del primer semestre de 2019, destinado a seguir creciendo en el futuro. La mayor atención al sector trae no solo más inversiones, sino también más opciones en supermercados, restaurantes y bares. Si los consumidores están cada vez más atentos a la sostenibilidad también en el frente alimentario, el mundo del suministro debe adaptarse.
