Su sabor es intenso, especiado y muy apreciado en la gastronomía. El ajo rojo de Nubia tiene un contenido en alicina (compuesto orgánico de azufre) muy superior a la media y esto es lo que le confiere su particular aroma. A diferencia del clásico ajo blanco, el rojo es más pequeño, estrecho, la piel exterior es de color rojo intenso y suele contener cada cabeza una media de 12 dientes. Amparado por la marca Slow Food, el ajo rojo de Nubia combina muy bien con platos típicos de la Cocina de Trapani, tanto crudo como cocido, como aromatizante o como ingrediente principal.
Está incluido, junto con el ajo Paceco y el ajo Trapani, entre los productos agroalimentarios sicilianos tradicionales reconocidos por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales, a propuesta de la Región de Sicilia. En 2002 también obtuvo el reconocimiento de Presidium de comida lenta y el procedimiento de concesión de la marca Denominación de Origen Protegida (DOP) y el procedimiento de concesión de la marca Indicación Geográfica Protegida (IGP) lleva tres años en curso.
Si bien la producción de 2020 fue un año excelente desde el punto de vista cualitativo, la de 2021 se encuentra en una situación dramática y se corre el riesgo de perder todo el año. En los meses de siembra del año marcados por la pandemia nunca llovió y algunas plántulas no superaron las condiciones áridas, por lo que se perdió cerca del 20% de la cosecha pero se ganó calidad. Según uno de los 4 miembros de la cooperativa agrícola roja de Nubia, Juan Manuguerra, el mérito es del siroco que ayudó a "limpiar" las plantas de forma natural, evitando cualquier tratamiento contra la roya. La situación se revirtió por completo en 2021, debido a las abundantes y violentas lluvias que azotaron la zona de Trapani en los últimos meses, convirtiendo el estado de la tierra en un desastre e impidiendo la preparación para la siembra (entre octubre y noviembre), incluso antes de la siembra propiamente dicha. .
TÉCNICAS DE CULTIVO
El cultivo del ajo rojo de Nubia tiene una tradición muy arraigada, todavía practicado hoy con métodos tradicionales por pequeñas empresas sicilianas principalmente familiares: en total unas 90 hectáreas pero actualmente se cultivan unas 15, en rotación con melón, habas y trigo duro. . Se cultiva en suelos secos, oscuros y arcillosos rodeados de salinas, dentro de la Reserva Natural Salina de Trapani y Paceco pero también en los municipios vecinos: Erice, Buseto Palizzolo, Valderice y Marsala. Sí siembra a finales de otoño (entre diciembre y enero), manualmente, utilizando cuñas de bulbos descascarados o "rebanados" de las túnicas exteriores que se colocan en surcos. Allá colección, siempre manual, se realiza entre mayo/junio en las horas más frescas del día ya que la humedad de las hojas facilita la labor de entrelazar los bulbos.
Cuenta la tradición que se empaqueta en trenzas muy grandes (hasta 50 bombillas) y que estas se cuelgan frente a los balcones de las casas. Según el diámetro de los bulbos, las trenzas adquieren diferentes nombres: cuchara roja (50 mm), Corrente (40 mm), cucchiscedda (30 mm) y Mazzunedda (20-25). Desde hace algunos años, para atender las necesidades del mercado, también se fabrican piezas más pequeñas con una sola trenza y un número menor de bombillas como Manga, la pentaglio y Flor de Nubia.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
El ajo en general aporta muchos beneficios a nuestro organismo. antioxidante e pesticida, el ajo es un excelente aliado del hígado ya que tiene una acción purificador e desintoxicante. Previene enfermedades del hígado, ayuda a bajar la presión arterial y puede considerarse un antitrombótico natural ya que tiene un efecto vasodilatador. En comparación con el ajo tradicional, el ajo rojo de Nubia tiene una mayor concentración de compuestos orgánicos de azufre, azufre, yodo y silicio. Es muy rico en vitamina C, tiamina y riboflavina, poderosos antioxidantes necesarios para nuestra salud en general. Además, esta variedad es muy utilizada en medicina natural para preparar comprimidos o extractos de ajo.
USO EN LA COCINA
El ajo se suele utilizar como ingrediente de platos salteados, como la sopa de pescado, la pasta con almejas, el conejo en manteca y el pescado al horno. Por ejemplo, la cocina de Trapani es el ingrediente principal en la preparación de salsa pesto al estilo Trapani en dialecto pasta cull'àgghia, es decir, con ajo, (hecha con ajo machacado, albahaca, almendras, tomate, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra), o en pizza rianata y bruschetta. No solo cocido, el ajo se puede utilizar crudo como condimento para dar sabor a verduras como el calabacín, las berenjenas y los pimientos asados.
