Érase una vez un queso de cueva. La última tendencia ahora es el queso en la mina, y no una mina cualquiera, sino la mina Dossena en la provincia de Bérgamo, mencionada incluso por el historiador y naturalista latino Plinio el Viejo en su obra Naturalis Historia (Libro XXXIV): "La vena de metal se extrae de esta manera y se purifica con fuego. También se produce a partir de un mineral que contiene cobre, llamado cadmio, conocido en las tierras más allá del mar Mediterráneo y una vez en Campania, ahora también en el territorio de Bérgamo, la zona extrema de Italia”. La palabra cadmio indica calamina, un mineral extraído en las antiguas minas romanas del monte Vaccareggio.
El proyecto experimental “CheeseMine. Proceso experimental de maduración del queso en las minas de Dossena”, ve la coordinación científica del Instituto de Ciencias de la Producción de Alimentos del Consejo Nacional de Investigación (ISPA-CNR) en colaboración con la Universidad de Milán.
El objetivo del proyecto, que ve al GAL Valle Brembana 2020 en el papel de Innovation Broker y 6 fincas locales como socios (Az. Agricola Bonzi Fabio, Azienda Agricola Cavagna Maurizio, Società Agricola Gamba Farm di Giuseppe y Elda SS, Azienda Agricola Gamba Ovidio, Empresa Agraria La Paloma Blanca, Empresa Agraria Trionfini Iván, Sociedad Cooperativa I Rais), es experimentar una nueva solución para maduración del queso para ser implementado en minas de dossena, recientemente reabierto al público con fines turísticos, y para dar singularidad y valor añadido a los productos lácteos locales, otorgando a la excelencia gastronómica y a las empresas el reconocimiento que se merecen.
Desde el inicio del proyecto hasta hoy se han identificado tres tipos de queso cuyas características sensoriales son realzadas por el envejecimiento en la mina y definidas por las normas de producción relacionadas. Se elaboran dos quesos con leche de vaca, uno semicocido (Ol Minadur) y uno con pasta cruda (ol galet), El tercero, la taesina, es un queso de cabra con coagulación de cuajo.
Conocidas y apreciadas por los romanos, como se ha dicho, las minas de Dossena tuvieron otro momento de fortuna entre los siglos XV y XVIII. durante el gobierno de la República de Venecia cuando se restableció la extracción de algunos yacimientos antiguos aún activos, iniciándose también la búsqueda de otras vetas. Algunos estudios de Leonardo da Vinci datan de principios del siglo XVI, precisamente sobre algunas técnicas particulares utilizadas en las minas de Dossena, así como trabajos de cartografía de la zona; hay, de hecho, dos de sus dibujos de mapas relativos a Dossena y el Val del riso, conservados en Londres, en la biblioteca real de Winsor.
La explotación industrial de las minas comenzó en 1801 en Gorno, especialmente para materiales ferrosos. En la segunda mitad del siglo XIX se inicia la minería en Val Parina y Val del Riso. De 1869 a 1909 hubo una fuerte extracción de calamina con la consiguiente producción de zinc. La minería de fluorita fue iniciada por la Compañía Austro-Belgian durante la Primera Guerra Mundial. Posteriormente, la Società Anonima Mineraria Prealpina se hizo cargo y concentró los trabajos en el área de Sandri Level.
De 1929 a 1981 hubo una gran extracción de fluorita: Fluorita.jpg un mineral muy utilizado en metalurgia como fundente (del latín fluere o fundir); para la producción de ácido fluorhídrico, un ácido muy corrosivo para el procesamiento de vidrio y para la producción de inhibidores de herrumbre; para la producción de flúor, mediante la electrólisis del ácido fluorhídrico; además de detergentes para dar brillo a las prendas (especialmente las blancas) y para combatir la aberración cromática en los lentes de las cámaras.
La mina cesó definitivamente sus operaciones en 1981.
Ahora vuelve a una nueva vida pero para muchos otros fines sabrosos y sabrosos.
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