Desde la antigüedad, en los territorios internos de Sicilia central, era tradicional cultivar el almendro (Prunus dulcis) y el pistacho (Pistacia vera), cuyos campos adoptaron un curioso nombre en dialecto, fastucchere, de la palabra fastuca. que deriva, según una hipótesis lingüística, del árabe. El origen del turrón siciliano, de hecho, se remonta a la cultura árabe. Su nombre original era cubbaita derivado de la palabra de origen árabe qubbaita.
Almendras y pistachos casados con miel son los únicos tres ingredientes
Desde la antigüedad, las almendras y los pistachos combinados con miel son los únicos tres ingredientes de un postre característico de las zonas centrales de Sicilia y que tiene una antigua tradición: el Torrone di Caltanissetta. Tres ingredientes son más que suficientes para conquistar el paladar de los golosos. Este turrón no sólo no liga su momento de máximo esplendor a las fiestas navideñas, como ocurre con la mayoría de turrones. No, en Caltanissetta está a la venta y se consume durante todo el año. Sin embargo, se sintió la necesidad de proteger su historia y asegurar su futuro, y por este motivo el postre típico de Nisseno pasó a formar parte de los presidia de Slow Food.
La primera peculiaridad del turrón de Caltanissetta se refiere a la receta: «Los tres productos utilizados, almendras, miel y pistachos, son característicos de nuestro territorio», explica Stefania Fontanazza, representante de Slow Food en el recién creado Baluarte. «El almendro y el pistacho son dos cultivos bastante extendidos: si el primero, en los últimos años, ha experimentado un período de crecimiento en hectáreas, el segundo no es sólo el famoso de Brontë. De hecho, el más cercano a nosotros está el de Raffadali, en la provincia de Agrigento." Y luego está la miel, «una flor silvestre con un porcentaje importante de sila y milenrama, dos esencias de nuestra zona». Sin azúcares añadidos, sin claras de huevo, sin conservantes: miel, almendras y pistachos (estrictamente sicilianos, como establecen las normas de producción adoptadas por los cuatro productores adheridos al Baluarte de Slow Food) son más que suficientes.
Largo proceso de preparación: ocho horas de cocción de la miel y sólo después de añadir los frutos secos
La otra característica que distingue el turrón Caltanissetta de muchos otros es el proceso de preparación: «Un proceso largo y más que complicado – añade Claudio Nitro, contacto de los productores – que deliberadamente hemos mantenido idéntico al de hace más de un siglo. La miel se cuece a fuego muy lento durante al menos ocho horas en la llamada quadara, es decir, un gran caldero de cobre. Luego, cuando la miel comience a cocerse y se haya evaporado la humedad de la miel, incorporamos las almendras y los pistachos previamente ligeramente tostados." ¿El secreto de la preparación? La experiencia, que permite a los artesanos turroneros comprender, con sólo mirarla, el momento en el que la miel comienza a cocinarse, es decir, el momento en el que se deben añadir los frutos secos.
Luego, continúa Nitro, «la masa, llamada masa, se coloca en marcos de madera y posteriormente, antes de que se enfríe por completo, se corta en los característicos listones». Un trabajo que requiere paciencia, mimo y mucha habilidad, para conseguir que la masa no se pegue al rodillo y que el turrón no se rompa al cortarlo en los tamaños deseados.
El presidium de Slow Food: del turrón al desarrollo de una cadena de suministro de agricultores, artesanos y transformadores
Para garantizar un futuro al turrón de Caltanissetta, cuya historia de más de siglo y medio corre el riesgo de verse interrumpida por la difusión de productos obtenidos industrialmente, no basta con que haya maestros turroneros capaces de transmitir la receta: es necesario Es necesario que se desarrolle una cadena de suministro que involucre a apicultores, productores, artesanos y procesadores. «Nuestro deseo – concluye Fontanazza – es crear un grupo de proveedores de materias primas garantizados y motivados para seguir la producción con ciertos estándares de calidad. Para ello, debemos dar a conocer el turrón Nisseno y su auténtica receta." Y este es el objetivo de los Baluartes de Slow Food.
El turrón de Caltanissetta ha entrado a formar parte de la planificación del primer parque mundial del estilo de vida mediterráneo, entrando así en la cesta de la dieta mediterránea; esto determinará un previsible desarrollo económico notable para toda la cadena productiva, gracias también a su reconocimiento como Baluarte de Slow Food en beneficio del territorio.