La Pergola de Heinz Beck, el eterno restaurante de tres estrellas de la capital, ha cambiado de página: la renovación empieza por la decoración interior, con un proyecto firmado por Jouin y Manku, un estudio parisino de arquitectura y diseño que ha decidido traer la esencia de Roma en el interior de las salas del restaurante, para una experiencia más atractiva basada en materiales como travertino, alcántara, terracota y seda que se combinan con una preciosa colección de vidrio Gallè y algunas pinturas importantes de la colección del histórico Albergo di Monte Mario.
“Para algunos – dicen Jouin y Manku – Roma evoca las pinturas de Piazza Navona de Canaletto o los tonos terracota de su arquitectura; para otros, está representado por los pinos que se protegen del sol en un cielo de verano, por la Dolce Vita o por los paseos en scooter de Nanni Moretti. Todo esto se condensa, se destila y se convierte en la base de nuestro proyecto, en armonía con el trabajo del chef estrella. Heinz Beck retoma las tradiciones de la cultura italiana y las evoluciona con su investigación y técnicas innovadoras para presentar los sabores clásicos bajo una luz diferente. Nuestro proyecto sigue una filosofía similar: reinterpreta Roma permaneciendo fiel a las emociones que puede despertar y a su historicidad".
Beck, la afirmación de la filosofía gastronómica basada en los conceptos de salud, bienestar y cocina circular
Pero los cambios no sólo afectan a los ambientes: también se extienden a los menús del chef cuya filosofía se basa en los conceptos de salud, bienestar y cocina circular con el uso 100% de materia prima en todos sus componentes y alcanza ahora un drástico reducción del desperdicio, que en algunos casos llega a ser total. Heinz Beck, con su equipo de cocina, se ha concentrado en este período en encontrar la sinergia adecuada y el máximo aprovechamiento de la materia prima a través de procesos biológicos o enzimáticos ya existentes en la naturaleza; además, existe una fuerte apuesta por el mundo vegetal que tiende a obtener, a través de las últimas tecnologías, sabores nuevos y cada vez más intensos. El chef hacía tiempo que había comenzado a sustituir las materias primas procedentes de cultivos intensivos por productos procedentes de cultivos biodinámicos y regenerativos o espontáneos y, ahora, se ha centrado sobre todo en la conservación de estas materias primas extremadamente delicadas y, en la mayoría de los casos, con una estantería muy corta. vida.
Entre los nuevos platos, "0,1%", un mensaje al hombre y su impacto en la biomasa global,
Entre los nuevos platos, "0,1%" es el que mejor representa el mensaje que el chef Beck quiere transmitir a sus clientes: muy a menudo el hombre tiende a construir y producir recursos de forma superflua sin prestar la debida atención a lo que la naturaleza ya existe. . El nombre 0,1% es el porcentaje de espacio ocupado por el hombre respecto a la biomasa mundial, y representa cómo el hombre en su pequeña biomasa impacta muchas veces con materiales fríos y asépticos. En el plato de Beck, la narración se confía a un adoquín -típico cubo de pórfido del pavimento de las calles de Roma- elaborado con tomate liofilizado y carbón vegetal, que es reabsorbido por la fuerza de la naturaleza, es decir, las hierbas espontáneas que rodean y que reconquistan el territorio ocupado por el hombre.
También hay un verdadero homenaje a Roma: el "Cordero de la antigua Vía Apia", que mezcla la intensidad de la carne de oveja con legumbres activadas por gérmenes, cuya disposición en el plato dibuja el patrón del pavimento de uno de los más bellos y significativos. calles de la Ciudad Eterna.
Además de en la sala, el cambio también será total en la mise en place. La mesa se compone de muchos elementos diseñados y creados específicamente para La Pergola: desde los floreros de cerámica creados a mano por Madlen Ceramics, un artista romano de Trastevere, hasta los platos de espera de Feeling's, la marca francesa especializada en la producción sartorial de Las cerámicas de Limonges se caracterizan por el motivo floral que también encontramos bordado en la seda de las paredes de los nichos de la primera sala. La cubertería también fue cuidadosamente seleccionada y, entre las diversas propuestas, para los platos salados se eligió la línea Infini de Christofle con sus líneas suaves y esenciales, mientras que para los platos dulces, siempre en la línea de la temática botánica, se eligió la línea Jardin. d'Eden en el que cada cubertería presenta grabados una maraña de enredaderas, plantas y flores.
