Promover el consumo de legumbres es una de las acciones más sencillas y poderosas que podemos realizar para combatir el cambio climático y promover una alimentación más justa, saludable y respetuosa con el medio ambiente. Con el objetivo de un planeta habitable en el que, a través de la protección y el consumo de variedades tradicionales y locales, combinado con la promoción de un modelo de producción a pequeña escala, cadenas de suministro cortas de bajo impacto ambiental y mercados de proximidad, podamos dar el valor adecuado a los alimentos y a quienes los producen y los transforman de forma virtuosa y sostenible.
De estas premisas nació una iniciativa muy útil de Slow Food, un libro de recetas “Añade una legumbre a la mesa” concebido como un viaje, página a página, receta a receta, dentro del gran mundo de las legumbres, un mosaico de saberes que diseña la posible unidad armónica entre el ser humano y la naturaleza, entre el trabajo y la autoconciencia, entre las comunidades y los territorios porque añadir una legumbre a la mesa no es sólo un gesto culinario, sino un acto de responsabilidad hacia nuestro planeta y las generaciones futuras. Del recetario “Añade una legumbre a la mesa” hemos elegido una interesante y sabrosa mousse de garbanzos negros de Cassano Murge con naranjas, jengibre, flores de caléndula y almendras Toritto, una receta que tiene el mérito, entre otras cosas, además de ser fácil de hacer, de aportar mucha salud a la mesa promoviendo al mismo tiempo el conocimiento de dos baluartes Slow Food que son expresión del territorio de origen, la almendra Toritto y el garbanzo negro de la Murgia Carsica.
Quien propone este plato es Emilia D'Urso, abogada, especialización en urbanismo en la Facultad de Economía de Bari, curso de especialización en Ecología en la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Uniba, propietaria de la Masseria Storica Pilapalucci donde el patio de los caballos, el torreón, la torre para palomas mensajeras, los altos muros de piedra recuerdan tiempos antiguos de defensa y resistencia entonces habitados por la noble Maria Amalia D'Urso, la caritativa y riquísima señora del "matrimonio", que hace tres siglos aseguró la dote a cientos de muchachas pobres. Y a su alrededor se extiende una gran finca ecológica, dedicada a prácticas de gestión ecológica que respetan las estrictas normas Slow Food, centrada en la gestión de la antigua masía de piedra y el cultivo de almendros y olivos. Fundadora y persona de contacto del Baluarte de Slow Food “Mandorla di Toritto”, se inspira en la filosofía agrícola de Carlin Petrini, aplicando procesos de producción sostenibles en sus tierras y promoviendo, dentro del proyecto Terra Madre, las relaciones internacionales, en particular con algunos países de Asia Central, lugar de origen del Prunus dulcis.
La Almendra Toritto proviene de una planta robusta y rústica que no necesita abonos químicos ni tratamientos fitosanitarios y crece bien incluso en suelos pobres, poco profundos y áridos. Por este motivo representa un recurso insustituible para algunas zonas de Italia. Y no sólo por las preciosas semillas, oleaginosas y ricas en vitaminas y proteínas: las hojas son un excelente alimento, especialmente apreciado por las ovejas; Las cáscaras y el puré son adecuados para la producción tradicional de carbón mientras que la ceniza de las cáscaras, rica en potasio, es un excelente fertilizante natural.
Aunque los garbanzos son una de las legumbres más cultivadas en Italia y en todo el mundo, las cantidades producidas cada año son insignificantes y casi todas se concentran en el centro y el sur de Italia. El garbanzo negro de Murgia Carsica es diferente, en forma y color, del garbanzo sultán común: este ecotipo local tiene la forma de un grano de maíz, mucho más pequeño, con una piel arrugada e irregular, una punta en forma de gancho, muy sabroso y muy rico en fibra (tres veces la cantidad presente en un garbanzo común) y hierro. Gracias a su alta concentración de hierro, antiguamente era recomendado para mujeres embarazadas. Nunca ha tenido un mercado floreciente, también porque su piel gruesa requiere un tiempo de remojo de 12 horas y un tiempo de cocción de aproximadamente dos horas. El sabor es delicioso, vagamente herbáceo: su sabor natural hace que se pueda consumir con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, sin sal. La cocina local lo ofrece en sopa con un generoso salteado de cebollas o como primer plato con tagliolini, tomate y un chorrito de aceite.
Receta de mousse de garbanzos negros de Cassano Murge con naranjas, jengibre, flores de caléndula y almendras Toritto
Ingredientes (para cuatro personas)
200 g de garbanzos negros del Baluarte Slow Food de Murgia Carsica
40 g de espelta bien lavada y puesta en remojo durante 24 horas
100 g de mezcla picada mixta compuesta por apio, zanahoria, perejil y ajo.
1 hoja de laurel
Hojas de salvia 2
aceite de oliva virgen extra
Sal
Raíces de zenzero
2 naranjas de mesa con cáscara arrugada
2 cucharadas de almendras Toritto Slow Food Presidium
proceso
Poner los garbanzos y la espelta en remojo en agua fría durante 24 horas. Pon a hervir en abundante agua los garbanzos y la espelta (cubriéndolos unos 6-7 dedos) junto con las verduras picadas y las hierbas aromáticas. Bajar el fuego, tapar y cocinar lentamente hasta que esté bien cocido. Retirar la hoja de laurel y recuperar el exceso de líquido de cocción. Luego, licúa hasta que quede cremoso y no líquido con aceite de oliva virgen extra (hasta que puedas sentir el aceite). Añade sal, tapa y mantén caliente. Aparte, rallamos la cáscara de las naranjas y extraemos su jugo. Rallar aproximadamente media cucharadita de pulpa de jengibre y mezclar con el jugo de naranja, la cáscara y un poco de agua de cocción. Añadimos sal y tratamos de incorporar el máximo aire posible que, sumado a la lecitina presente en los garbanzos, dará espumosidad y elegancia a este plato. El resultado al degustarlo debe ser ácido, picante y con un regusto ligeramente herbáceo. Decorar con almendras peladas, tostadas y picadas.
Casa rural histórica de Pilapalucci
Contrada Pilapalucci
Torito (Ba)
