Originarias de la India y China, las berenjenas tienen una historia fascinante que se remonta a miles de años cuando incluso eran apreciadas por sus propiedades medicinales.
Durante la Edad Media, las berenjenas se introdujeron en Oriente Medio y el norte de África a través de las rutas comerciales árabes. Los árabes contribuyeron a la difusión de la berenjena por toda la región, llevándola también a Europa.
Llegaron al viejo continente alrededor del siglo XIII, traídos por los árabes a España. Desde allí, se extendieron gradualmente a otras partes del continente, incluida Italia. Al principio, las berenjenas no eran muy populares en Europa, ya que se creía que eran venenosas y se utilizaban como adornos de jardín. En Europa prácticamente no se consumieron hasta 13 porque la verdura era considerada peligrosa: al ser pariente de la Belladona, creían que la “mala insana” causaba fiebre, epilepsia e incluso locura. Hubo que esperar hasta el siglo XIX para que estas creencias fueran barridas por el Gran Peregrino Artusi quien las recomendaba en la cocina. El tiempo transcurrido ha hecho justicia a esta extraordinaria hortaliza, cada vez más apreciada y revalorizada por su sabor único y su versatilidad en la cocina: las berenjenas se prestan a la parrilla, al horno, en sopas, guisadas, gratinadas con pan rallado y diversos ingredientes, elaboradas en la caponata siciliana o calabresa pero, sobre todo, en Italia, como base de la suculenta parmesana. Por ello, entraron por derecho propio primero en la cocina mediterránea, luego en la nórdica y después en la asiática.
Pero es reductivo pensar en las berenjenas sólo en términos de bondades gastronómicas, pocas personas saben que en realidad las berenjenas también contienen principios nutricionales importantes.
Las berenjenas son de hecho una buena fuente de vitaminas y minerales como la vitamina C, vitamina K, vitamina B6, tiamina, niacina, magnesio, fósforo y cobre. Contienen antioxidantes, como las antocianinas, que pueden ayudar a proteger las células del daño causado por los radicales libres. Tienen un alto contenido en fibra, lo que ayuda a mantener un sistema digestivo saludable y, según algunas investigaciones, incluso pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas y diabetes, ya que ayudan a reducir los niveles de colesterol y mejorar la circulación sanguínea. Al ser un alimento bajo en calorías, también son ideales para quienes intentan mantener o perder peso.
Y hoy encontramos berenjenas en un plato muy sabroso y refinado de Giovanni Ricciardella, un joven y consagrado chef de la Cascina Vittoria de Rognano, entre Milán y Pavía, alguien que llevaba la cocina en la sangre desde muy pequeño, hasta el punto de que a los 12 años, después de la escuela y tras terminar los deberes, corría a ayudar a su abuela a preparar pasta fresca y pasteles por la tarde.
Así fue como, después de terminar el bachillerato, se matriculó en el instituto de hostelería de Pavía y a los 16 años empezó a trabajar en las cocinas junto a grandes maestros de la cocina como Antonino Cannavacciuolo, Iginio Massari, Rolando Morandin y Davide Oldani. Y por supuesto los premios llegan inmediatamente: 2 Sombreros de la guía 2018 de “L'Espresso” y la Corona de Gatti/Massobrio que “corona” su cocina como la mejor de toda Pavía y su provincia. También en marzo de 2018 fue elegido por “Identita' golose” como uno de los ponentes más jóvenes del 14º “Congreso Italiano de Cocina de Autor”. Luego, en octubre de 2019, llega la victoria del Sanremo Chef Festival, un evento nacional donde cada año compiten 8 chefs emergentes elegidos por la crítica italiana: Ricciardella con su “Plin alla Milanese…Omaggio a Milano” es premiado por el presidente del jurado Carlo Cracco. En 2019 fue elegido por la Cámara de Comercio de Pavía como Chef Embajador de la cocina pavesa en el mundo, reinterpretando los grandes clásicos de la cocina pavesa como la Cassoeula, los risottos y la sopa pavesa. Al mismo tiempo que su pasión por la cocina tradicional revisitada de una manera moderna y creativa, Ricciardella también continúa su antigua pasión por los productos fermentados e inmediatamente conquista importantes posiciones nacionales: asiste a un máster con el maestro Morandin y comienza a producir y firmar su colomba artesanal que intriga inmediatamente al Corriere della Sera "Style" que lo incluye entre los 20 colomba para probar en Italia en abril de 2020 y también en abril de 2021 su Colomba es seleccionada por GAMBERO ROSSO entre los mejores de Italia. Y en 2024, Gambero Rosso nuevamente premia su panettone artesanal en primer lugar, juzgándolo como el mejor de Italia.
¿Su secreto? Partiendo de ingredientes sencillos para crear una propuesta gastronómica refinada, que destaca por su ejecución capaz de dejar huella, una cocina fresca, personal y sustanciosa. Donde la tradición no es un límite sino un punto de partida para atreverse a jugar con texturas, sabores y presentaciones inesperadas del plato que sorprenden gratamente, en forma y sabor.
Esta semana, el chef ofrece a los lectores de Mondo Food uno de sus platos estrella: las Millefoglie di melanzane con las tres consistencias de parmesano, caliente, fría y crujiente (una versión moderna de la parmigiana), un plato que encarna el concepto de su cocina al reelaborar ingredientes simples para crear un intrigante juego de consistencias.
La receta del Milhojas de berenjenas y las tres consistencias del Parmigiano Reggiano
Ingredientes para las personas 4:
Para la parmesana de berenjenas
1 kg Tomates pelados
500 g de mozzarella fiordilatte
2 berenjenas negras redondas
1 diente de ajo
1 manojo de albahaca
Harina tipo 00
Aceite de oliva virgen extra al gusto
Aceite de semilla de girasol al gusto
(las berenjenas enharinadas deben estar completamente sumergidas en el aceite durante la fritura)
Sal al gusto
Para el parmesano caliente (fondue)
300 g de Parmigiano Reggiano 24 meses (rallado)
300 g de nata fresca
300 g de leche entera
sal al gusto
Para el parmesano frío (helado)
700 g de leche
300 g de Parmigiano Reggiano 24 meses (rallado)
200 g de nata fresca
120 g de azúcar
10 g de sal
4 g de harina de algarroba
Para el parmesano crujiente (chips)
200 g de Parmigiano Reggiano 24 meses (rallado)
Actas
Para el milhojas de berenjena:
Prepara con antelación una salsa de tomate clásica friendo en aceite y ajo los tomates pelados y tamizados y las berenjenas cortadas en rodajas (pelar las berenjenas y cortarlas a lo largo en rodajas de medio centímetro de grosor aproximadamente, enharinarlas y freírlas en aceite de girasol a 170 grados hasta que se doren). Extiende las berenjenas fritas sobre una hoja de papel toalla y déjalas reposar. Engrasar un molde monoporción y montar la parmesana alternando las berenjenas, la mozzarella cortada en láminas finas, la salsa de tomate y las hojas de albahaca.
Hornear a 180°C durante 15 minutos.
Para el parmesano tibio
Calentamos (sin que hierva) la nata fresca y la leche en un cazo y añadimos el parmesano rallado hasta obtener una consistencia cremosa, emulsionamos todo bien y filtramos por un colador.
Para el parmesano frío
Coloque la leche en una cacerola y caliéntela a 70 grados; cuando la leche alcance temperatura, agregar el parmesano rallado y triturar con una mini pimer; dejar reposar todo al menos 2 horas, para que la leche coja bien el sabor del queso.
En este punto, filtrar la leche con un colador para obtener una leche aromatizada con parmesano, añadir la nata, el azúcar, la sal y la harina de algarroba, volver a poner todo al fuego hasta que alcance unos 85°C sin que hierva, removiendo con un batidor. Luego dejar enfriar y poner todo en una máquina para hacer helado hasta que quede cremoso o alternativamente verter todo en un recipiente y congelar en el congelador durante la noche.
Conservar en el congelador hasta 3/4 días.
Para el parmesano crocante
Disponer el parmesano rallado sobre papel de horno dándole forma de disco (utilizando un cortapastas) y meterlo en el microondas unos 2 minutos.
Formar bonitos discos dorados y dejar enfriar.
Presentación
Colocar 1 cucharón de fondue de parmesano caliente en un bol sopero, colocar encima el milhojas de berenjena, añadir una cucharada de helado de parmesano frío (debajo del cual colocar unas escamas de sal para crear un contraste dulce-salado) y un disco de parmesano crujiente encima del helado.
Restaurante Cascina Vittoria
Dirección: Vía Roma, 26
27010 Rognano PV
Teléfono: 0382 185 5538
Reservas: cascinavittoria.it
Teléfono: + 39 0382 18 555 38
