Documentos de las compañías religiosas y de los sindicatos de las fiestas de Lucca dan testimonio de la presencia fundamental del frijol en la economía del territorio y ya en el Estatuto de Compito de 1781 se habla de frijoles que se cultivaban en el territorio de Compito en las primeras colinas de la llanura de Lucca. Son precisamente las tierras de la llanura de Lucca, dedicadas desde hace siglos al cultivo de cereales y judías, las que confieren a estas últimas una delicadeza natural que une todas las variedades históricas de la zona. La judía roja de Lucca –hoy Baluarte Slow Food– se producía en las zonas más fértiles de la llanura, en suelos de textura media, tendente a arenosos, y en particular en Lucca y Capannori, en las tierras cercanas a los cursos de agua, donde se cultivaba asociada al maíz. La semilla se caracteriza por un color rojo de intensidad variable con vetas que van del burdeos oscuro al negruzco, un poco similar al frijol borloto, pero no debe confundirse en absoluto con este tipo. El aroma y el sabor intensos y decididos combinados con la extrema suavidad de la pasta la hacen ideal para los primeros platos tradicionales de Lucca: sopa de farro, zuppa alla frantoiana y pasta con judías.
Daniele Fagiolini, chef y propietario del Antico Ristoro Le Colombaie en San Miniato, es un auténtico sacerdote de la cocina típica toscana, que ha cultivado durante años de experiencia en el territorio pisano, buscando productores locales estrictamente genuinos para obtener materias primas de la mejor calidad. Y por supuesto la Zuppa frantoiana es uno de los productos estrella de su restaurante. Tanto es así que Slow Food, con motivo del Día Mundial de las Legumbres, la incluyó en una publicación lanzada para la ocasión, “Añade una legumbre a la mesa”, no solo por la importancia saludable de la cocina a base de legumbres para nuestro organismo sino también porque “la conservación y valorización de las variedades locales y los conocimientos tradicionales –parte de la cultura gastronómica de un territorio y su comunidad– es un elemento esencial para la protección de la biodiversidad, indispensable para mejorar la sostenibilidad de nuestros sistemas agroalimentarios”.
“La filosofía de nuestro restaurante típico toscano – dice el chef – es simple: gracias a la genuinidad de los ingredientes y a la sencillez en la cocina, mantenemos todas las propiedades organolépticas de cada alimento y, con cocciones medidas, logramos ofrecer el máximo sabor y frescura en cada plato. Entre septiembre y diciembre, durante la época de la preciada trufa Blanco, el Antico Ristoro Le Colombaie se convierte en un punto de referencia donde se puede encontrar la trufa en todas sus expresiones. “Celebramos el preciado tubérculo en sus diferentes cualidades y utilizándolo en diversas interpretaciones gastronómicas”. También se presta una atención obsesiva a la frescura de la carne y Fagiolini sabe exactamente con cuáles tendrá que tratar en la cocina, conociendo a los criadores de la zona. Su día comienza con un recorrido matutino por la zona de los productores para encontrar y asegurar lo mejor.
“Nuestra cocina —explica— evoca una memoria histórica que, a través de olores y sabores tradicionales, nos recuerda la importancia de la sencillez y la autenticidad de la comida”. Partimos siempre de la idea de un plato, de lo que queremos proponer, explica Daniele. Si la idea es un segundo plato a base de carne, ahí empieza la búsqueda de productos locales. De esta manera podrás visitar a los productores, conocerlos y degustar el producto. “Entre los diversos Baluartes, proponemos el Mallegato (morcilla elaborada sin cerdo, típica de la zona de San Miniato) aderezado con cebolla de Certaldo y mezclado con vin santo, servido sobre un crostini».
La receta de la sopa Frantoiana
ingredientes
200 g de judías rojas de Lucca Presidium Slow Food
200 g de judías “Piattella Pisana”
1 de patata
2 ramas de apio
2 zanahorias
cebolla 1
200 g de tomates pelados o en pulpa
1 diente de ajo
1 manojo de acelgas
1 puerro
1 repollo pequeño
1 manojo de col negra
1 repollo pequeño
Hierbas silvestres al gusto
Caldo de verduras
Timo
Sabio
Rosmarino
aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
proceso
Remojar los frijoles en agua la noche anterior. Una vez listo, lo cocinamos con un diente de ajo y dos o tres hojas de salvia. Aparte, prepara una mezcla de romero, tomillo y salvia y, junto con un diente de ajo, comienza a dorar ligeramente. Cortar las verduras en trozos pequeños y añadirlas a la mezcla dorada, primero las zanahorias y el apio, después las patatas, el puerro, el hinojo y las verduras de hoja: col negra, col de Saboya, col blanca y acelga. Dejar cocer lentamente, añadiendo unos vasos de caldo de verduras. Haz un puré con dos tercios de los frijoles previamente cocidos, conservando el agua de cocción, y añádelos al resto. Dejamos cocer a fuego lento todos los ingredientes durante unos diez minutos para que se integren todos los sabores, procurando ir añadiendo poco a poco la cantidad justa de caldo de verduras para conseguir y mantener la densidad deseada.
Una vez cocinado, servimos y terminamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, una pizca de pimienta y pan tostado, en dos rebanadas pequeñas o incluso en dados pequeños.
Refresco antiguo Le Colombaie
Via Montanelli
56028 Catena Localidad, San Miniato (Pisa)
tel. 0571 484220
www.lecolombaie.eu
