Es una larga historia que se desarrolla en el tiempo y tiene como protagonista a la Lokanda Devetak 1870 de San Michele del Carso. Comenzó en 1870, como dice el cartel bajo el techo de paja de una choza. Es una historia que transcurre durante más de ciento cincuenta años, siempre allí, en el mismo perímetro de unos cientos de metros, en la misma familia, en medio de Europa, en un pueblo esloveno en la encrucijada entre las tierras de los pueblos eslavo, latino y alemán que después de muchas vicisitudes llega a Italia. El escenario es un paisaje pobre, entre los menos fértiles de Europa, de piedras, cuevas, lechos de roca desnuda y unos pocos puñados de árboles salvados de la necesidad de talarlos para calentarse, para construir, para obtener pastos magros, por unos pocos peniques del comercio. Aquí los ríos, arroyos y lagos fluyen sólo bajo tierra. El agua se recoge en cisternas, estanques o, a casi una hora de camino, del río que forma el límite noroeste del Karst, el Isonzo. En este pequeño pueblo con pocas casas, vivía un zapatero que se casó con la hija del dueño de la pequeña cantera de Vallone. Mientras él arreglaba las botas de los obreros que pasaban para ir a construir el ferrocarril de Rubbia, su mujer les daba de comer mientras esperaban. ¿Con qué? En aquellos tiempos de mayor pobreza, había poco. El huerto produjo apio, patatas y frijoles. Con la incorporación del hueso de jamón nació el minestrone. Es una historia de confianza en la vida, en los antepasados y en los descendientes, en el sentido común, en la hospitalidad, en una cierta practicidad y capacidad de adaptación. Un mundo que parecía congelado en el tiempo. Incluso los domingos y sábados de la primera mitad de los años 70, cuando un cliente entraba en la taberna Devetak, tenía que atravesar el aire de un ambiente cerrado, donde el humo le quitaba el aliento. Helka, una señora de cuarenta años, da la bienvenida con una sonrisa y un "Dober dan, buenos días", y luego continúa entre la cocina, el mostrador y los clientes, de ida y vuelta. En las mesas se oyen charlas, murmullos y gritos en esloveno y en italiano, en los dialectos del Carso, de la Bisiaccaria, de Gorizia y de Trieste. Hay gente que fuma. El vapor del apio y del jamón sube desde el Selinka, la tradicional sopa familiar y Carso distribuida en las mesas en grandes ollas. La gente se sirve con cucharones desde ollas.
Luego, a principios de los años 80, un jovencísimo Uštili se hizo cargo del lugar. Los Devetak comienzan a colocar barriles de cerveza de cinco litros sobre las mesas y la música de una gramola de madera marca el ritmo de los tiempos. Sirven patatas fritas y sándwiches calientes. Los sirven con cualquier ingrediente posible. Es un gran éxito. Los jóvenes vienen de toda la zona, como nunca antes. Algunas noches cierran a las 5am. También trabajan entre semana y cada vez más. Se están divirtiendo. Pero pronto, Uštili y la familia Devetak extrañan el espíritu de la antigua posada, que se está perdiendo. Es la voz de su ADN la que se hace escuchar con fuerza. Deciden regresar. En 3 los Devetak volvieron a invertir para renovar el local: quitaron los muebles de fórmica, quitaron las luces de neón, quitaron los cubiertos y platos viejos. Quieren que el packaging de la taberna de piedra, mesas, sillas, mantelería, servicios sea tan atractivo como el de un restaurante, manteniendo un corazón de hospitalidad familiar y recetas locales. Y su audacia se ve recompensada. Un día de otoño de 1987, el cartero llega al Karst. Entregar un libro desde Turín a la familia Devetak: es la Guía “Osterie d'Italia” 1990, Arcigola Slow Food Editore. Esta es la primera de muchas veces que la posada registrada por el šušter en 1991 aparecerá en una guía nacional. Escribe la Guía Slow Food: «Hoy Agostino, junto a su hermana Nerina, se encarga del servicio de sala y de mantener actualizada la carta de vinos, reflejo de una bodega con una buena selección de vinos DOC regionales e italianos. Pero todos en la familia dedican sus energías a la gestión del restaurante: el padre Renato y Claudio, el cuñado, se ocupan del huerto y de la elaboración y maduración de los embutidos. En la cocina, reina un matriarcado: la madre Michela, con treinta y cinco años de experiencia, y la esposa de Agostino, Gabriella, la única italiana que ha pertenecido a una familia de cultura eslovena, quien, con entusiasmo y ganas de aprender, se dedica a perfeccionar la cocina tradicional kárstica y eslovena, experimentando con innovaciones culinarias. Vienen siguiendo las guías gastronómicas italianas más importantes. La Guía de Restaurantes L'Espresso invita a sus lectores a probar el bacalao de la nonna Zuta. Y, por último, el codiciado reconocimiento de la Guía Michelin: «Un restaurante de primera calidad que recientemente celebró 1870 años bajo la misma dirección familiar (¡las cuatro hijas representan la sexta generación!) y que continúa ofreciendo una cálida y profesional bienvenida». "La pasión por los productos, los platos y la historia de esta magnífica tierra fronteriza también permanece inalterada".
La gran intuición de la familia Devetak, que se ha mantenido orgullosamente fiel a su identidad, ha demostrado ser ganadora, logrando mantener un diálogo vivo con la historia y el entorno que la rodea, ofreciendo sabores que dan testimonio de la singularidad de la cultura de un lugar y la experiencia de una hospitalidad única, expresión del vínculo vivo con el Karst.
La receta de ŠELINKA
Una antigua receta familiar: minestrone elaborado con apio (en esloveno šelin, de ahí el nombre), patatas, judías y hueso de jamón, que se cocina en un spagher (fuego de leña) a fuego lento durante 6-8 horas.
Número de porciones 10
Tiempo de preparación y cocción 6h 45 min, más el remojo de las judías.
ingredientes:
1 kilo de papas
150 g de frijoles borlotti secos
250 g de hojas de apio
2 pimientos picantes
1/2 hueso de jamón
1 corteza de queso Grana Padano
agua según sea necesario
sal al gusto
preparación
Cubre los frijoles con agua y déjalos remojar durante al menos 8 horas.
Cortar el hueso en trozos y, para eliminar el sabor “fuerte” del jamón, cocerlos en agua durante media hora aproximadamente después de hervir. Mientras tanto, pelamos las patatas y las cortamos en cubos. Limpiar y picar gruesamente las hojas de apio.
En una olla grande, disponga los ingredientes en este orden: las patatas en el fondo, luego el apio, luego las judías y por último el resto, con los huesos de jamón escurridos del agua. Cubrir todo con agua. Poner a fuego lento (mejor si es en horno de leña) y cocinar durante 6 horas, sin remover nunca. Una vez cocidas, sazonar con sal y machacar toscamente lo que quede de las patatas. Servir con trozos de polenta blanca.
POSADA DEVETAK 1870
por Avguštin Devetak s.a.s.
San Miguel del Karst – Vrh sv. Mihaela (Brezici, 22 años)
34070 Savogna d'Isonzo – Sovodnje ob Soči (GO)
0481 882488 – 0481 882005 – fax 0481 882964 – 3319846067
