Hablar del Judía Gialet “il gialèt” equivale a adentrarse en la memoria histórica del Valle Belluno. Su cultivo está documentado desde principios del siglo XX. Considerada siempre una haba muy apreciada, se cultivaba no tanto para el consumo de las familias campesinas cuanto para ser vendida al “amo” o a las clases más pudientes: en un tiempo los mercaderes de Padua, Verona y Bolonia la compraban para venderla en particular al Vaticano. Precisamente por ser una judía "de señores" no se han transmitido recetas campesinas particulares: como su sabor es muy delicado, resulta excelente en sopas o hervida con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de cebolla. Sus semillas redondas tienen un color amarillo intenso con notas verdosas. Siempre apreciada por su tierna consistencia y por tener una piel casi inconsistente después de la cocción, con el remojo y la cocción triplica su tamaño porque tiene una capacidad de imbibición muy alta y es muy digestible, pero pierde mucho de su color.
El chef Riccardo Bosco, del restaurante Boivin de Levico Terme, restaurante Bib Gourmand con estrella Michelin, utiliza una mezcla original de tradición y de ingredientes trentinos con inserciones de todo el mundo, como el kimchi coreano o la técnica de cocción oriental tataki, que da lugar al plato estrella del restaurante, la trucha con puré de apionabo. Para esta receta de raviolis con judías gialèt se ha seguido la más estricta fidelidad a las tradiciones gastronómicas del Valle Belluno, una vasta zona entre los Prealpes bellunenses por un lado y los Dolomitas meridionales por otro, que ofrece además de la judía Gialet, un panorama gastronómico variado, como la judía Lamon del Valle Belluno, el maíz Sponcio, el queso Nevegal, el queso Zumelle, el Kodinzon, un puré de manzanas cocidas y luego secas.
Respetando la tradición “exclusiva” de Gialèt, el chef evita cualquier tipo de contaminación y recuerda el pasado. «El plato —explica Bosco, recién nominado como Mesonero del Año 2025 por la Guía Slow Food de Osterias Italianas— nació de la necesidad de reutilizar la sopa de judías. Considerando la delicadeza del gialèt, utilizo como condimento un chorrito de aceite de oliva virgen extra de Garda Trentino aromatizado con romero, unas gotas de vinagre balsámico y una pizca de parmesano». Eso es todo pero el sabor es realmente único. ¡Qué atmósfera tan única se respira en este bello lugar que antaño se utilizaba para la fermentación del vino! En este sentido, cabe citar la motivación del premio: “El ritmo de Boivin está marcado por la amabilidad, por la guía delicada y tranquilizadora de un anfitrión que acoge con discreción, que se convierte en el narrador de la mesa y del territorio con una voz autoritaria pero nunca protagónica, e invita a una lentitud sin embargo viva, alegre y generalizada en toda la sala”.
Receta de Raviolis de judías amarillas de Val Belluna a la parrilla con mosto cocido
Ingredientes para cuatro personas.
Gramos 250 00 de harina
150 ml de agua tibia
Una pizca de sal
350 g de judías amarillas de Val Belluna, Baluarte Slow Food
perejil
Venta
Aceite de oliva virgen extra
Aceite de semilla
4 cucharadas de margarina vegetal
mosto cocido
proceso
La noche anterior, poner los frijoles en remojo durante al menos 12 horas. En un bol mezcla la harina, el agua y una pizca de sal. Mezclar bien los ingredientes con un tenedor. Amasar con las manos sobre la superficie de trabajo hasta obtener una masa suave y homogénea. Deje reposar la masa en un recipiente con tapa durante 30 minutos. Mientras tanto, prepara el relleno hirviendo las judías en agua fría sin sal durante unos 40 minutos, luego escúrrelas y mézclalas con un poco de agua de cocción, reservando algunas enteras para la guarnición final.
Una vez terminada la operación, mezcla la mezcla con la margarina, el aceite y una pizca de pimienta. En este punto, extiende la masa sobre una superficie enharinada usando un rodillo. Utilice un cortador de masa para formar discos y retirar el exceso de masa. Coloque una cucharadita de relleno en el centro de cada disco de masa. Cierra el disco por la mitad y haz tres pliegues en cada lado pellizcando la masa. Alternativamente, haz un cierre en espiga o lo que prefieras. Una vez que todos los ravioles estén cerrados, vierta un chorrito de aceite de semillas en una sartén y coloque los ravioles en una sola capa. Cuando se forme una costra dorada en la base, añadir un vaso de agua y tapar con la tapa.
Dejar al fuego hasta que el agua se evapore y los raviolis estén completamente cocidos. Servir los raviolis condimentados con mosto cocido y judías enteras.
Restaurante Boivin
+39 0461 701670
Vía Garibaldi, 9 –
Levico Terme (TN)
