La campiña al noroeste de Caltanissetta y en los alrededores del municipio de Villalba se caracteriza por el cultivo de lentejas y tomates. La primera evidencia de la producción de lentejas de Villalba la reporta Giovanni Mulè Bertòlo en el libro Memorie del Comune di Villalba (1900), pero es seguro que esta leguminosa estuvo presente en la zona desde tiempos más remotos. El período de máxima producción se produjo entre las décadas de 30 y XNUMX del siglo pasado, cuando aproximadamente el XNUMX% de la producción italiana provenía de Villalba. El cultivar era especialmente codiciado por su tamaño y sus cualidades organolépticas (alto contenido en hierro y proteínas, y bajo contenido en fósforo y potasio). Posteriormente, el coste de la mano de obra, los rendimientos limitados y la importación a precios significativamente más bajos obligaron a muchos agricultores a abandonar su cultivo. Manteniendo vivo el recuerdo de la Lenteja de Villalba, que tras su paso por los Baluartes Slow Food vuelve a encontrar protagonismo en el mercado por su sabor inconfundible, está hoy Mareme Cisse, chef del restaurante Jengibre – Gente y comida de Agrigento.
Nacida en Senegal, Mareme llegó a Italia, concretamente a Agrigento, hace veinte años. Madre de cuatro hijos (tres de ellos nacidos en Italia), se puso manos a la obra de inmediato para asegurar el sustento de su familia. Tenía cierta familiaridad con la comida: de niña, durante las vacaciones escolares, iba a echar una mano en el restaurante de sus tías en Dakar. Así, en 2005, empezó a cocinar en casa, donde había instalado tres mesas en el salón, y enseguida fue apreciada por la calidad y la exquisitez de sus preparaciones. El salto cualitativo llegó unos años después, en 2013: recibió una llamada de la cooperativa Al Kharub (que en árabe significa algarrobo, una planta emblemática del Mediterráneo) para organizar una cena benéfica. De esa iniciativa nació la idea de crear un auténtico restaurante, Ginger - People&Food, hoy muy popular en la ciudad por una clientela heterogénea. Su cocina es una fusión de recetas senegalesas con la tradición y los ingredientes locales. El plato que la ha consagrado ante la crítica y el público en general es el cuscús con el que, en 2019, Mareme ganó el campeonato mundial en el Cous Cous Fest de San Vito Lo Capo. Ofrece diversas versiones de carne, pescado y vegetarianas.
“Quien entra en Ginger es como si subiera al tren de mi vida”, dice Mareme. “Es agradable que mi trabajo sea valorado aquí en Sicilia, lejos de mi Senegal. Es agradable porque tres de mis hijos nacieron en Italia y yo misma me siento y me defino como siciliana”.
Precisamente por eso rechaza con vehemencia la etiqueta de cocina étnica: «la palabra «étnica» es solo una etiqueta que le resta valor a la comida». De hecho, de su cocina surgen platos siciliano-senegaleses, en el sentido de que Mareme intenta redescubrir los orígenes comunes de ambas tradiciones culinarias revisando recetas con productos locales y baluartes de Slow Food, como el tomate buttiglieddru de Licata, la judía cosaruciaru de Scicli, el caciocavallo de raza modica, el ajo rojo de Nubia y la haba cottoia de Modica. Sus albóndigas de lentejas son un testimonio elocuente de su filosofía culinaria y de los resultados que se pueden obtener con el encuentro sabio y feliz de dos culturas gastronómicas aparentemente distantes, pero solo desde un punto de vista geográfico. Sin olvidar las grandes propiedades nutricionales de este plato: la col lombarda es un verdadero concentrado de... vitamina e minerales.poderoso aliado del sistema inmunológico, rico en La vitamina K, importante para la coagulación de la sangre y la salud ósea y antocianinas, poderosos antioxidantes que ayudan a combatir radicales libres, responsable del envejecimiento celular. Aún más potente nutricionalmente es la función de las lentejas: valiosos ingredientes para nuestro equilibrio, capaces de estabilizar la glucemia, ayudando a mantener los niveles de azúcar bajo control, reducir los niveles de colesterol malo y mantener las arterias limpias. Son ricas en folatos capaces de reducir los niveles de homocisteína en el cuerpo, una sustancia que, en exceso, constituye un importante factor de riesgo cardiovascular. Por otro lado, el magnesio mejora la elasticidad de las arterias, ayuda a mantener un ritmo cardíaco regular y asegura una buena circulación sanguínea. Entre sus muchas propiedades, las lentejas contienen cantidades discretas de vitamina K, una sustancia implicada en la salud del sistema óseo. Su integración, de hecho, promueve la correcta funcionalidad de algunas proteínas, esenciales para preservar la mineralización y la densidad ósea.
Receta de albóndigas de lentejas guisadas con col lombarda y manzana
Ingredientes para cuatro personas.
200 g de lentejas Villalba Baluarte Slow Food
200 gr de col lombarda
1 manzana y media
cebolla 1
2 dientes de ajo
2 zanahorias
2 cucharadas de harina de arroz
1 cucharadita de Gran Masala
1 cucharada de vinagre
1 limón
Rosmarino
Pepe
Venta
aceite de oliva virgen extra
proceso
Poner las lentejas en remojo al menos durante tres horas; cortar la cebolla, la zanahoria y
el ajo en cubitos pequeños, sal, añadir el romero y junto con las lentejas
Cocine al vapor durante unos 35 minutos.
Una vez cocido, triturar todo con una batidora de cocina, añadiendo el
harina de arroz. Moja ligeramente tus manos con un poco de aceite y haz albóndigas con
la mezcla resultante. Cubra las albóndigas con harina de arroz, coloque la mezcla sobre
un plato y dejar reposar todo 15 minutos en la nevera.
Mientras tanto, lava y corta en juliana fina la col lombarda.
Pelar las manzanas y cortarlas finamente como se indica arriba. Luego poner las albóndigas.
en una sartén y dejar cocinar en un horno precalentado a 180° durante 10 minutos. En un
En una sartén honda ponemos un chorrito de aceite y añadimos la col, la manzana, la sal, la
Pimienta y Gran Masala. Freír a fuego medio durante 10 minutos, revolviendo.
De vez en cuando. Añade el vinagre y el jugo de limón.
Déjalo evaporar un par de minutos, removiendo. Añade un cucharón.
de caldo de verduras o simplemente agua caliente. Cocinar a fuego lento durante
otros 10 minutos con la tapa puesta. Luego agregue las albóndigas, aumentando el
Llama y cocina por dos minutos más: ¡el plato está listo! Una vez que
Calentar, rallar un poco de ralladura de limón sobre las albóndigas y servir.
