La La pulpa es tan blanda que se separa del hueso simplemente presionando con dos dedos, se come solo con aperitivos y tiene un sabor extraordinario, en la cocina queda espectacular, quizás en salsa puttanesca o sobre pizza: es elAceituna Aitana de las colinas Tifatini, en Campania, más precisamente en la zona de Caserta, pasó a formar parte de los Baluartes de Slow Food. El adjetivo aitana significa de Gaeta, pero el de las montañas Tifatini, colinas subapeninas que se extienden desde el norte de Caserta hasta Capua, no es un clon de la aceituna Itrana: «La razón del nombre es simple – explica Alessandro Manna, representante del Presidium de Slow Food. Érase una vez muchas aceitunas de mesa especialmente buenas que se llamaban así". Sin embargo, no hay duda sobre la singularidad genética de la variedad de las montañas Tifatini, comprobada en los últimos años también por análisis de laboratorio realizados por el Instituto de Biociencias y Biorrecursos del CNR de Perugia y por el Departamento de Ciencias Ambientales, Biológicas y Farmacéuticas. y Tecnologías de la Universidad de Campania “Luigi Vanvitelli” de Caserta.
El municipio de San Prisco es el centro de producción de estas aceitunas conviértete en un Baluarte de Slow Food
El color de esta particular aceituna en el momento de la recolección, entre noviembre y enero, cuando la superficie del fruto está cubierta por un velo pruinoso, oscila entre el rosa y el negro brillante. Después de la recolección, se desamarga en una solución de agua, sal y vinagre rojo, un método antiguo y tradicional que aún hoy se utiliza.
«Cuando las aceitunas eran un alimento y no un capricho, toda la zona montañosa estaba sembrada de olivares – explica Manna - y lo demuestra el hecho de que hay plantas de este cultivar, que también son fácilmente reconocibles por la forma de "encaje" que adoptan cuando envejecen, a unos diez kilómetros del municipio de San Prisco, que es el centro de producción de estas aceitunas". Luego, con el tiempo, la aitana se fue perdiendo en parte: «En parte por la fuga del campo, en parte por la especulación inmobiliaria, en parte por los incendios, en parte por el injerto de olivos aptos para la molienda, lo cierto es que Esta variedad sí ha resistido, pero en menor escala." Sin embargo, es uno de los muchos ejemplos de biodiversidad de esta zona y tiene un gran valor histórico-ambiental.
Uno de los muchos ejemplos de biodiversidad de esta zona y de gran valor histórico-ambiental.
I hay una decena de productores que cumplen las especificaciones Giuseppe Santoro es su contacto: «Podría decir que crecí bajo un olivo – dice -. Aquí con nosotros hay muchas variedades, algunas solo para aceite, otras para mesa, otras con un doble propósito. La aitana era la aceituna de mesa por excelencia, la que se utilizaba en los días festivos. No exagero si hablo de una especie de sacralidad, entendida como una forma de respeto por un alimento muy distintivo".
En San Prisco, unas 200 hectáreas de los casi 8 kilómetros cuadrados de superficie son olivar, pero no todas las plantas son aitana. “En general – continúa el representante de los productores – estamos hablando de una producción pequeña. Este año, también debido a la crisis climática, lamentablemente no es una buena temporada: en general, entre todos los productores, la cosecha estará entre 80 y 100 quintales".
«Para elaborar el pliego de condiciones – admite Santoro – fui a pedir consejo a mi madre, que en la familia siempre ha sido la encargada de clasificar las aceitunas. Me ayudó a recordar algunos pasos de la preparación de la salmuera… ¡y también fue una oportunidad para pasar un poco más de tiempo juntos!». En el terreno, sin embargo, las ideas están claras desde hace tiempo: «Respeto a la naturaleza, al consumidor y al operador porque, si se utiliza la química, se daña también a quienes trabajan e inhalan determinadas sustancias. Se habla mucho de sostenibilidad social en la agricultura, pero es algo serio y no se puede promover sólo con palabras".
La recogida de la aceituna es paulatina y se realiza totalmente a mano, debido al tamaño de los árboles y al terreno escarpado, entre noviembre y enero.. Las drupas deben recolectarse cuando están completamente maduras, cuando el color del epicarpio varía entre el rosa y el negro brillante y la superficie se cubre con un velo pruinoso ("tela"), mientras que la pulpa se desvanece del blanco al rojo vino oscuro ("sangrado"). ). Antes de su procesamiento, el producto se somete a una calibración y clasificación manual para eliminar los frutos demasiado pequeños, poco maduros o dañados (por ejemplo, por parásitos o heladas durante el transporte). Las aceitunas fuera de calibre se destinan a la elaboración de aceite de oliva virgen extra o cremas.
La aceituna Aitana representó y representa hoy una tipicidad del territorio; Numerosos comerciantes del municipio de San Prisco llegaron y llegan hoy a los mercados de la llanura de Aversa, en el norte de la provincia de Nápoles, hasta la región de Molise, región donde es muy apreciada la tradición de la aceituna de mesa Tifatina. De un producto inicialmente destinado al consumo familiar, con el paso de los años la aitana ha ido adquiriendo una importancia comercial decisiva para el desarrollo económico y social del pequeño municipio. La inclusión de la aceituna de Aitana entre los Baluartes de Slow Food debería atraer ahora una mayor atención por parte de los productores y de las autoridades locales para la protección pero también para el desarrollo del cultivo de este importante testimonio de la biodiversidad.
