'SAcademia Nacional de Agricultura la histórica institución boloñesa que lleva a cabo investigaciones y promueve el conocimiento científico sobre la agricultura entendido globalmente la de los cereales antiguos "es una tendencia llena de falsedades". La acusación es muy grave y socava un mito que, sobre todo en los últimos tiempos, ha influido en las elecciones de muchos consumidores convencidos de una elección que protege al mismo tiempo el medio ambiente y la salud y permite revivir territorios y tradiciones que corren el riesgo de desaparecer. Según la prestigiosa Academia Senatore Cappelli, áureo, espelta, trigo escanda, son nombres hoy conocidos por todos que se exhiben en las estanterías de los supermercados, repletas de productos - harinas, pan, pasta - a base de "cereales" con características únicas, Promete maravillas pero la realidad es bien distinta. De hecho, se ha montado para la Academia un sistema de desinformación basado en estrategias de mercado y marketing engañosas en la búsqueda del "mejor trigo", que pueden llevar a malas decisiones por parte del comprador.
Sobre este tema reportamos una intervención de profe. Luigi Cattivilli, director del Centro de Investigación en Genómica y Bioinformática CREA de Fiorenzuola d'Arda, autor del libro “Nuestro pan. Granos antiguos, harinas y otras mentiras” publicado en la serie "Farsi un'idea" de la editorial Il Mulino, que coordinó la iniciativa internacional para la secuenciación del genoma del trigo duro y es el representante italiano en el Comité de Investigación de la Wheat Initiative, la agencia internacional de coordinación de la investigación sobre el trigo :
"Desde hace 10.000 años, el hombre ha seleccionado constantemente mejores trigos., primero sobre una base totalmente empírica y luego, a partir de principios del siglo XX, explotando el conocimiento genético y, más recientemente, el genómico. Sobre bases empíricas, el hombre ha seleccionado las formas cultivadas diferenciándolas de las silvestres (en estas últimas las semillas caen de la espiga una vez maduras, característica sumamente útil para la dispersión de las semillas hijas, pero que dificulta la recolección de las mismas). semillas del hombre) y posteriormente prefirieron las formas desnudas, especialmente si se caracterizan por semillas grandes, por conveniencia obvia ya que las semillas desnudas no tienen que ser descascaradas. Sin embargo, durante los últimos 100 años se ha producido un intenso trabajo de mejora genética que ha llevado a la selección de trigos modernos mediante una sucesión de nuevas variedades.. El trabajo de mejora genética del trigo se inició a principios del siglo XX por Nazareno Strampelli. Sus esfuerzos llevaron a la creación de decenas de variedades de trigo blando y duro, algunas de las cuales tuvieron un gran éxito a nivel internacional, como el trigo duro Senatore Cappelli (1915) o los trigos blandos Mentana (1923) y San Pastore (1931). En el período anterior a la Segunda Guerra Mundial, la adopción de las variedades seleccionadas por Strampelli permitió lograr aumentos significativos de la producción. A partir de la década de 50, Norman Borlaug, un genetista que trabajaba en el CIMMYT (una institución internacional de investigación con sede en México), seleccionó trigos modernos que ayudaron a sacar del hambre a muchos países de América Central, del Sur y de Estados Unidos. ha sido definida como una "revolución verde". En general, los trigos modernos son más cortos que los antiguos y por ello pueden aprovechar el uso de fertilizantes, Los trigos cultivados a principios del siglo XX medían más de 900 cm de altura, mientras que la altura de los trigos actuales ronda los 150-70 cm.. El trigo ha sido la base de la dieta del mundo occidental durante unos 10.000 años.
Los trigos modernos tienen menos proteínas y, por tanto, también menos gluten que los trigos antiguos.
Este extraordinario éxito del trigo ha dependido de sus características tecnológicas y nutricionales. Las semillas de trigo son rico en almidón, proteínas, fibra, sales minerales, vitaminas y compuestos antioxidantes; sin embargoa, la distribución de estos principios nutricionales dentro de la semilla no es homogénea. El almidón y las proteínas se concentran en el endospermo (la parte blanca de la semilla), mientras que fibra, vitaminas (A, B1, E, K), ácidos grasos poliinsaturados, sales minerales (calcio, fósforo, magnesio, hierro, zinc, cobre) y compuestos bioactivos. se concentran en la capa de aleurona (la capa de células que rodea el endospermo), en los tegumentos externos y en el germen; Por lo tanto, sólo un consumo diario de productos integrales garantiza la ingesta de todos los principios nutricionales presentes en las semillas de trigo. Las proteínas desempeñan un papel primordial en el éxito nutricional de los trigos. Muchas de las características organolépticas de los alimentos a base de harina, como la porosidad de las galletas, la suavidad del pan e incluso la dureza de la pasta al dente, se deben precisamente a la particular composición de las proteínas del trigo. Alrededor del 80% de todas las proteínas contenidas en una semilla de trigo están representadas por gliadinas y gluteninas, dos familias de proteínas presentes en el endospermo de la semilla. Cuando las gliadinas y las gluteninas se mezclan en presencia de agua generan una red proteica llamada gluten. El gluten es una matriz proteica con propiedades únicas: es a la vez elástica y extensible y estas características varían dependiendo de la composición específica de las familias de gliadinas y gluteninas presentes.
En realidad, las personas celíacas no pueden consumir trigo
Estas propiedades explican la capacidad de una masa de harina y agua de crecer atrapando el dióxido de carbono producido durante la fermentación y generando un producto más o menos blando, pero también la capacidad de atrapar los gránulos de almidón y retenerlos durante la cocción de la masa en agua. hirviendo, característica que se traduce en una pasta al dente. Hoy asistimos a un resurgimiento de los trigos antiguos, a los que a menudo se les atribuyen características positivas en comparación con los trigos modernos. Trigos duros como Timilia y Russello (dos poblaciones locales sicilianas), Cappelli (la primera variedad de trigo duro lanzada por Strampelli en 1915) o trigos blandos como Gentil Rosso (una población cultivada en el siglo XIX en el centro y norte de Italia) son se vuelven a cultivar y cada vez se encuentran más en el mercado productos elaborados con harinas de estos cereales milenarios. Pero ¿En qué se diferencia realmente la composición de las semillas, y por tanto de las harinas, de los trigos antiguos de los modernos? Los trigos modernos tienen menos proteínas y, por tanto, también menos gluten que los trigos antiguos.. El contenido de proteína depende tanto de factores genéticos como agronómicos (fertilización con nitrógeno), pero en general se observa una correlación negativa entre el aumento de la producción y el contenido de proteína en las semillas. En las mismas condiciones agronómicas, los trigos antiguos, menos productivos, tienen más proteínas y más gluten; sin embargo, existe cierta diversidad genética por la cual las variedades individuales (tanto modernas como antiguas) pueden desviarse de la tendencia general. Una diferencia importante entre los trigos antiguos y los modernos radica en la calidad del gluten, que en los trigos modernos tiene una composición y propiedades tecnológicas diferentes a las de los trigos antiguos. En general, la mejora genética ha supuesto un aumento de la fuerza del gluten, y la selección de trigos con gluten tenaz ha estado motivada por la propensión cada vez mayor del consumidor a los panes blandos y las pastas siempre al dente. Aunque los trigos modernos generalmente tienen menos proteínas y un gluten más tenaz que los trigos antiguos, es necesario aclarar que los trigos modernos, particularmente los blandos, no son en absoluto todos iguales. Existe una gama de variedades seleccionadas para producir harinas con diversas propiedades tecnológicas aptas para diferentes usos (galletas, distintos tipos de pan/pizza, postres con alto contenido de levadura, etc.). Así, abarcamos desde trigos "galletas", caracterizados por un contenido de proteínas especialmente bajo (<11%) y gluten débil, hasta trigos "fuertes".
Los trigos antiguos necesitan una superficie mucho mayor para producir la misma cantidad de harina, lo que va en contra de los principios de sostenibilidad medioambiental.
Todos los trigos contienen gluten y contienen breves tramos proteicos (epítopos) capaces de desencadenar la reacción celíaca en sujetos que padecen la enfermedad. Hay evidencia de que los trigos diploides (einkorn) tienen menos epítopos tóxicos que el trigo duro y la espelta y este último menos que el trigo blando; Sin embargo, Las personas celíacas no pueden tomar trigo.. Estudios recientes demuestran que el contenido de epítopos capaces de inducir la respuesta celíaca es muy variable tanto en los trigos antiguos como en los modernos y no existe una tendencia hacia un aumento de estos epítopos tras la mejora genética. Finalmente, cuando se habla de trigos antiguos y trigos modernos conviene hacer algunas consideraciones prácticas. Debido a su baja productividad (aproximadamente la mitad que la de los trigos modernos), Los trigos antiguos necesitan una superficie mucho mayor para producir la misma cantidad de harina, y esto va en contra de los principios de sostenibilidad medioambiental. En Italia, las aproximadamente 600.000 hectáreas cultivadas con trigos blandos modernos son suficientes para producir aproximadamente el 40% de la harina que se utiliza anualmente. Si toda la superficie italiana de trigo blando se cultivara con trigos antiguos, la producción nacional de trigo blando se reduciría a alrededor del 15-20% de la demanda, y el resto se cubriría importando trigos modernos del extranjero.. Lo mismo ocurre con el trigo duro, cuya producción nacional cubre alrededor del 60% de las necesidades. Obviamente, estas consideraciones no implican que los trigos antiguos deban desaparecer, sino que deben ser considerados una oportunidad sólo para zonas marginales (donde la diferencia de producción entre los trigos antiguos y modernos es menor) y valorados por su valor histórico/cultural y no por su características agronómicas o nutricionales inexistentes.