Consumimos un promedio de 17 kg cada uno en un año: el mundo de los embutidos siempre sigue siendo un componente importante de nuestro consumo de alimentos con dos pilares del Made in Italy en el mundo, el jamón crudo y el jamón cocido. Luego viene la mortadela y finalmente los salamis que recientemente han experimentado un incremento del 4,4 por ciento.
El sector de los embutidos destaca como un sector dinámico, capaz de evolucionar hacia una mayor calidad en producciones artesanales avanzadas y en las líneas premium de la industria de alta gama con menor uso de aditivos y conservantes, registrando también un importante crecimiento en los embutidos ecológicos , de cadena de suministro cerrada y obtenida de antiguas razas de cerdos
Conocido ya en la antigüedad, el consumo de salami se desarrolló aún más en la Edad Media cuando por primera vez se registró la denominación "salacca" (saracca) o "salamem", para indicar un alimento salado y embutido, producido con los residuos de carne de desecho de otros embutidos o productos de mayor valor.
Y fue en la Edad Media cuando la gama de embutidos italianos comenzó a asentarse en diferentes tipos gracias también a la aportación de los longobardos que introdujeron en los territorios italianos su dilatada experiencia en el campo de los embutidos.
Hoy la producción de embutidos en Italia se sitúa año tras año en niveles de absoluta excelencia, como demuestra La Guía Gambero Rosso Gran Salumi dedicado a la mejor producción de carnicería italiana: 240 páginas que cuentan la historia de 168 empresas y 402 embutidos y que dibujan el panorama de las mejores expresiones de la delicatessen italiana. Una selección en la que Predomina Emilia Romaña con 9 productos, resultado casi obvio, seguida de Toscana con 8 productos, Friuli con 5 y Lombardía con 3. Las mejores producciones se distinguen por las 3 lonchas a las que se suman las Excelencias, atribuidas a embutidos que van más allá de la perfección. Se concedieron numerosos premios especiales a los mejores embutidos distintos del cerdo, desde cerdos "negros", a productos a base de vísceras y aquellos que son expresión de tradición y territorio, junto con los premios otorgados a las mejores empresas que elaboran 100% conservas- embutidos gratis, productos de cadena cerrada y ecológicos, y reconocimiento a la mejor industria.
LAS EXCELENCIAS
VALLE D'AOSTA
Boudin y AGRI.MONT
Lombardia
Jamón crudo XXL 60 meses en BETTELLA
Bresaola de ternera Wagyu en BRISVAL
Jamón cocido ahumado de alta calidad L'Artemano n LEVONI
FRIULI VENEZIA GIULIA
pitina igp n pueblo teta
Prosciutto di San Daniele Dop 20 meses n JAMÓN CORADAZZI
Nebrodok - Jamón crudo de cerdo negro de las montañas Nebrodi n DOK DALL'AVA
Carrillera mangalica ahumada n JOLANDA DE COLÒ
Mota de los cerros n F.LLI MOLINARO
Emilia-romaña
Culatello de Zibello Dop Gold n ANTICA CORTE PALLAVICINA
Culatello de Zibello Dop n DALLATANA
Jamón Parma Dop Secretum 30 meses DEVODIER
Jamón de Parma DOP Etiqueta Oro 24 meses n F.LLI GALLONI
Jamón de Parma Dop Al Naturel n JAMONES F.LLI PELIZZARI
Coppa Piacenza Dop La Reina n LA ROCCA
Jamón de cerdo negro curado ROSA DELL'ANGELO 36 meses
Jamón crudo Ruliano Audax 30 meses n RULIANO
Jamón crudo de la cadena de suministro emiliana Antico Nero n TANARA GIANCARLO
TOSCANA
Jamón Cinta Senese Dop en BELLI'S MACELLERIA
Jamón Casentino n CARNICERO SIMONE FRACASSI
Capaccia de cerdo gris casentino GRIGIO DEL CASENTINO – LAS CENAS
Manteca de Colonnata Igp n LARDERIA FAUSTO GUADAGNI
Lardo di Colonnata Igp n BATTELLA'S LARDIE
Prosciutto de Cinta Senese D.O. Maestà 24-30 meses n RENIERI
Soprassata n LOS BOSQUES DE VALLOLMO
Lombatello Toscanaccio de Cinta Senese Dop n TERRA DI SIENA
MARCAS
Lomo de cerdo con grasa MARCO ROBERTI
LAZIO
Jamón crudo n LE FONTANELLE
Nero di San Lorenzo – Lomo de cerdo negro n LAURETTI
ABRUZZO
Salami de hígado FATTORIE DEL TRATTURO
Ventricina Orgánica en VERDEBIOS
Campania
Jamón Casertana crudo en FORTORE NEGRO
Arrollado de panceta Casertana con TOMASO SALUMI
PUGLIA
Cochinillo negro de bellota con SALAMI MARTINA FRANCA
CERDEÑA
Jamón de cerdo de raza sarda LA GENUINA
PREMIOS ESPECIALES
LOS MEJORES EMBUTIDOS TRADICIONALES Y DEL TERRITORIO
VALLE DE AOSTA Motsetta – AGRI.MONT
LOMBARDÍA Codon brisaola – ¡PERO! TALLER GASTRONÓMICO
TOSCANA Biroldo della Garfagnana – ANTIGUA TIENDA BELLANDI NORCE
SARDINIA Haskiles – Jamón de oveja de Cerdeña – EL AUTÉNTICO
EL MEJOR SALAMI SIN CARNE DE CERDO
VALLE D'AOSTA Bovina Motzetta – BERTOLIN
LOMBARDÍA Ibérica Angus bresaola – BRISVAL
LOMBARDÍA Bresaola Primitiva Orgánica – PAGANONI
FRIULI- VENEZIA GIULIA Mota de ganso – JOLANDA DE COLÒ
LAS MEJORES CARNES DE CERDOS “NEGROS”
TRENTINO-ALTO ADIGE Jamón crudo de cerdo negro Reserva Oro – DAL MASSIMO GOLOSO
EMILIA-ROMAGNA Manteca de cerdo negro de Parma – ANTICA CORTE PALLAVICINA
TOSCANA Jamón curado de Cinta Senese - TIERRA DE SIENA
CAMPANIA Capocollo de Casertana – TOMASO SALUMI
SICILIA Porchetta de cerdo negro Nebrodi al horno de leña – IL VECCHIO CARRO
LA MEJOR COMPAÑÍA DE CARNES ORGÁNICAS
ABRUZOS – VERDEBIOS
LOS MEJORES EMBUTIDOS A BASE DE INTERIORA
MARCHE Salchicha de hígado BIO GRANJA SOCIAL AMA TERRA
LAZIO Susianella COCCIA SEXTA
BASILICATA Mendigo de las montañas de Matera SABORES DEL MEDITERRÁNEO
LAS MEJORES EMPRESAS DE EMBUTIDOS SIN CONSERVANTES
TOSCANA | CASENTINO GREY – LAS CENAS
MARCAS | MARCO ROBERTO
LACIO| MAMÁ JUAN
LACIO| Broma
ABRUZOS | GRANJAS DE TRACTURO
MOLISE | ANTONELLI
LAS MEJORES EMPRESAS DE SALAMI DE CADENA CERRADA
LOMBARDÍA | BETTELLA
EMILIA-ROMAÑA | TALLERES GASTRONÓMICOS DE SPADONI
TOSCANA | LOS BOSQUES DE VALLOLMO
MARCAS | REY NORCEGO
LACIO | LA CASA
LACIO | LAS FUENTES
CAMPANIA | NEGRO DE FORTOR
BASILICATA | CASA RAGO
LA MEJOR INDUSTRIA DE CARNES CURADAS
LOMBARDÍA LEVONI
