Manduria, una ciudad de Apulia rica en historia y cultura en la provincia de Taranto, es conocida no sólo por su buen vino y sus raíces mesapias, sino también por un postre único: el colombiano. Esta suave y quebradiza Truco forma parte de la tradición local, transmitida de generación en generación sin que, sin embargo, documentación oficial confirme sus orígenes.
Hoy en día, Manduria y sus alrededores siguen siendo el corazón de la producción de Colombino, un postre protegido por la Presidium de comida lenta. Esta protección protege a los pasteleros locales que continúan preparándolo según las receta tradicional, utilizando únicamente ingredientes de kilómetro cero de alta calidad, como almendras, naranjas, leche, mantequilla, huevos, harina y mermelada de albaricoque. Gracias a este compromiso, el Colombino mantiene intacta su conexión con el territorio y su autenticidad.
Un fallo, un descubrimiento: así nació la paloma Manduria
Cuenta la leyenda que todo empezó en 1953, cuando un pastelero llamado Matteo Miola, que viajaba habitualmente entre Taranto y Lecce por motivos de trabajo, se detuvo en Manduria debido a una avería en su vehículo. Durante la parada inesperada, Miola descubrió que el Bouvette del Teatro Candeloro, un recinto histórico, buscaba un nuevo director. Fascinado por la ciudad, decidió detenerse e instalarse allí, iniciando un nuevo negocio que pronto pasaría a formar parte de la tradición repostera local.
Inicialmente, el Colombino se preparó con motivo de la fiesta patronal de San Gregorio Magno, celebrado el 3 de septiembre, cuando las plazas se iluminaron con luces y las mesas se enriquecieron con postres especiales. La bondad de la paloma, sin embargo, conquistó inmediatamente a los habitantes, haciéndola demasiado amada para ser relegada a una sola fecha. hoy es el postre de los domingos mandurianos y aniversarios, un ritual semanal que suele ir acompañado de una copa de Primitivo de Manduria Dolce Naturale, un vino local que realza el sabor con sus notas dulces e intensas.
La receta Colombino: un postre refinado
De aspecto elegante y forma de cono truncado, el Colombino se compone de dos capas de hojaldre que contienen un relleno de pasta de almendras y naranja e natillas, dando una textura suave y un sabor único. La superficie se cubre con una glaseado de merengue, preparado con azúcar, clara de huevo y limón, y decorado con un pequeño motivo en forma de paloma realizado en mermelada de albaricoque, de donde toma el nombre el postre.
Disponible todo el año en las pastelerías locales, el Colombino es elaborado con cuidado artesanal por unos pocos pasteleros, los mismos que salvaguardan la receta original y la transmiten con pasión. A pesar del paso de los años y de la evolución de la pastelería moderna, este postre se mantiene fiel a sus orígenes, manteniendo su valor como auténtico símbolo de Manduria y su patrimonio gastronómico.
