Llamarlo cerveza puede parecer reduccionista. La nueva producción de "Collerosso", el proyecto Birra del Borgo dedicado a la experimentación y la fermentación espontánea, es, de hecho, significativamente diferente de los procesos tradicionales de producción de cervezas italianas. Matteo Corazza y Matteo Del Sordo, mecenas de La Birra del Borgo, lo explican así: “La fascinación por levaduras y fermentación espontánea, con sus técnicas y sus tiempos, unidos a nuestra inventiva son los elementos que nos impulsaron a sacar adelante este nuevo proyecto que gira en torno a tres elementos: hombre, a cuyas manos e ideas se encomiendan los procesos creativos; allá la naturaleza, el salvaje que rodea la cervecería que le da carácter y singularidad a la cerveza; y el tiempo que escanea sin prisas el ritmo de producción”.
Claramente, y luego se entenderá por qué, estamos hablando de una producción destinada principalmente a la alta restauración y al mundo de los aficionados atentos a las selecciones nuevas y naturales.
Partamos de la naturaleza del lugar, Borgorose, el pequeño pueblo que vio nacer la primera cervecería Birra del Borgo en 2005, se encuentra en el alto Valle del Salto, en la provincia de Rieti, en la frontera entre Lazio y Abruzzo . Desde Borgorose se entra en la Reserva Natural Monti della Duchessa, una de las zonas montañosas más salvajes y espectaculares de Lazio, con espesos bosques de hayas que cubren las laderas de las montañas, las hermosas flores primaverales que colorean las verdes praderas a gran altura y las cristalinas agua clara del lago.
A partir de los bosques, las montañas, las aguas y los bosques, Birra del Borgo se ha propuesto desde su nacimiento en 2005 pensar la cerveza de forma innovadora a partir de una reinterpretación de los estilos tradicionales, que debían conjugar la elegancia y el equilibrio del producto final, para realizar una armonía entre producto, territorio y tradiciones gastronómicas del territorio al que pertenece.
Toda la noche esperando las levaduras salvajes del campo
La evolución de esta nueva frontera de la cerveza se llama “Collerosso”: el nombre no es otro que el del camino de terracería que une la nueva fábrica iniciada hace cuatro años, con la histórica cervecería Borgo transformada en laboratorio experimental para la investigación de cervezas y levaduras.
Un nombre pues deliberadamente ligado al territorio porque el secreto –y el alma– de esta nueva cerveza está ahí, en la tierra y en el aire, en la naturaleza rica en perfumes, en las variedades vegetales espontáneas de estos lugares.
Precisamente para dialogar con el entorno que lo rodea, el mosto se deja enfriar durante la noche en el Coolship, la gran tina al aire libre, para que active la fermentación espontánea. No se añade levadura, las únicas presentes son las silvestres que viven en el aire del campo circundante y de la cervecería y se transmiten al mosto cocido. Un proceso incontrolable, natural y primitivo. Habiendo dejado que la naturaleza siga su curso, interviene entonces el hombre que ha estudiado, en este caso, la fermentación y la larga crianza en barrica -hasta 3 años- proporcionando a la cerveza el tiempo necesario para adquirir lentamente carácter, complejidad y profundidad. Barriles de Calvados, Barriles de Montepulciano, Barriles de Amarone que trasladan notas, olores y aromas que hacen únicas a las cervezas de Collerosso.
Las primeras criaturas de esta nueva aventura se llaman Ronda durante la noche (Alcohólico 5,7, precio 8 euros la botella de 37,5 cl) coupage de tres fermentaciones espontáneas, tres añadas (2015, 2016, 2017) y tres barricas distintas; bandolero (Alcohólico 8,8, precio 5 euros la botella de 37,5 cl) una Farmhouse Ale, que fermenta y envejece durante 12 meses en barricas de 3.500 litros que albergan brandis con notas balsámicas florales y cítricas donadas por miel y especias con hojas de limón y raíces de genciana; Viejo triple (Alcohol 10,2, precio 5 euros la botella de 37,5 cl) que fermenta y envejece durante 12 meses en grandes barricas de brandy de 4000 litros, una cerveza llena de aromas explosivos que se caracteriza por su frescura.
En definitiva, está claro que hemos entrado en una nueva frontera, un término medio entre el mundo de la cerveza y el del vino. Bajo el lema "Sé espontáneo", una invitación dirigida a los consumidores, que aparece en el logotipo creado por el ilustrador turinés Gianluca Cannizzo.
"Reunir diferentes tradiciones y culturas, experimentar con técnicas, seguir instintos, crear nuevas realidades - declaran Matteo Corazza y Matteo Del Sordo - este es nuestro estilo y nuestra ambición: ser vanguardistas, pioneros de un mundo a menudo aplastado por la estandarización. del producto".
Cerveza Borgo
Piana di Spedino snc
02021 Borgorose (RI)
Tel. + 39 06 95222314
Bottega Birra del Borgo
Vía Silvestro Gherardi 19
00146 Roma
