Trotz Preiserhöhungen ist die Pizza Margherita bei den Italienern nach wie vor sehr beliebt. Beim Preis gibt es jedoch Unterschiede zwischen den Ländern: Pizza im Norden ist teurer, Pizza im Süden günstiger, wobei es regionale Unterschiede gibt (7,66 € im Norden gegenüber 6,74 € in Neapel, 7,46 € in Mittelitalien und 6,72 € im Süden).
Die Daten stammen vom Sozioökonomischen Observatorium für neapolitanische Pizza, das von der Universität Neapel „Parthenope“ in Zusammenarbeit mit dem Fachbereich Geistes- und Sozialwissenschaften, Kulturerbe des Nationalen Forschungsrats (CNR-DSU), der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) und der FIPE-Konferenz der Region Kampanien eingerichtet wurde. Das Observatorium liefert eine detaillierte Momentaufnahme der neapolitanischen Pizza-Branche, die in Italien jährlich 15 Milliarden Euro erwirtschaftet und über 50.000 Pizzerien (FIPE-Daten), über 300.000 Beschäftigte (FIPE-Daten) sowie täglich über 8 Millionen gebackene Pizzen umfasst.
Die Analyse ermöglichte die Berechnung des Margherita Neapolitan Pizza Index (IPNM), der die prozentuale Preisänderung im Vergleich zu Neapel misst: 99,68 im Süden, 110,63 in Mittelitalien und insbesondere 113,70 im Norden. Trotz rekordverdächtiger Kostensteigerungen bei Zutaten, vor allem Mozzarella und Öl, ist der Preis für Margherita-Pizza im vergangenen Jahr nur geringfügig gestiegen. Dies bestätigt, dass dieses Produkt weiterhin ein Grundpfeiler der volksnahen Küche ist. Konkret stieg der Preis für 31,30 % der Befragten von 0,01 € auf 0,50 €, für 22,90 % von 0,51 € auf 1 €, für 11,50 % von 1,01 € auf 1,50 €, während 14,60 % keine Preiserhöhung angaben. Dies bestätigt die Erschwinglichkeit des Produkts.
Das Observatorium widmet der Rolle der Frauen in der Pizzabranche einen eigenen Abschnitt. Während Frauen in den Bereichen Inhaberschaft (38,5 %) und Restaurantleitung (50,5 %) stark vertreten sind, bleibt der Beruf der Pizzabäckerin eine Ausnahme (nur 2 %). Die Daten deuten darauf hin, dass die Weitergabe handwerklichen Wissens in einem nach wie vor überwiegend familiengeführten (74,3 % der Betriebe) und männerdominierten Umfeld ein erhebliches Hindernis darstellt, das das Observatorium eingehend analysiert.
Die Studie beschreibt einen Sektor, der nach wie vor stark von traditionellen, überwiegend familiengeführten Betrieben geprägt ist. Diese zeichnen sich durch einfache Organisationsmodelle und unternehmerische Strategien aus, die eine Expansion oder Internationalisierung unwahrscheinlich machen: 57,4 % der Betriebe sind reine Pizzerien, 76 % haben nur einen Standort, 66 % befinden sich in urbanen Zentren und beschäftigen durchschnittlich 14 Mitarbeiter. Nur etwas mehr als die Hälfte (54,7 %) der Betriebe ermittelt ihre Preise anhand einer strukturierten Kostenanalyse, was auf ein Entwicklungspotenzial im Managementbereich hinweist.
Darüber hinaus bestätigt die Häufigkeit von Familienbetrieben (bis zu 74,3 %) in Verbindung mit der starken Präsenz einzelner Filialen und der zentralen Lage im urbanen Raum, dass die neapolitanische Pizza immer noch tief in einem handwerklichen und regionalen Geschäftsmodell verwurzelt ist.
„Die Daten“, kommentiert Salvatore Capasso, Direktor des Instituts für Human- und Sozialwissenschaften, Kulturerbe (CNR-DSU), „bestätigen, dass die neapolitanische Margherita-Pizza trotz steigender Kosten weiterhin ein erschwingliches Produkt ist. Sie verdeutlichen aber auch einige strukturelle Herausforderungen: nach wie vor sehr traditionelle Geschäftsmodelle, geschlechtsspezifische Ungleichheiten und den Bedarf an besseren Managementkompetenzen. Für das CNR bedeutet die Analyse des sozioökonomischen Umfelds rund um die Pizza, Forschungsergebnisse zu nutzen, um Politik, Ausbildung und die Entwicklung einer Lieferkette zu steuern, die Tradition, Wissenschaft und Zukunft vereint.“
Und für Antonio Pace, Präsident der AVPN, ist die neapolitanische Pizza Margherita die letzte Bastion der demokratischen Küche. Trotz steigender Rohstoffpreise tragen unsere Pizzabäcker die Kosten selbst, um die mit den Verbrauchern vereinbarte Bezahlbarkeit nicht zu gefährden. Handwerkliche Meisterschaft, die von der UNESCO anerkannt ist, ist geschlechtsneutral, und die Zukunft der Branche hängt unweigerlich von einer stärkeren Einbindung von Frauen in den Beruf der Pizzabäckerin ab, wodurch die alten Familienstrukturen, die diesen Zugang bisher eingeschränkt haben, überwunden werden.
