Zutaten für 4 Personen:
Füllung:
250 g Caciotta aus Sorrento
300 g Fior di Latte-Mozzarella
Nach Geschmack salzen
Den Käse mit einem Messer möglichst fein hacken – wenn du die Möglichkeit hast mit Hilfe eines Mezzaluna – und in einem Sieb eine Stunde abtropfen lassen. Mit einer Prise Salz würzen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Tasten:
250 ml Wasser
15 g EVO-Öl
2,5 gr Salz
200 g 280 W Mehl
Prozess
Wasser, Öl und Salz in einen Topf geben. Mischen und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und das Mehl hinzugeben. Kneten, bis der Teig vollständig trocken ist. Legen Sie den Teig auf eine Theke und kneten Sie ihn immer heiß, bis er vollständig glatt ist. Teilen Sie es in zwei Teile, decken Sie es mit Plastikfolie ab und lassen Sie es 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Den Teig mit einer Nudelmaschine auf 0,5 mm Dicke ausrollen, dabei starkes Mehl verwenden, damit er nicht kleben bleibt. Ordnen Sie die Füllpunkte mit einem Spritzbeutel auf der ersten Schicht an. Befeuchten Sie die Oberseite der Teigschicht. Die Füllung mit einer weiteren Teigschicht abdecken. Schneiden Sie den Teig mit einem 2X2-Ausstecher – auf einer Seite kreisförmig und auf der anderen eingekerbt – in Knöpfe über die Kreisform. Etwas Mehl über die Knöpfe streuen. Gravieren Sie die Knöpfe mit der eingekerbten Form. Mindestens 6 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Tomatenwasser:
5 Kupfertomaten
5 San Marzano Tomaten
10 Piennolo Tomaten
10 Kirschtomaten
Tomaten waschen. Schneiden Sie sie in 4 Teile und lassen Sie sie 24 Stunden lang mit einem Sieb, einem überhängenden Gewicht und einem Etamin im Kühlschrank abtropfen.
Basilikumcreme:
500 ml Wasser
65 g Basilikum
2 g Xanthangummi
Nach Geschmack salzen
Basilikum säubern. 4 Minuten in Wasser blanchieren. In Wasser und Eis abkühlen. Mit Xanthangummi und Salz mischen.
FERTIG:
1 L Wasser
10 gr Salz
Basilikum schmecken
Wasser mit Salz aufkochen. Lösche das Feuer und füge die Knöpfe hinzu. 3-4 Minuten ohne Deckel garen. Abtropfen lassen und auf einem Teller anrichten. Mit einem Sac à poche das Gericht mit kleinen Tupfern Basilikumcreme dekorieren. Das Tomatenwasser angießen. Die Basilikumblätter hinzufügen.
